Blog
Консоме- метод желатиновой фильтрации.
желе и гели
Консоме — это очищенный бульон, который не содержит в себе ни жиров, ни твердых частиц. Классический метод получения консоме требует определенных навыков и обычно что-то идет совсем не так, как запланировано. Мы расскажем, как получить чистейшее консоме используя…
Гид по приготовлению на гриле. Готовьте как про.
Техники
Лето. Прекрасное время, когда все, кто в состоянии держать лопатку сдувают пыль со стоящего в чулане гриля, чтобы пожарить пару стейков и курицу medium-rare. Возможно, мы не совсем справедливы. В мире достаточно профессиональных поваров, которые подходят к процессу…
Почему мясу нужно «отдохнуть»?
Техники
Получается, что нужно еще подождать, прежде чем начать есть потрясающе-поджаренный стейк? К сожалению, да. И вот почему. На фото — стейк, который был приготовлен на сковороде до прожарки medium rare (температура 51.7 С). После этого мы немедленно разрезали…
Сувид: что нужно знать перед покупкой.
Sous Vide
Есть несколько типов устройств, которые позволят готовить пищу при низких температурах. Все зависит от ваших целей и бюджета. С чем нужно определиться до покупки: — Объем водяной бани. Рабочий объем сувида может варьироваться от 5 до 120 литров.…
Nordic Food Lab и Mad food
Авторские статьи
В Дании, на родине таких ресторанов как Noma, A|o|c, Geranium, отмеченных двумя звездами мишлен (а есть еще 15 с одной), гастрономическая культура складывается не только из меню заведений. Среди организаций, которые отвечают за современную скандинавскую кухню, особого внимания…
«Шеф- пилигрим» Нажет Канаш
Рестораны
Резюме шеф-повара марроканского происхождения Нажет Канаш (Najat Kaanache) может впечатлить кого угодно. Бывшая актриса, волонтер, побывавшая практически во всех странах Азии и Южной Америки, Нажет в течение 4-х лет стажировалась в лучших ресторанах мира. В ее послужном списке…
Frantzén — повторное открытие в 2017.
Рестораны
Ресторан в центре Стокгольма еще три года назад носил имя Frantzén/Lindeberg, но с уходом шеф-кондитера Дэниела Линдеберга в мае 2013, название сократилось. Интерьер заведения, без преувеличения можно назвать спартанским, в канонах нового скандинавского стиля. В блюдах используются местные…
El Celler de Can Roca — лучший ресторан мира.
Рестораны
Ресторан братьев Рока- отличное подтверждение тому, что три головы- еще лучше, чем две(это часть пословицы, а не отсыл к кому бы то ни было) и что при правильном разделении обязанностей, можно построить успешный семейный бизнес. Человечество знает трех…
Горелка для карамели — жгем на полную и рассказываем, как использовать.
Техники
Мы используем ее все время- и не только для приготовления крем- брюле. C помощью горелки можно слегка обжарить суши, создать хрустящую корочку стейку, или на скорую руку подпечь головки чеснока. В отличие от плиты с радиальным распространением огня,…