Спагетти из агар- агара, также известные как молекулярные – еще одно поистине гениальное изобретение Феррана Адриа и команды El Bulli.
Это паста, в основе которой зажелированная с помощью агара концентрированная жидкость. Такие спагетти могут подаваться как горячими, так и холодными.
Для их приготовления вам понадобится длинная силиконовая трубка, а также большой шприц с широким носиком, чтобы надежно ее закрепить.
Приобрести набор для приготовления молекулярных спагетти, а также агар — агар можно в Магазине молекулярной кухни
Если порций много, то советуем вам использовать несколько силиконовых трубок, чтобы успеть приготовить спагетти до того, как основная масса застынет в сотейнике.
Для быстроты приготовления спагетти команда Феррана Адриа использовала сифон со специальной насадкой. В этом случае силиконовая трубка надевалась прямо на носик.
Для того, чтобы желе получилось эластичным, но в то же время достаточно сильным, чтобы держать форму, концентрация агара должна быть около 1,6 %. Жидкость нужно довести до кипения, а затем охладить до 35-45 C. Благодаря своим свойствам, агар может использоваться в средах с высокой концентрацией соли, сахара, алкоголя или кислоты.
После того, как вы довели жидкость до кипения, наполните шприц и влейте содержимое в силиконовую трубку. Затем поместите ее в холодную воду и отсоедините от шприца. Потребуется около минуты или двух, чтобы гель застыл.
Для того, чтобы извлечь спагетти, наполните шприц воздухом, подсоедините к трубке и надавите на поршень. Старайтесь делать это равномерно, чтобы паста сохранила свою форму. Если вам слишком сложно- опустите трубку в горячую воду на несколько секунд. Но мы ни разу так не делали.
Вы можете хранить спагетти в течение 24 часов до подачи. Они могут быть как горячими, так и холодными.
