Мы используем ее все время- и не только для приготовления крем- брюле. C помощью горелки можно слегка обжарить суши, создать хрустящую корочку стейку, или на скорую руку подпечь головки чеснока. В отличие от плиты с радиальным распространением огня, горелка создает направленное пламя температурой около 1900 C. Используемая с умом, газовая горелка-один из самых быстрых способов обжарить продукт. Однако, при неправильном применении после обжига может остаться неприятный привкус топлива. Это может произойти при розжиге- когда струя газа еще не загорелась или когда топливо не полностью сгорает(желтое пламя-верный сигнал, что что-то идет не так).
Разумеется, при обращении с ней полезно знать некоторые правила

zif6-7zbsgs

Технология.
Интенсивный огонь горелки может довольно быстро создать румяную корочку или расплавить сахар до состояния карамели. В большинстве случаев лучшей технологией является быстро передвигать конец пламени по поверхности продукта. Советуем не сосредотачиваться на одном месте- доведя его до необходимого цвета и перейдя к другому вы заметите, что после пары неосторожных движений оно почернело. Как и в случае с покраской, лучшие результаты получаются в результате 2-3 слоев.

Черные края-плохой знак. Не задерживайтесь подолгу на одном месте. Быстро передвигайте пламя, чтобы избежать обугливания продукта.

Используйте верхнюю часть пламени, а не середину. Ближе- не значит горячее.Чтобы это проверить быстро поднесите ладонь к основанию пламени(осторожно, опять же).Вы заметите, что придется практически прикоснуться, чтобы почувствовать жар. Проверять конец пламени мы не советуем никому. Или сразу приготовьте пантенол.

Использование сетчатого противня позволяет воздуху циркулировать и вы можете обжечь продукт со всех сторон.

Карамелизация сахара: 
Обжигайте сахар равномерно, до первых признаков карамелизации, в противном случае вы можете закончить с черными пятнами.

Техника безопасности.
Риск ожогов при использовании горелки сравним с возможностью обжечься маслом при жарке продуктов. Не употребляйте алкоголь и не пытайтесь поджечь сигареты, особенно, держа их во рту.(Серьезно!) Ознакомьтесь с инструкцией. Если обжигаемый продукт содержит избыточное количество жира, постарайтесь найти защитные очки. Прежде чем зажечь горелку поместите продукт в глубокий поддон. Все поверхности должны быть огнеустойчивыми. Не используйте тонкие листы для выпечки и помните, что лист может нагреться во время обжига- не пытайтесь взять его без перчаток.

Пропан или бутан?
Эти горелки разработаны для приготовления крем- брюле. Из-за слабого пламени, газ не успевает сгореть, поэтому на продуктах присутствует легкий запах топлива. Но тем не менее, они отлично справляются с задачей, за неимением другой альтернативы.

tonstpye5am

MAAP(английская аббревиатура) пропилен
Мы рекомендуем пользоваться пропиленовыми горелками. Они не оставляют запаха и быстрее обжигают продукт. Ищите с авторозжигом

Использование горелок:

Обжигание мяса.
Отличный способ подрумянить стейк, приготовленный в су-виде. Смажьте его небольшим количеством жира(растительное/сливочное масло), чтобы пламя не касалось сухой поверхности и равномерно поджарьте

Удаление пузырей с поверхности жидкостей
Нагрев пузырьков приводит к испарению влаги. Быстро проведите горелкой над поверхностью- этого будет достаточно. Используйте эту технику для идеальных омлетов или фруктовых соков.

Чистка яиц
Обжиг яиц может быть полезен при чистке, с целью сохранить белок. Сварите яйца и дайте им остыть при комнатной температуре в течение 2 минут. Затем направьте пламя, вращая яйцо. Скорлупа станет сухой и хрупкой в течение 2 минут.

Статья подготовлена по материалам Modernist Cuisine.