Blog
Геллановая камедь
Текстуры
Геллановая камедь – это желирующий агент, позволяющий создавать уникальные гели, которые нельзя получить с помощью агар- агара или желатина. Существует два типа камеди: гели, созданные на основе низкоацетилированного геллана получаются ломкими и твердыми, тогда как высокоацетилированный образует эластичные…
Лактат кальция ( Хлорид Кальция, Лактат Глюконата Кальция)
Текстуры
В современной гастрономии соли кальция используются в сочетании с другими гидроколлоидами, которым для создания гелей требуются ионы. Альгинат Натрия, Низкоацетилированная геллановая камедь, Пектин и Йота- Карагинан образуют устойчивые гели только в присутствии ионов кальция. Самый известный способ применения…
Соевый лецитин.
Текстуры
Лецитин — это мощный эмульгатор, стабилизирующий полярные и неполярные компоненты. Эта особенность объясняется строением молекулы, одновременно являющейся полярной и неполярной. Полярная часть является гидрофильной (влаголюбивой), а неполярная — гидрофобной. Несмотря на то, что это свойство делает лецитин идеальным эмульсификатором…
Трансглютаминаза (мясной клей)
Текстуры
Трансглютаминаза представляет собой фермент, образующий связи между белками. Это позволяет склеивать различные виды рыбы, мяса и другие белковые продукты (например, фасоль). В модернистской кулинарии ТГ используется для создания новых блюд вроде лапши из креветок (или курицы), вегетарианских бургеров…
Агар — агар
Текстуры
Агар — агар или просто агар — текстура, широко используемая для желирования жидкостей. С его помощью можно создавать холодные и горячие гели, не тающие при комнатной температуре, загущать жидкости и очищать бульоны (один из методов фильтрации). Ферран Адриа использовал…
Энциклопедия сифона.
Техники
Как пользоваться сифоном для сливок. Сифон для сливок может использоваться не только для изготовления взбитых сливок. Мы используем их для приготовления содовой, маринования продуктов, настаивания фруктов и получения пен. Вне зависимости от того, что вы делаете –есть несколько…
Виктор Аргуинзониз (Victor Arguinzoniz) : испанский гений гриля.
Рестораны
Ресторан Asador Etxebarri (10 место в списке 50 best restaurants) располагается в горной деревне, в часе езды от Сан Себастьяна. Его отличительной особенностью является то, что все блюда в меню, включая устриц, икру и даже мороженое, готовятся с…
Ресторанный табель о рангах. Кто есть кто на кухне.
Авторские статьи
Европейская система разделения труда ведет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine), разработанной Дж. Огюстом Эскофье. Впервые введенная им в лондонском ресторане Savoy в конце 19 века она, с минимальными изменениями, определяет жизнь ресторанных кухонь и в…