Жемчужины из бальзамического уксуса.
Жемчужины из бальзамического уксуса.
Сферы и икра
В основе рецепта получения икры лежит метод сферификации агара с помощью холодного масла. Смесь доводится до кипения, затем погружается в масло с помощью пипетки или шприца. Для идеальной формы «икринки» должны остыть и сформироваться до того, как достигнут…
Съедобная пищевая пленка.
авторская кухня
Простой рецепт молекулярной кухни, рассказывающий о том, как можно получить съедобную пищевую пленку. Ингредиенты: Фруктовый сок или другая жидкость- 100 гр Альгинат натрия- 1 гр (1.0% ) (Приобрести в Магазине молекулярной кухни) Вода- 100 гр. Лактат кальция- 5 гр (5.0%) (Приобрести…
Воздушные спонжи из микроволновки
авторская кухня
Ксантановую камедь можно использовать не только для загущения жидкостей. Введеная в тесто, еще и в сочетании с сифонной газацией, она позволяет достичь невероятных результатов в приготовлении спонжей и кексов. Ниже — рецепт для тех, кто ищет ответ на…
Вики Лау — лучший шеф-повар Азиатского региона.
Рестораны
Окончившая Нью- йоркский университет по специальности графический дизайн, Вики Лау в течение 6 лет работала по профессии и занимала должность креативного директора дизайнерского агенства. Позже, за компанию с друзьями, поступила в Le Gordon Bleu в Бангкоке. Увлечение высокой…
Исследования Nordic Food Lab. Мука из древесной коры.
Авторские статьи
Помимо отличительного внешнего вида, береза известна ещё и тем, что используется в кулинарии — из её сока варят пиво, а молодые почки, собранные зимой, используются в приготовлении блюд. Но самое главное — её в прямом смысле можно есть —…
Финалисты Bocuse D’or 2017.
Авторские статьи
25 января в Лионе завершился финал Bocuse D’or 2017. Рассказываем, какие команды показали наилучшие результаты кто увез с собой заветные статуэтки. 1 место — США Мэтью Петерс — Per Se (Нью-Йорк) Поднос — кура, фаршированная грибами, фуа-гра и раками,…
«Мыльные» пузыри из клюквенного морса.
пены и муссы
Ингредиенты: Клюквенный морс – 380 г Альбумин – 1.5 г (Приобрести в Магазине молекулярной кухни) Ксантановая камедь – 1 г (Приобрести в Магазине молекулярной кухни) Приготовление: С помощью погружного блендера смешайте клюквенный морс и сухой яичный белок. Добавьте ксантановую камедь…
Сухой яичный белок (альбумин).
Текстуры
Порошок яичного белка является именно тем, чем кажется – это сухой яичный белок, который может быть использован во всех случаях, в которых применяются обычные яйца. Сухой белок имеет ряд преимуществ: отсутствует риск заражения сальмонеллой, его проще хранить, нет…
«В Central мы готовим экосистемы.»
Рестораны
Впервые перуанский ресторан Central попал в список 50 Best Restaurants в 2013, заняв пограничное 50-е место. А в 2016 стал лучшим рестораном в Южной Америке и 4-м заведением в мировом списке, расположившись между Eleven Madison Park Дэниела Хамма…
Томатные спагетти.
желе и гели
Все гениальное просто: томатные спагетти представляют собой метровую пасту из зажелированного с помощью агара томатного супа. Все, что вам потребуется для их приготовления, — это знание рецепта, силиконовая трубка, специальный шприц и, разумеется, агар. Приобрести необходимый инвентарь в Магазине…