Тег - техники
Как склеить мясо с помощью трансглютаминазы (мясного клея)
авторская кухня
Реконструированный толстый край. Ингредиенты: толстый край (или любой другой кусок мяса) трансглютаминаза ( Купить трансглютаминазу в Магазине молекулярной кухни ) Оборудование: мелкое сито пластиковая пленка вакуум-машина (опционно) Приготовление: 1) Зачистите мясо Удалите соединительную ткань, жир и другие нежелательные части…
Съедобный снег из коричневого масла.
авторская кухня
Ингредиенты: Масло- 200 гр. Мальтодекстрин- 375 гр. / Тапиока-мальтодекстрин — 100 гр. ( Купить мальтодекстрин в Магазине молекулярной кухни ) Сахарная пудра- 20 гр. Соль- 2.5 гр Оборудование: кухонный комбайн Кофемолка Ход работы: 1) Растопите масло на среднем огне, постоянно…
Как сделать сферу из изомальта.
авторская кухня
Хотели бы вы попробовать себя в профессии стеклодува? Создавать сферы, фрукты и бокалы, изменять привычную подачу блюд и удивлять гостей? Тогда наша инструкция по изомальту для вас. Купить набор для работы с изомальтом в Магазине молекулярной кухни Большой…
Текстуры ежевики
желе и гели
Необычный десерт от шефа- кондитера Расселла Каррата- отличный способ проверить себя на знание как современных, так и классических техник. Несколько текстур ежевики: ежевичное кремю (cremeux), гель из ежевики, чипсы, свежая ежевика и сорбет из ягод. Ингредиенты: Для кремю:…
Соус из краснокочанной капусты.
желе и гели
Ингредиенты: Краснокочанная капуста- 450 гр. красное вино- 90 гр. шампанский уксус- 47 гр. Дижонская горчица- 25 гр. Соль- 9 гр. Черный перец- 0.6 гр. Тмин- 0,6 гр Ксантановая камедь- 1.1 гр. (Приобрести ксантановую камедь можно в Магазине молекулярной кухни )…
Как сделать каплю из оливкового масла?
авторская кухня
Идея поместить оливковое масло в оболочку из изомальта принадлежит Хосе Андресу. Он же автор блюда «Бомба из фуа-гра», в котором оливковое масло заменяется муссом из гусиной печени. Почему изомальт? При правильном подходе с ним действительно легко работать. Он…
Рисовые чипсы.
авторская кухня
Приготовление чипсов- базовая технология, рецепт которых вы с легкостью можете подстроить под свои нужды- добавить специи, варить рис в бульонах или экспериментировать с ингредиентами (вместо риса можно взять гречу, или добавить к пюре другие составляющие- нори, томатную пасту,…
Английский для поваров. Учебник и базовые термины.
Техники
Не понимаете зарубежные видео или собираетесь на стажировку в другую страну? Скачайте первый учебник базового кулинарного английского. С теорией, заданиями и картинками. Вкусный Английский. Часть 1. Фрукты и ягоды.pdf Вкусный Английский. Часть 2. Овощи и травы.pdf Вкусный…
Лучшая из существующих техник фильтрации: Осветление жидкостей с помощью агара.
желе и гели
Без специального оборудования. Без огромных гастроемкостей. Без заморозки. Быстро. Все, что вам потребуется- это агар и венчик. 1) Растворите агар в ¼ требуемой жидкости. (Приобрести агар — агар можно в Магазине молекулярной кухни ) Его концентрация должна составлять 0.1-0.2% от…
Лучший способ приготовления лосося.
Авторские статьи
Лучший способ приготовления лосося. Работа над статьей началась с поиска ответа на казалось бы простой вопрос: каким образом сохранить нежную текстуру лосося? Варить или готовить на пару? Мы провели тест: взяли две кастрюли, в одну добавили курт-бульон (кисловатый…