Тег - техники
Вяленная свиная шея, она же коппа или копикола.
авторская кухня
Пару недель назад Егор Наумов рассказал нам о камере созревания, которую он оборудовал в своем заведении. Мы, разумеется, расспрашивали его о рецептах, но он решил дождаться результатов. Итак, проверенная техноложка. Вяленная свиная шея, она же коппа или копикола. В моем…
Солить или не солить – вот в чем вопрос.
Авторские статьи
Нужно ли солить мясо перед обжаркой? Мы всегда думали, что правильный ответ — да. Но на самом деле: смотря в каком случае. Наша предыдущая точка зрения: Многие повара не солят мясо перед обжаркой, потому что, по их мнению,…
Наука уксусов. Часть 1. О вкусах и уксусе как процессе.
Техники
Разнообразие уксусов не ограничивается бальзамическим, яблочным и винным. Узнайте, что нужно для того, чтобы создать свой собственный (например, сельдереевый), и как правильно его настоять. Обзор. Производство уксуса — это исследование методов и путей взаимодействия ингредиентов и микроорганизмов, в…
Исследования Nordic Food Lab. Мука из древесной коры.
Авторские статьи
Помимо отличительного внешнего вида, береза известна ещё и тем, что используется в кулинарии — из её сока варят пиво, а молодые почки, собранные зимой, используются в приготовлении блюд. Но самое главное — её в прямом смысле можно есть —…
«Отпечаток» из укропного пюре.
желе и гели
«Отпечаток» из укропного пюре. Секрет этого элемента декора- в идеальной, гладкой текстуре. Чем больше внимания вы уделите первоначальной подготовке, тем лучше будет результат. Готовое пюре не должно быть слишком плотным. Добавление ксантановой камеди предотвратит синерзис (выделение воды) и…
Горячий и холодный чай Хестона Блюменталя
желе и гели
«Горячий и холодный чай» удивлял посетителей «Жирной утки» еще лет 10 назад. Потом на основе этого рецепта был создан глинтвейн с аналогичными свойствами, сидр, кофе и многое другое. Суть всех рецептов проста — в одной емкости находятся как…
Foodpairing : методы, примеры использования и глобальная цель.
Авторские статьи
Илья Кокотовский рассказывает о том, что такое теория вкусовых сочетаний, как ей правильно пользоваться и о самом главном — какую цель ставили перед собой ее основатели. Привет всем голодным до знаний! Сегодня я расскажу вам о интересном инструменте…
Морковно-имбирная икра
Сферы и икра
Ингредиенты: Для сфер: 700 гр. Свежая морковь 20 гр. Имбирь 2.1 гр. Альгината натрия (Приобрести альгинат натрия в Магазине молекулярной кухни ) Для ванны: 1000 гр. Дистилированной воды 5 гр. Лактата кальция (Приобрести лактат кальция в Магазине молекулярной кухни ) Приготовление: 1)…
Гороховые сферы
Сферы и икра
Ингредиенты: Для сфер: 250 гр. Замороженного горошка 325 гр. Воды или бульона 3 гр. Альгината натрия (Приобрести альгинат натрия в Магазине молекулярной кухни ) Для ванны: 1000 гр. Дистилированной воды 5 гр. Лактата кальция (Приобрести лактат кальция в Магазине молекулярной…
Как сделать плавленный сыр?
авторская кухня
Секретный ингредиент плавленного сыра. Прежде чем вы скажете, что не хотите видеть никакой химии в сыре, обратимся к историческому опыту. Прародителем плавленных сыров считается швейцарское фондю (его рецепт впервые встречается в кулинарной книге 1699 года). Секретным ингредиентом, благодаря…