1) Ягоды богаты пектином, поэтому при блендерении у нас по умолчанию получится жидкий гель. Немного ксантановой камеди стабилизирует его и придаст соусу необходимую густоту и гладкую консистенцию. Для идеального геля просто смешайте все ингредиенты с помощью блендера и процедите.
Ингредиенты:
Ягодное пюре- 100 гр
Сахар- 10гр
Яблочная (лимонная) кислота- 1 гр
Ксантановая камедь- 0.5 гр (Приобрести ксантановую камедь в Магазине молекулярной кухни )
2) Газированные кубики
Если вам нравятся газированные фрукты, которые готовятся по той же технологии, обязательно поэкспериментируйте с пюре.
Добавьте агар в ягодное пюре, доведите до кипения и охладите. Нарежьте желе на кубики и поместите в сифон, залив небольшим количеством воды (в идеале соком). Зарядите сифон двумя баллонами CO2. Поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
Ингредиенты:
Ягодное пюре- 100 гр
Агар- агар- 1,5 гр (Приобрести агар — агар в Магазине молекулярной кухни )
Баллончики CO2- 2 шт
3) Pâte de fruit
Pâte de fruit- легкая закуска, которое может быть как самостоятельным блюдом (в качестве комплимента), так и дополнять какое- либо блюдо, например десерт.
Нарежьте желе на основе агара и желатина на маленькие кубики (1 см) Смешайте сахар с лимонной кислотой, в зависимости от того, какой вкус (более или, наоборот, менее кислый) вам нравится. Обваляйте кубики в получившейся смеси перед подачей. Да, Pâte de Cran может быть и во взрослом варианте- просто замочите желе в алкоголе перед подачей.
Ингредиенты:
Ягодное пюре- 100 гр
Агар- агар- 1 гр (Приобрести агар — агар в Магазине молекулярной кухни )
Желатин- 3 гр
Лимонная кислота — по вкусу
Сахар- по вкусу
Оригинал статьи и фотографии на: www.chefsteps.com
