Категория - Рецепты
Попкорн из бычьих сухожилий
авторская кухня
Приелся попкорн из гречки/перловки/ полбы и хочется чего-то нового? Взрываем бычьи сухожилия. Все очень просто: 1) Поместите сухожилия в дегидратор на 48 часов при 60 градусах. 2) Разберите их на волокна. 3) Погрузите в масло, нагретое до 195…
Ромашковый мусс, щавелевая гранита и желе из молока.
желе и гели
Ромашковый чай: Ингредиенты: Вода- 100 гр. Ромашка сушеная- 6 гр. 1) Нагрейте воду до 40 С и добавьте сушеные цветы. 2) Поместите в холодильник на 24 часа. 3) Процедите через вафельное полотенце. Ромашковый мусс: Ингредиенты: Сахар- 50 гр.…
Авангардный луковый соус.
желе и гели
Это- вариация классического французского соуса субис, разработанная Хестоном Блюменталем в 2005 году. В отличие от традиционной версии, соус не отсекается при хранении и нагреве, а также обладает более ровным вкусом. Ингредиенты: Лук (сладкий)- 635 гр. Лук- шалот- 155…
Жареное молоко с фисташками.
авторская кухня
Идеальный амюзбуш, с которого можно начать любой ужин. Ингредиенты: Молоко- 130 гр. Сливки- 85 гр. Вода- 30 гр. Фисташки- 90 гр. Сахар- 12 гр. соль- 1 гр. 1) В сковороде диаметром 28 см вскипятите молоко на среднем огне…
Хрустящие мясные нити.
авторская кухня
Этот ингредиент послужит отличным дополнением к салату с говядиной и шалотом, в качестве гарнира к стейку или ребрам, а также к любому другому блюду, которое только выиграет от их потрясающего вкуса. Ингредиенты: Говядина — 500 гр. Соевый соус…
Хрустящая петрушка в микроволновке.
авторская кухня
Секрет приготовления хрустящих листьев петрушки- в использовании микроволновой печи. Этот способ позволяет сохранить ярко- зеленый цвет, не требует большого количества масла, а самое главное- листья получаются идеально плоскими. 1) Натяните пищевую пленку на тарелку. Как пленка, так и…
Томатная «пастила»
авторская кухня
Основой в этом рецепте могут быть любые фрукты и овощи- даже лук. Если вы хотите сделать пастилу более нежной- добавьте чуть больше масла. Ингредиенты: — Томатное пюре (или паста) — 100 гр. — Оливковое масло — 5 гр.…
Сорбет из сена с сублимированной клубникой
авторская кухня
Супом из земли от Сейджи Ямамото уже никого не удивишь, поэтому публикуем рецепт «Сорбет из сена с сублимированной клубникой» от Рони Эмборга. Вода с ароматом сена: Запеченное в конвектомате сено — 80 гр. Вода — 4 л. 1)…
Полусфера из черники, крем из бузины и лимонный сорбет.
авторская кухня
Десерт ресторана Atera (2 звезды Мишлен) на вашей кухне. Черничная полусфера: Сахар — 25 гр. Глюкоза — 75 гр. (Приобрести сироп глюкозы в Магазине молекулярной кухни ) Желтки — 40 гр. Желатин — 2 пластины. Белый шоколад 35 % — 75…
«Отпечаток» из укропного пюре.
желе и гели
«Отпечаток» из укропного пюре. Секрет этого элемента декора- в идеальной, гладкой текстуре. Чем больше внимания вы уделите первоначальной подготовке, тем лучше будет результат. Готовое пюре не должно быть слишком плотным. Добавление ксантановой камеди предотвратит синерзис (выделение воды) и…