Blog
10 нестандартных рецептов для сувида.
Sous Vide
Потенциал этого изобретения не ограничивается приготовлением нежнейших стейков из мяса и рыбы. Ниже — 10 идей, как использовать свой polysciense на полную (или повод его купить). Заварной крем. Вы можете подготовить крем-брюле или другие десерты, задав необходимую температуру.…
Почему мы всегда используем сувид? ( Sous vide )
Sous Vide
Практика приготовления пищи в безвоздушном пространстве имеет глубокие корни. На протяжении веков повара заворачивали продукты в листья, запекали в глине или готовили в жиру. Изоляция позволяла добиваться лучшей текстуры, предотвращала высыхание, а также увеличивала срок хранения. Несмотря на…
Что такое молекулярная кухня ?
Техники
Термина «молекулярная кухня» не существовало до начала 21 века. В 1988 венгерский физик Николас Курти и французский химик Эрве Тис работали над материалом для серии научных семинаров, посвященных физическим и химическим аспектам кулинарии. И пришли к выводу, что…
Идеальная молекулярная икра.
Сферификация
С помощью сферификации вы можете получать маленькие сферы, повторяющие форму икры. Техника состоит в погружении капель в ванну с солями кальция, используя шприц или пипетку. Ниже ряд правил, которые помогут вам в этом: 1) Используйте прямую сферификацию. Так…
10 правил для создания идеальных сфер.
Сферификация
Научиться сферифицировать жидкости не трудно, но создание идеальной сферы потребует от вас мастерства и практики. Мы составили список советов, которые помогут вам в этом нелегком деле. Как создать идеальную сферу? 1) Учитывайте плотность жидкости. Разница между плотностями сферифицируемой…
Обратная сферификация с заморозкой.
Сферификация
Эта техника во многом повторяет обратную сферификацию, только с одним отличием: перед погружением в ванну, сферы заливаются в силиконовую форму и замораживаются. Знакомство со сферификацией мы рекомендуем начинать именно с нее, потому что так вы гарантированно получите сферы…
Обратная сферификация.
Сферификация
Обратная сферификация представляет собой процесс добавления жидкости с солями кальция в ванну альгината натрия. Некоторые продукты уже содержат кальций ( например, моцарелла или йогурт), в другом случае требуется лактат или глюконат кальция. Существует разновидность обратной сферификации- обратная сферификация…
Базовая или прямая сферификация
Сферификация
Техника прямой сферификации предполагает погружение жидкости с растворенным в ней альгинатом натрия в ванну с солями кальция. Набор для сферификации можно приобрести в нашем магазине молекулярной кухни, а руководство и гид по гидроколлоидам позволит сориентироваться в выборе текстур и…
Что такое сферификация?
Сферификация
Техника сферификации впервые была представлена в ресторане elBulli в 2003 году. Это контролируемый процесс желирования жидкости при погружении в ванну со специальным раствором. Сферы могут быть любых размеров: от маленьких ( икра ) до больших (равиоли, ньоки). При…
Мальтодекстрин (мальто)
Текстуры
Мальтодекстрин — современный загуститель на основе крахмала. Малая плотность делает его идеальной текстурой для увеличения объема сухих смесей и стабилизации ингредиентов с высоким содержанием жира. При контакте с водой мгновенно растворяется. В современной кулинарии используется для преобразования жиров в…