Blog
Золотой Бокюз — Bocuse d’Or
Авторские статьи
Пожалуй, самый престижный кулинарный конкурс, который нередко сравнивают с Олимпийскими играми в гастрономической сфере. (Хотя правильнее было бы отдать это звание International Exhibition of Culinary Art, она проводится раз в четыре года)Конкурс проходит каждые два года, в последних…
Каррагинаны (Йота/ Каппа)
Текстуры
Каррагинаны — это семейство гидроколлоидов, позволяющих загущать, стабилизировать и желировать жидкости. Особенно активно они взаимодействуют с белками, поэтому широко используются в молочных продуктах. Для кулинарного применения подходят три типа каррагинана: Йотта, Каппа и Лямбда. Каррагинаны могут использоваться для…
Цитрат Натрия
Текстуры
Обладая простой химической структурой, цитрат натрия находит применение во многих сферах . Он может выступать в качестве эмульгатора, секвестранта кальция, регулятора кислотности или консерванта. Цитрат натрия долгое время был важным ингредиентом для химических лабораторий, позволяя регулировать кислотность растворов.…
Альгинат натрия (Альгинат, Альгин)
Текстуры
Альгинат натрия- натуральный полисахарид, получаемый из бурых водорослей. Легко растворяется в горячей и в холодной воде, является мощным загустителем. В современной гастрономии, альгинат используется совместно с лактатом кальция для получения сфер. В пищевой промышленности альгин позволяет повышать вязкость…
Ксантановая камедь
Текстуры
Ксантановая камедь — распространенный загуститель и один из самых беспроблемных в использовании гидроколлоидов. Она действует как горячих, так и в холодных средах, чрезвычайно сильна даже в небольших количествах и способна взаимодействовать с другими текстурами. Ксантановая камедь…
Часть 1. Как правильно выбрать мясо.
Выбор продуктов
Рассказываем о том, как правильно выбирать мясо и как уйти из магазина (или с рынка) с хорошим куском из которого получится потрясающее блюдо. 1. Познакомьтесь с продавцом. Традиция мясных лавок с грузными бородатыми мужиками в белых передниках еще не…
Foodparing — на пути к вкусовому совершенству.
Техники
Обратив внимание, что белый шоколад отлично сочетается с черной икрой, вместе с коллегой Франсуа Бензи (компания Firmenich — мировой производитель духов и ароматических соединений), провели ряд исследований, включая жидкостную и газовую хроматографии, и пришли к выводу, что продукты…
Температурные таблицы для Сувида
Sous Vide
Больше никаких вопросов о температурах приготовления температура, время и все продукты, которые могут встретиться на кухне. Скачать одним файлом в хорошем качестве: таблицы сувид Использованы материалы сайта Chefsteps.com
Самый полный гид по приготовлению стейков с помощью технологии Sous — Vide.
Sous Vide
Приготовление стейка — отличный способ познакомиться с технологией Sous Vide. Это обусловлено не только простотой приготовления, но и практической обоснованностью. Сковорода или гриль не прощают ошибок и зачастую даже лучшие отрубы в процессе приготовления становятся сухими и жесткими.…