Категория - Авторские статьи
Фабрицио Фатуччи о работе в России, уровне гостей и поваров.
Интервью
Один из самых известных итальянцев в Петербурге, Фабрицио Фатуччи, рассказывает, почему переехал из солнечного Рима в дождливый Петербург, о том, как изменились повара и гости за последние 10 лет, делится мыслями по поводу русской гастрономии и советует, чем…
Не позволяйте вашему ситу лежать без дела, используйте его по полной!
Авторские статьи
1) Идеальные яйца пашот. Откиньте свежее яйцо на сито, а затем опустите его в кипяток. Больше никаких танцев с бубном (венчиком) и уксуса. (видео прикрепляем) 2) Гладкая текстура пюре. Не хватает средств на Vitamix (с нынешним курсом проще…
Боб Крамер. Нож, как произведение искусства.
Авторские статьи
Окончив океанографический факультет Вашингтонского университета, Боб Крамер в течение 10 лет работал на ресторанных кухнях. Свой бизнес он начал с заточки ножей, за которыми лично приезжал в заведения. Главным правилом, подкупающим его клиентов, было: «Если нож не будет…
Действительно ли смешивание масел повышает температуру дымления?
Авторские статьи
Из учебников, по советам коллег или исходя из личного опыта мы точно знаем: смешивание масел (например сливочного и рафинированого) позволяет увеличить температуру дымления. Идея весьма привлекательна: сливочное масло обладает потрясающим вкусом и ароматом, но на низких температурах сгорает.…
Мифы о приготовлении мяса, которые мешают нам приготовить идеальный стейк.
Авторские статьи
Да, если вы будете следовать этим советам, у вас получится пожарить мясо. Но как насчет того, чтобы приготовить идеальный стейк? Миф № 1. Мясу нужно отдохнуть при комнатной температуре. Ожидание: Необходимо, чтобы мясо равномерно прогревалось от краев к…
Вся правда о чугунных сковородках: развенчиваем 7 главных мифов.
Авторские статьи
Во время переезда, когда пришлось жить всего с двумя сковородами на кухне, обе из них были чугунные. Именно на них получался самый лучший жареный картофель, отличные стейки. Такие сковороды подходили для приготовления кукурузного хлеба и пиццы. Суть в…
Автолиз мяса и зачем нужна выдержка.
Авторские статьи
Что это: Автолиз – процесс изменения химического состава, структуры и свойств мяса после убоя животного, проходящий под воздействием собственных ферментов. Что происходит: После остановки жизненно важных процессов прекращается подача кислорода, тормозится синтез и в тканях накапливаются конечные продукты…
Nordic Food Lab и Mad food
Авторские статьи
В Дании, на родине таких ресторанов как Noma, A|o|c, Geranium, отмеченных двумя звездами мишлен (а есть еще 15 с одной), гастрономическая культура складывается не только из меню заведений. Среди организаций, которые отвечают за современную скандинавскую кухню, особого внимания…
«Шеф- пилигрим» Нажет Канаш
Рестораны
Резюме шеф-повара марроканского происхождения Нажет Канаш (Najat Kaanache) может впечатлить кого угодно. Бывшая актриса, волонтер, побывавшая практически во всех странах Азии и Южной Америки, Нажет в течение 4-х лет стажировалась в лучших ресторанах мира. В ее послужном списке…
Frantzén — повторное открытие в 2017.
Рестораны
Ресторан в центре Стокгольма еще три года назад носил имя Frantzén/Lindeberg, но с уходом шеф-кондитера Дэниела Линдеберга в мае 2013, название сократилось. Интерьер заведения, без преувеличения можно назвать спартанским, в канонах нового скандинавского стиля. В блюдах используются местные…