Ингредиенты:
Краснокочанная капуста- 450 гр.
красное вино- 90 гр.
шампанский уксус- 47 гр.
Дижонская горчица- 25 гр.
Соль- 9 гр.
Черный перец- 0.6 гр.
Тмин- 0,6 гр
Ксантановая камедь- 1.1 гр. (Приобрести ксантановую камедь можно в Магазине молекулярной кухни )
Оборудование:
Сувид
Блендер
Сито
Приготовление:
1) Установите сувид на 95 С
2)Удалите кочерыжки и порубите капусту.
Завакумируйте ее вместе с красным вином.
Готовьте в сю-виде в течение 90 минут.
3) Смешайте все ингредиенты в чаше и блендерите в течение 2-х минут.
4) Протрите пюре через сито и подавайте.
Чтобы сохранить цвет, храните в вакуум- пакете.
Ксантановая камедь используется только для того, чтобы предотвратить растекание сока из соуса по тарелке. Не переборщите)
А цвет капусты- отличный индикатор кислотности. В кислых средах он красный, тогда как добавляя щелочные элементы мы можем добиться смены до фиолетового, синего, на зеленый и желтый.
