Категория - Авторские статьи
Супер соль — новый ингредиент авангардной кухни.
Авторские статьи
Технику использования «Living salt» (живая соль) впервые представил Анхель Леон на конгрессе Madrid Fusion в 2019. Смесь ацетата натрия, поваренной соли, хлорида калия и хлорида кальция растворялась в воде, доводилась до температуры около 130 С (за точными —…
Работа в карантин
Авторские статьи
Карантин и не думает заканчиваться, но если вам нужны текстуры — они у вас будут. Мы продолжаем работать. По городу доставляем своими силами (протерев все антисептиком), по стране и за рубеж — транспортной компанией СДЭК. Для СПб: как…
Стажировки на кухне Айка Вейшторта
Авторские статьи
Стажировка под руководством Айка Вейшторта Двухнедельный курс для шеф-поваров с полным погружением в рабочий процесс ведущего ресторанного проекта Москвы. Вы сможете изучить и отработать на практике техники и вкусовые сочетания, которые действительно нравятся гостям. Во время стажировки вы:…
Путеводитель по работе в Relae и Manfreds
Авторские статьи
Перевели «Путеводитель по работе в Relae и Manfreds», который высылается каждому, кто хочет пройти там стажировку. Посмотрите, по каким правилам работает ресторан, входящий в топ 50 лучших заведений мира. Relae Шеф: Джон Су-шефы: Мартин и Скотт Расписание: •…
Ronny Emborg — The Wizards Cookbook скачать бесплатно и без регистрации
Авторские статьи
Для того, чтобы скачать книгу, отправьте смс на коротк… ладно, просто кликните на ссылку. Ronny Emborg book
Сальвадор Дали американской гастрономии.
Авторские статьи
7-го ноября выходит книга шеф-повара Moto Хомаро Канту. Приводим 8 фактов, объясняющих, почему современники считали его Сальвадором Дали, а ресторан Moto, первоначально задуманный в стиле азиатского фьюжена, превратился в центр американской молекулярной кухни. — Хомаро Канту стал первым,…
Ферран Адриа о новых пенах и использовании сифона в кулинарии.
Авторские статьи
Холодные пены впервые были созданы на кухне ресторана El Bulli в Испанском городе Жирона 19 марта 1994г. Идея возникла в один прекрасный день во фреш-баре, когда мы заметили пену поверх стакана с соком. С начала 90-х мы работали…
7 способов использовать микроволновку не по назначению.
Авторские статьи
Не знаете, чем заняться на работе? Мы не смогли пройти мимо раздела HOW NOT TO Do Irresponsible Things with a Microwave в Modernist Cuisine. Да, для записи, не советуем повторять это дома. 1. Виноградная плазма: разрежьте виноград, оставив…
Миф о томатах: храним помидоры правильно.
Авторские статьи
Последние несколько недель мы старательно посещали фермерские рынки, скупая зрелые томаты. Половина из них перемещалась в холодильник, другая – в контейнер на кухне. И сегодня мы наконец готовы объявить результаты – назвать лучшее место для хранения помидоров. Сначала…
Тапиока — идеальный эмульгатор авангардной кухни.
Авторские статьи
Кто больше всех знает о продуктах? Конечно же, шеф, который с ними работает. Мы попросили Игоря Корнева рассказать о тапиоке, которую он использует на своей кухне. К слову, он ищет поваров для своего проекта, поэтому если вы в…