Категория - Рецепты
Газированные сферы со вкусом мохито
Сферы и икра
Газированные сферы со вкусом мохито можно было попробовать в заведении Minibar, где их разработал шеф-повар Хосе Андрес. Сифон и знание технологии обратной сферификации — все, что вам потребуется, чтобы сделать такие же у себя дома. Мы приводим шаблон,…
Сферы из соков. Техника обратной сферификации с заморозкой.
Сферы и икра
Освежающая сфера с выразительным вкусом сладкой моркови, пикантных апельсинов и тропических манго- отличный пример блюда молекулярной кухни. В этом рецепте мы применяем технику обратной сферификации с заморозкой, которая позволяет сократить время приготовления, получить идеально ровные сферы и отлично…
Попкорн из злаков на примере перловки.
авторская кухня
1) Замочите крупу на 12 часов. 2) Промойте и варите, пока зерна не станут очень мягкими. 3) Слейте воду и выложите крупу на силиконовый лист. 4) Сушите в течение 12 часов при 68 С. Или просто положите на…
Три способа разнообразить стандартный ягодный соус (И сделать его гораздо круче)
желе и гели
1) Ягоды богаты пектином, поэтому при блендерении у нас по умолчанию получится жидкий гель. Немного ксантановой камеди стабилизирует его и придаст соусу необходимую густоту и гладкую консистенцию. Для идеального геля просто смешайте все ингредиенты с помощью блендера и…
«Молекулярные спагетти»
желе и гели
Спагетти из агар- агара, также известные как молекулярные – еще одно поистине гениальное изобретение Феррана Адриа и команды El Bulli. Это паста, в основе которой зажелированная с помощью агара концентрированная жидкость. Такие спагетти могут подаваться как горячими, так…
Лучшая из существующих техник фильтрации: Осветление жидкостей с помощью агара.
желе и гели
Без специального оборудования. Без огромных гастроемкостей. Без заморозки. Быстро. Все, что вам потребуется- это агар и венчик. 1) Растворите агар в ¼ требуемой жидкости. (Приобрести агар — агар можно в Магазине молекулярной кухни ) Его концентрация должна составлять 0.1-0.2% от…
Консоме- метод желатиновой фильтрации.
желе и гели
Консоме — это очищенный бульон, который не содержит в себе ни жиров, ни твердых частиц. Классический метод получения консоме требует определенных навыков и обычно что-то идет совсем не так, как запланировано. Мы расскажем, как получить чистейшее консоме используя…