Категория - Техники
Гид по свиным отрубам.
Выбор продуктов
1. Окорок Самый известный свиной окорок- это, конечно, иберийский хамон. Но и из купленного в супермаркете (обычно их разделывают на несколько частей) можно приготовить отличное блюдо. Окорока тушат, запекают и коптят. Продается как на кости, так и в…
Часть 2. Как выбрать рыбу.
Выбор продуктов
1) Покупайте живую рыбу. Лучший способ убедиться в свежести рыбы- купить ее живой. Обычно крупные магазины оборудованы аквасистемами, из которых при желании можно выловить как карпа для семейного ужина, так и осетра для банкета. Если рыба не подает…
Приготовление в сувиде: ответы на часто задаваемые вопросы
Sous Vide
Каковы недостатки сувида по сравнению с традиционными способами приготовления? Их нет. Ладно, разумеется, это шутка. Мы должны понимать, что сувид — это лишь еще одна техника в нашем арсенале. И как и любая другая, она имеет свои недостатки.…
Гид по приготовлению на гриле. Готовьте как про.
Техники
Лето. Прекрасное время, когда все, кто в состоянии держать лопатку сдувают пыль со стоящего в чулане гриля, чтобы пожарить пару стейков и курицу medium-rare. Возможно, мы не совсем справедливы. В мире достаточно профессиональных поваров, которые подходят к процессу…
Почему мясу нужно «отдохнуть»?
Техники
Получается, что нужно еще подождать, прежде чем начать есть потрясающе-поджаренный стейк? К сожалению, да. И вот почему. На фото — стейк, который был приготовлен на сковороде до прожарки medium rare (температура 51.7 С). После этого мы немедленно разрезали…
Сувид: что нужно знать перед покупкой.
Sous Vide
Есть несколько типов устройств, которые позволят готовить пищу при низких температурах. Все зависит от ваших целей и бюджета. С чем нужно определиться до покупки: — Объем водяной бани. Рабочий объем сувида может варьироваться от 5 до 120 литров.…
Горелка для карамели — жгем на полную и рассказываем, как использовать.
Техники
Мы используем ее все время- и не только для приготовления крем- брюле. C помощью горелки можно слегка обжарить суши, создать хрустящую корочку стейку, или на скорую руку подпечь головки чеснока. В отличие от плиты с радиальным распространением огня,…
Криофильтрация: кристально прозрачные соки из фруктов и овощей.
Техники
Идеальное томатное консоме? Прозрачное гаспачо? Перечная вода? Яблочный сок, который не темнеет? На первый взгляд криофильтрация кажется сложной техникой, но в действительности она проста и не требует дорогостоящего оборудования. И что действительно важно- она одинаково хорошо применима к…
Часть 1. Как правильно выбрать мясо.
Выбор продуктов
Рассказываем о том, как правильно выбирать мясо и как уйти из магазина (или с рынка) с хорошим куском из которого получится потрясающее блюдо. 1. Познакомьтесь с продавцом. Традиция мясных лавок с грузными бородатыми мужиками в белых передниках еще не…
Foodparing — на пути к вкусовому совершенству.
Техники
Обратив внимание, что белый шоколад отлично сочетается с черной икрой, вместе с коллегой Франсуа Бензи (компания Firmenich — мировой производитель духов и ароматических соединений), провели ряд исследований, включая жидкостную и газовую хроматографии, и пришли к выводу, что продукты…