Категория - Авторские статьи
Сальвадор Дали американской гастрономии.
Авторские статьи
7-го ноября выходит книга шеф-повара Moto Хомаро Канту. Приводим 8 фактов, объясняющих, почему современники считали его Сальвадором Дали, а ресторан Moto, первоначально задуманный в стиле азиатского фьюжена, превратился в центр американской молекулярной кухни. — Хомаро Канту стал первым,…
Ферран Адриа о новых пенах и использовании сифона в кулинарии.
Авторские статьи
Холодные пены впервые были созданы на кухне ресторана El Bulli в Испанском городе Жирона 19 марта 1994г. Идея возникла в один прекрасный день во фреш-баре, когда мы заметили пену поверх стакана с соком. С начала 90-х мы работали…
7 способов использовать микроволновку не по назначению.
Авторские статьи
Не знаете, чем заняться на работе? Мы не смогли пройти мимо раздела HOW NOT TO Do Irresponsible Things with a Microwave в Modernist Cuisine. Да, для записи, не советуем повторять это дома. 1. Виноградная плазма: разрежьте виноград, оставив…
Миф о томатах: храним помидоры правильно.
Авторские статьи
Последние несколько недель мы старательно посещали фермерские рынки, скупая зрелые томаты. Половина из них перемещалась в холодильник, другая – в контейнер на кухне. И сегодня мы наконец готовы объявить результаты – назвать лучшее место для хранения помидоров. Сначала…
Тапиока — идеальный эмульгатор авангардной кухни.
Авторские статьи
Кто больше всех знает о продуктах? Конечно же, шеф, который с ними работает. Мы попросили Игоря Корнева рассказать о тапиоке, которую он использует на своей кухне. К слову, он ищет поваров для своего проекта, поэтому если вы в…
Солить или не солить – вот в чем вопрос.
Авторские статьи
Нужно ли солить мясо перед обжаркой? Мы всегда думали, что правильный ответ — да. Но на самом деле: смотря в каком случае. Наша предыдущая точка зрения: Многие повара не солят мясо перед обжаркой, потому что, по их мнению,…
Авангардные соуса: в поисках идеального гидроколлоида.
Авторские статьи
Крем из свеклы с козьим сыром, тыква с кумином или зеленый горошек с эстрагоном — всем нравятся легкие и текстурные соуса. Приготовленные из пюрированной мякоти, они сами по себе обладают идеальной плотностью и достаточно просты в работе. Но что…
От теории к практике : приготовление уксусов в ресторанных условиях.
Авторские статьи
Идея получить уксус с оригинальным вкусом занимала нас давно , но несколько месяцев томительного ожидания – не самая лучшая мотивация. Его приготовление так и осталось бы в планах, если бы не идея с использованием аэратора (как у nordicfoodlab), который…
Анн — Софи Пик — шеф с тремя звездами без поварского образования.
Рестораны
Анн — Софи Пик родилась в семье потомственных кулинаров. Но решив не связывать свою жизнь с гастрономией, работала в американских и японских представительствах Cartier и Moët & Chandon. В 1995 ресторан Maison Pic, которым семья владела более ста…
Le Livre Blanc — чистый лист французской гастрономии.
Авторские статьи
Вошедшая в «Топ книг, которые вдохновляют» по версии Сhefsteps, Le Livre Blanc действительно завораживает с первых страниц. Ее автор, Анн — Софи Пик — единственная французская женщина шеф-повар с тремя звездами Мишлен. Сейчас она возглавляет четыре ресторана, два…