Категория - Техники
Sous Vide
Лайфхак дня: почему стоит послать закупщика за шариками для настольного тенниса. И при чем здесь высокая кухня. Если вы часто используете сувид, то наверняка сталкивались с такой проблемой: вы оставляете его включенным на ночь, а когда приходите с…
Кровь и яйцо. Nordic Food Lab.
Техники
Животная кровь на протяжении столетий использовалась в кулинарии Старого Света, хотя в последнее время и впала в немилость. Одна из задач нашего проекта — повышать интерес к забытым продуктам и техникам, возвращать им ценность. Поэтому мы просто обязаны были…
Наука уксусов. Часть 5. Рецепты.
Техники
Обзор. В этой (последней) части нашей серии постов об изготовления уксусов мы расскажем о нескольких рецептах, которые мы разработали при помощи ранее описанных техник и методов. Всего мы предлагаем три рецепта: один для сельдереевого уксуса по методу добавления…
Наука уксусов. Часть 4. Солодовые уксусы с нордическими вкусами.
Техники
Обзор. Традиционный солодовый уксус, которым в скандинавских странах чаще всего поливают рыбу с картошкой, не представляет большого кулинарного интереса. Но именно в нем мы нашли вдохновение на разработку уксусов на основе пива, которые имели большой потенциал к сложным и…
Наука уксусов. Часть 3. Сенсорный анализ.
Техники
Обзор. Прежде всего нам необходимо было разработать механизм сравнения, который позволил бы определить, стоят ли те или иные уксусы дальнейшей проработки. В этой части наших постов о науке уксусов мы в подробностях опишем процесс сенсорного анализа, который включал…
Наука уксусов. Часть 2. Сезонные летние уксусы и ускоренное прототипирование.
Техники
Алкоголь зачастую получается в результате действия дрожжей, сбраживающих раствор с высоким содержанием сахара (сок, сироп и т.д.). Но некоторые ингредиенты содержат слишком мало сахара для самостоятельной ферментации. В таком случае для получения алкогольных смесей мы можем использовать дистиллированный…
Наука уксусов. Часть 1. О вкусах и уксусе как процессе.
Техники
Разнообразие уксусов не ограничивается бальзамическим, яблочным и винным. Узнайте, что нужно для того, чтобы создать свой собственный (например, сельдереевый), и как правильно его настоять. Обзор. Производство уксуса — это исследование методов и путей взаимодействия ингредиентов и микроорганизмов, в…
Английский для поваров. Учебник и базовые термины.
Техники
Не понимаете зарубежные видео или собираетесь на стажировку в другую страну? Скачайте первый учебник базового кулинарного английского. С теорией, заданиями и картинками. Вкусный Английский. Часть 1. Фрукты и ягоды.pdf Вкусный Английский. Часть 2. Овощи и травы.pdf Вкусный…
Травяной и зерновой откорм. Плюсы и минусы.
Выбор продуктов
Травяной откорм. Травяной откорм считается самым распространенным в животноводстве. (По крайней мере в мелких и средних фермерских хозяйствах). Благодаря траве и сену мясо имеет сбалансированный состав, содержит большое количество витаминов, минералов, а главное- обладает ярко- выраженным вкусом. Кроме…
Гид по стейкам: Самые популярные отрубы.
Выбор продуктов
Вкус стейка формируется задолго до того момента, как вы кладете его на сковороду. В общем, правило таково: чем меньше мышца задействована в работе, тем нежнее будет мясо. Однако настоящие «мужские» отрубы обладают более выразительным вкусом. Разбираемся что готовить…