Категория - Авторские статьи
Mugaritz -ресторан страны Басков.
Рестораны
Шеф-повар Антони Луис Адурис, получивший бесценный опыт на кухнях Марии Арзак, Мартина Берасатеги и Феррана Адриа, открыл свое заведение в 1998 и всего через два года получил первую звезду Мишлен.(и титул нового «короля Испании от Гастрономии») В наши…
Ян Бернард Лежар — признанный художник гастрономии.
Рестораны
Парижанин, в 16 получивший диплом о кулинарном образовании, начинавший свою карьеру в Cheval Blanc(да, такой человек и в Москве), Ян Бернард Лежар- без преувеличений величайший художник от гастрономии. Его блюда восхищают, завораживают, приводят в восторг. И это не…
Ода дешевым ножам.
Авторские статьи
Одна из самых популярных кулинарных истин гласит, что хорошему повару нужен хороший нож. Но, быть может, не стоит слепо следовать стереотипам? Я работаю ножом, купленным у китайца на рынке всего за 10$ и чувствую себя прекрасно. Форумы с…
Основы ферментации: Rhizopus oligosporus.
Авторские статьи
Илья Кокотовский продолжает рассказывать о ферментации так, как умеет только он. Интересно, познавательно и с примерами. Привет всем, кто алчен до знаний и новых идей..) Упорство, ключ ко всему, поэтому мы продолжаем изучать и применять на практике стартовые культуры…
Эра эгоцентричной кухни.
Авторские статьи
Алан Ричман (не путать с Аланом Рикманом) в марте прошлого года написал потрясающую статью для GQ: «Эра эгоцентричной кухни». Она длинная, интересная и, разумеется, на английском. Для тех, кто не хочет читать, очень краткое содержание: эгоцентричную кухню можно…
Кухня Японии. Кайсеки.
Авторские статьи
Предлагаем на время отвлечься от запада и обратить внимание на восток (Россия так с 13-го века делает) — на страны, в которых кулинарные традиции складывались в течение тысячелетий, а кухня формировалась под влиянием императорской власти и буддийского учения.…
Номинанты премии Electrolux Design Lab 2012.
Авторские статьи
Нас тут кто-то спрашивал, можем ли мы написать статью про РЕАЛЬНО новые изобретения в сфере кулинарии. Так вот- можем Номинанты премии Electrolux Design Lab 2012. Всего их 30, но мы отобрали десятку лучших. 1) The Easystir — палка-мешалка от…
Kombucha, он же чайный или маньчжурский гриб.
Авторские статьи
Наш специалист по ферментации Илья Кокотовский всерьез взялся за чайный гриб, превратив завсегдатая 3-х литровых банок на кухне в объект полноценного исследования. Остается позавидовать экземплярам, попавшим в его руки- далеко не каждому чайному грибу выпадает возможность жить в премиальных сортах…
Книги, которые вдохновляют.
Авторские статьи
Хорошая книга- такая же обязательная вещь в арсенале шефа, как отглаженный китель или острый нож. За ее страницами- труд авторов, переводчиков, редакторов, фотографов, верстальщиков, дизайнеров и многих других. Поэтому хорошая книга- удовольствие не из дешевых. Но инвестиции в любую…
Оформляйте тарелки как профи.
Авторские статьи
Оформление блюд требует определенного настроя. Важно сохранять спокойствие, работать быстро, но без спешки- найти золотую середину между торопливостью, которая приводит к ошибкам и излишней медлительностью, которая ведет к необратимым последствиям: ингредиенты нагреваются, или наоборот, остывают, обветриваются и т.д.…