Категория - Текстуры
Супер соль — новый ингредиент авангардной кухни.
Текстуры
Технику использования «Living salt» (живая соль) впервые представил Анхель Леон на конгрессе Madrid Fusion в 2019. Смесь ацетата натрия, поваренной соли, хлорида калия и хлорида кальция растворялась в воде, доводилась до температуры около 130 С (за точными —…
Сухой йогурт (Yopol)
Текстуры
Натуральный йогурт, полученный методом распылительной сушки. Обладает приятным кисломолочным ароматом, привносит вкус натурального йогурта в готовый продукт. Концентрация: согласно технологии. Применение: согласно рецепту. Купить Сухой йогурт (Yopol), как и другие текстуры для молекулярной кухни, можно в нашем магазине молекулярной кухни.
Иннулин
Текстуры
Растворимые пищевые волокна, полученные из корней цикория. Имеют низкий гликемический индекс и низкую калорийность, обладают способностью загущать жидкости. Концентрация: для загущения — 20% от массы жидкости, в остальных случаях — согласно технологии. Применение: с помощью блендера растворите в холодной жидкости,…
Сухой яичный белок (альбумин).
Текстуры
Порошок яичного белка является именно тем, чем кажется – это сухой яичный белок, который может быть использован во всех случаях, в которых применяются обычные яйца. Сухой белок имеет ряд преимуществ: отсутствует риск заражения сальмонеллой, его проще хранить, нет…
Каррагинаны (Йота/ Каппа)
Текстуры
Каррагинаны — это семейство гидроколлоидов, позволяющих загущать, стабилизировать и желировать жидкости. Особенно активно они взаимодействуют с белками, поэтому широко используются в молочных продуктах. Для кулинарного применения подходят три типа каррагинана: Йотта, Каппа и Лямбда. Каррагинаны могут использоваться для…
Цитрат Натрия
Текстуры
Обладая простой химической структурой, цитрат натрия находит применение во многих сферах . Он может выступать в качестве эмульгатора, секвестранта кальция, регулятора кислотности или консерванта. Цитрат натрия долгое время был важным ингредиентом для химических лабораторий, позволяя регулировать кислотность растворов.…
Альгинат натрия (Альгинат, Альгин)
Текстуры
Альгинат натрия- натуральный полисахарид, получаемый из бурых водорослей. Легко растворяется в горячей и в холодной воде, является мощным загустителем. В современной гастрономии, альгинат используется совместно с лактатом кальция для получения сфер. В пищевой промышленности альгин позволяет повышать вязкость…
Ксантановая камедь
Текстуры
Ксантановая камедь — распространенный загуститель и один из самых беспроблемных в использовании гидроколлоидов. Она действует как горячих, так и в холодных средах, чрезвычайно сильна даже в небольших количествах и способна взаимодействовать с другими текстурами. Ксантановая камедь…
Мальтодекстрин (мальто)
Текстуры
Мальтодекстрин — современный загуститель на основе крахмала. Малая плотность делает его идеальной текстурой для увеличения объема сухих смесей и стабилизации ингредиентов с высоким содержанием жира. При контакте с водой мгновенно растворяется. В современной кулинарии используется для преобразования жиров в…