Blog
Sous Vide
Лайфхак дня: почему стоит послать закупщика за шариками для настольного тенниса. И при чем здесь высокая кухня. Если вы часто используете сувид, то наверняка сталкивались с такой проблемой: вы оставляете его включенным на ночь, а когда приходите с…
Миф о томатах: храним помидоры правильно.
Авторские статьи
Последние несколько недель мы старательно посещали фермерские рынки, скупая зрелые томаты. Половина из них перемещалась в холодильник, другая – в контейнер на кухне. И сегодня мы наконец готовы объявить результаты – назвать лучшее место для хранения помидоров. Сначала…
Тапиока — идеальный эмульгатор авангардной кухни.
Авторские статьи
Кто больше всех знает о продуктах? Конечно же, шеф, который с ними работает. Мы попросили Игоря Корнева рассказать о тапиоке, которую он использует на своей кухне. К слову, он ищет поваров для своего проекта, поэтому если вы в…
Съедобные камни.
авторская кухня
Этот рецепт — уникальная разработка команды ресторана Mugaritz. Вдохновившись чуньо — высушенными клубнями картофеля, которые еще 3 тысячи лет назад заготавливали индейцы — они создали действительно авангардное блюдо. Ингредиенты: Вода – 80 мл. Агалита – 60 гр. (купить…
Солить или не солить – вот в чем вопрос.
Авторские статьи
Нужно ли солить мясо перед обжаркой? Мы всегда думали, что правильный ответ — да. Но на самом деле: смотря в каком случае. Наша предыдущая точка зрения: Многие повара не солят мясо перед обжаркой, потому что, по их мнению,…
Авангардные соуса: в поисках идеального гидроколлоида.
Авторские статьи
Крем из свеклы с козьим сыром, тыква с кумином или зеленый горошек с эстрагоном — всем нравятся легкие и текстурные соуса. Приготовленные из пюрированной мякоти, они сами по себе обладают идеальной плотностью и достаточно просты в работе. Но что…
От теории к практике : приготовление уксусов в ресторанных условиях.
Авторские статьи
Идея получить уксус с оригинальным вкусом занимала нас давно , но несколько месяцев томительного ожидания – не самая лучшая мотивация. Его приготовление так и осталось бы в планах, если бы не идея с использованием аэратора (как у nordicfoodlab), который…
Анн — Софи Пик — шеф с тремя звездами без поварского образования.
Рестораны
Анн — Софи Пик родилась в семье потомственных кулинаров. Но решив не связывать свою жизнь с гастрономией, работала в американских и японских представительствах Cartier и Moët & Chandon. В 1995 ресторан Maison Pic, которым семья владела более ста…
Le Livre Blanc — чистый лист французской гастрономии.
Авторские статьи
Вошедшая в «Топ книг, которые вдохновляют» по версии Сhefsteps, Le Livre Blanc действительно завораживает с первых страниц. Ее автор, Анн — Софи Пик — единственная французская женщина шеф-повар с тремя звездами Мишлен. Сейчас она возглавляет четыре ресторана, два…
Хестон Блюменталь — шеф, изменивший мировую гастрономию.
Авторские статьи
Использование жидкого азота. Прием пищи как мультисенсорный процесс. Популяризация молекулярной кухни. Переосмысление классических британских рецептов. Идеальный картофель фри. Сложно представить себе шефа, оказавшего большее влияние на современную гастрономию, чем Хестон Блюменталь. Новатор и перфекционист, он разработал десятки новых…