Категория - Авторские статьи
Современная кухня. Искусство и наука приготовления. Первые семена модернизма.
Авторские статьи
Зачастую бывает сложно отследить начало нового движения. Какие идеи, технологии и эксперименты считать основополагающими? Приведем пример: можно ли считать абстрактные морские пейзажи Жозефа Маллорда Вильяма Тернера, написанные в 1840, отправной точкой импрессионизма 70- х или они послужили лишь…
Современная кухня. Искусство и наука приготовления. Революция новой кухни.
Авторские статьи
В наши дни сложно представить, какой жесткой была система, введенная Каремом и Эскофье. Практически все блюда были строго регламентированы. Шеф-повара могли вводить новые сочетания, но ориентировались на уже существующие. Прошлое так почиталось, что оказывало влияние на творчество шеф-поваров…
Современная кухня. Искусство и наука приготовления. Революция на низком старте.
Авторские статьи
Быстро и дешево. Революция на низком старте. История гастрономии обычно описывается с перспективы высокой кухни — со стороны великих шефов и их могущественных покровителей. Даже история крестьянской кухни обычно представляет собой рассказ о самодостаточных крестьянах, самостоятельно выращивающих еду.…
Современная кухня. Искусство и наука приготовления. Эволюция и революция.
Авторские статьи
Одна из тем, рассматриваемых в этой книге, — изучение кулинарной революции, произошедшей за последние 20 лет и продолжающейся в передовых ресторанах по всему миру. Как и все революции, она в корне меняет существовавший ранее порядок вещей. В понимании…
Современная кухня. Искусство и наука приготовления. Истоки кулинарии.
Авторские статьи
Наши далекие предки — охотники и собиратели — просто не узнали бы большую часть продуктов, с которыми мы привыкли работать. Не говоря уже о том, что меню таких ресторанов, как elBulli (ресторан в Каталонии, отмеченный 3-мя звездами Мишлен)…
История успеха по-датски: Посудомойщик стал совладельцем ресторана Noma.
Авторские статьи
О том, что Али Сонко, проработавший в заведении 14 лет, станет партнером, Рене Редзеппи объявил во время последнего ужина. «Али — сердце и душа Noma. Не думаю, что люди понимают ценность того, что с нами работает такой человек,…
Сублиматы как украшение и как компонент блюда.
Авторские статьи
Технология сублимации достаточно нова — лиофилизированные продукты начали получать лишь в 1970-х. Первоначально целью исследований было обеспечение питанием астронавтов — так сублимированное мороженное было специально разработано для космической программы «Апполон». В процессе приготовления из замороженного продукта путем сушки…
Вики Лау — лучший шеф-повар Азиатского региона.
Рестораны
Окончившая Нью- йоркский университет по специальности графический дизайн, Вики Лау в течение 6 лет работала по профессии и занимала должность креативного директора дизайнерского агенства. Позже, за компанию с друзьями, поступила в Le Gordon Bleu в Бангкоке. Увлечение высокой…
Исследования Nordic Food Lab. Мука из древесной коры.
Авторские статьи
Помимо отличительного внешнего вида, береза известна ещё и тем, что используется в кулинарии — из её сока варят пиво, а молодые почки, собранные зимой, используются в приготовлении блюд. Но самое главное — её в прямом смысле можно есть —…