Всем привет, меня зовут Сергей Малевич, я шеф и основатель компании Kitchen Industries. С 2015 года мы с командой снабжаем шеф-поваров и продвинутых любителей качественными ингредиентами для авангардной кухни.
Проект Kitchen Industries зародился в то время, когда в российских магазинах продавались только книги Джейми Оливера, а выжимки Блюменталевского «В поисках совершенства» передавались из рук в руки. Все лучшее тогда было зарубежным, и после дня работы в ресторане я садился и переводил статьи из журналов, книги и видео. Постепенно вокруг научных статей, ресторанных обзоров и интервью, публикуемых во Вконтакте, выросло комьюнити. Я решил выйти в офлайн и стал проводить Modern Mondays – открытые встречи нашего клуба, на которые приглашал поставщиков интересных продуктов (северной рыбы, дичи, моллюсков), авангардных шефов, которые их готовили, и своих подписчиков, которые, как правило, тоже были шефами.
Интересных рецептов было много, энтузиазма – еще больше. Всё что меня останавливало – это отсутствие ингредиентов, которыми пользовались зарубежные коллеги. Поэтому я начал собирать свой modernist pantry (этому слову нет дословного перевода, если приблизительно – это сухой склад, кладовка, полка со специями). Что-то мне привозили знакомые, что-то покупал в путешествиях, загружая чемодан банками с порошками. Что-то удалось успешно заменить на аналоги, после того как я разобрался в свойствах гидроколлоидов.
Так я нашел свою нишу – симбиоз кулинарии, технологий и науки.
Я писал о текстурах, проверял рецепты с текстурами, иногда по особым просьбам отсыпал свои запасы, если что-то срочно требовалось на проработку. На одной из встреч мне в шутку предложили открыть магазин товаров для авангардной кухни. Всё, что тогда продавалось было либо безумно дорогим, либо откровенно не работало. Мы все тогда посмеялись над этой идеей. А потом я потратил два года на то, чтобы понять, за что отвечает каждый гидроколлоид, как они должны правильно работать, нашел хороших поставщиков со стабильным качеством. Я три раза менял банки для фасовки, чтобы выбрать идеально удобный и практичный формат, столько же раз менял дизайн наклеек. Мой сайт пару раз переживал полную трансформацию с переносом на другую платформу. Теперь я могу уверенно сказать: я создал проект, которым могу гордиться.
Все это время я продолжал писать и публиковать статьи о текстурах и работе с ними. Это очень узкая и сложная тема, мне всегда было важно, чтобы люди понимать – что это, и как это применить. Гидроколлоиды для современного шефа – это не только и не столько инструмент для создания пен и сфер, безнадежно устаревших еще до того, как мы начали про них писать, но такой же базовый ингредиент как мука, соль или сахар.
Смешать несмешиваемое, чуть загустить жидкость для того, чтобы она не растекалась по тарелке, придать новую форму традиционному продукту – вот что должны делать текстуры в опытных руках.
За последние несколько лет в России выросло новое поколение шефов, которые не только умеют готовить, но и знают, какие процессы происходят в каждый момент. Мы с командой проекта Китчен Индастриз рады, что приложили к этому свои руки.
Неизменным за эти годы осталось то, что мы все также очень ценим людей, которые интересуются авангардной кухней. Именно для таких людей я проводил лекции в Swissam, на кафедре пищевых технологий ИТМО, в Комплекс Баре и выступал на Megustro.
Именно такие люди всегда вдохновляли меня и всю мою команду. И именно от нас с вами зависит то, какой будет российская гастрономия завтра.
Юридическая информация:
ИП Соколов Сергей Андреевич
Почта: hello@kitchenindustries.club
Фактический адрес: 127083, г. Москва, ул. Масловка В., д. 8, кв. 194
ИНН: 352827704906
ОГРНИП: 318784700210492
Р/с:
4080 2810 3000 0062 8143
БИК: 044525974
АО «ТИНЬКОФФ БАНК» г Москва
к/с: 3010 1810 1452 5000 0974
p.s. Томаты на красной доске не резали.
