Гороховые сферы
Гороховые сферы
Сферы и икра
Ингредиенты: Для сфер: 250 гр. Замороженного горошка 325 гр. Воды или бульона 3 гр. Альгината натрия (Приобрести альгинат натрия в Магазине молекулярной кухни ) Для ванны: 1000 гр. Дистилированной воды 5 гр. Лактата кальция (Приобрести лактат кальция в Магазине молекулярной…
Как сделать плавленный сыр?
авторская кухня
Секретный ингредиент плавленного сыра. Прежде чем вы скажете, что не хотите видеть никакой химии в сыре, обратимся к историческому опыту. Прародителем плавленных сыров считается швейцарское фондю (его рецепт впервые встречается в кулинарной книге 1699 года). Секретным ингредиентом, благодаря…
Как склеить мясо с помощью трансглютаминазы (мясного клея)
авторская кухня
Реконструированный толстый край. Ингредиенты: толстый край (или любой другой кусок мяса) трансглютаминаза ( Купить трансглютаминазу в Магазине молекулярной кухни ) Оборудование: мелкое сито пластиковая пленка вакуум-машина (опционно) Приготовление: 1) Зачистите мясо Удалите соединительную ткань, жир и другие нежелательные части…
Съедобный снег из коричневого масла.
авторская кухня
Ингредиенты: Масло- 200 гр. Мальтодекстрин- 375 гр. / Тапиока-мальтодекстрин — 100 гр. ( Купить мальтодекстрин в Магазине молекулярной кухни ) Сахарная пудра- 20 гр. Соль- 2.5 гр Оборудование: кухонный комбайн Кофемолка Ход работы: 1) Растопите масло на среднем огне, постоянно…
Как сделать сферу из изомальта.
авторская кухня
Хотели бы вы попробовать себя в профессии стеклодува? Создавать сферы, фрукты и бокалы, изменять привычную подачу блюд и удивлять гостей? Тогда наша инструкция по изомальту для вас. Купить набор для работы с изомальтом в Магазине молекулярной кухни Большой…
Текстуры ежевики
желе и гели
Необычный десерт от шефа- кондитера Расселла Каррата- отличный способ проверить себя на знание как современных, так и классических техник. Несколько текстур ежевики: ежевичное кремю (cremeux), гель из ежевики, чипсы, свежая ежевика и сорбет из ягод. Ингредиенты: Для кремю:…
Соус из краснокочанной капусты.
желе и гели
Ингредиенты: Краснокочанная капуста- 450 гр. красное вино- 90 гр. шампанский уксус- 47 гр. Дижонская горчица- 25 гр. Соль- 9 гр. Черный перец- 0.6 гр. Тмин- 0,6 гр Ксантановая камедь- 1.1 гр. (Приобрести ксантановую камедь можно в Магазине молекулярной кухни )…
Соус — гель из зелени
желе и гели
Ингредиенты: Водяной кресс- 150 гр. Соль- 2.3 гр. Ксантановая камедь 0.2 гр. (Приобрести ксантановую камедь в Магазине молекулярной кухни ) Оборудование: Блендер Весы Мелкое сито Приготовление: 1) Пробланшируйте зелень и немедленно охладите. Подготовьте кастрюлю с большим объемом кипящей воды Бросьте…
Памятка молодым кулинарам как стать известными.
Авторские статьи
Что нужно делать вместо того, чтобы дописывать 100500 хэштегов к собственному фото в инстаграме. 1) Выработайте свой стиль. Вспомните икон британского телевидения: неуравновешенный гастропсих Гордон Рамзи, ученый Хестон Блюменталь, обаятельный Джейми Оливер. У каждого из них есть свой…