Blog
Современная кухня. Искусство и наука приготовления. Истоки кулинарии.
Авторские статьи
Наши далекие предки — охотники и собиратели — просто не узнали бы большую часть продуктов, с которыми мы привыкли работать. Не говоря уже о том, что меню таких ресторанов, как elBulli (ресторан в Каталонии, отмеченный 3-мя звездами Мишлен)…
История успеха по-датски: Посудомойщик стал совладельцем ресторана Noma.
Авторские статьи
О том, что Али Сонко, проработавший в заведении 14 лет, станет партнером, Рене Редзеппи объявил во время последнего ужина. «Али — сердце и душа Noma. Не думаю, что люди понимают ценность того, что с нами работает такой человек,…
Сублиматы как украшение и как компонент блюда.
Авторские статьи
Технология сублимации достаточно нова — лиофилизированные продукты начали получать лишь в 1970-х. Первоначально целью исследований было обеспечение питанием астронавтов — так сублимированное мороженное было специально разработано для космической программы «Апполон». В процессе приготовления из замороженного продукта путем сушки…
Медовый спонж.
авторская кухня
Ингредиенты: Мед — 100 гр. Яйцо — 3 шт. Яичный желток — 1 шт. Мука — 50 гр. Сахар — 50 гр. Приготовление: 1) Смешайте все ингредиенты, используя венчик или миксер. Процедите. 2) Перелейте смесь в сифон и…
Шоколадный спонж.
авторская кухня
Ингредиенты: Шоколад — 180 гр. Яйцо- 3 шт. Яичный желток — 1 шт. Мука — 50 гр. Сахар — 130 гр. Соль — 0.5 гр. Приготовление: 1) Растопите шоколад на водяной бане. 2) Смешайте все ингредиенты, используя венчик…
Фундуковый спонж.
авторская кухня
Ингредиенты: Пюре из фундука — 80 гр. Яичный белок — 120 гр. Яичный желток — 80 гр. Мука — 20 гр. Сахар — 80 гр. Приготовление: 1) Смешайте все ингредиенты, используя венчик или миксер. Процедите. 2) Перелейте смесь в…
Фисташковый спонж.
авторская кухня
Ингредиенты: Фисташковое пюре — 240 гр. Яичный белок — 250 гр. Яичный желток — 160 гр. Мука — 40 гр. Сахар — 160 гр. Приготовление: 1) Смешайте все ингредиенты, используя венчик или миксер. Процедите. 2) Перелейте смесь в сифон…
Кунжутный спонж.
авторская кухня
Ингредиенты: Кунжут семена — 115 гр. Кунжутное масло — 25 гр. Яичный белок — 4 шт. Яичный желток — 3 шт. Сахар — 80 гр. Мука — 20 гр. Приготовление: 1) Обжарьте кунжут на сухой сковороде. 2) Добавьте…
Свекольная эспума.
пены и муссы
Ингредиенты: Свекла запеченная — 200 гр. Свекольный сок — 150 гр. Сливки — 50 гр. Греческий йогурт — 50 гр. Приготовление: 1) С помощью блендера смешайте все ингредиенты. Добавьте соль, перец и специи по вкусу. 2) Перелейте массу в…
Банановая пена.
пены и муссы
Ингредиенты: Банан очищенный- 50 гр. Сливки 34 %- 100 гр. Молоко — 100 гр. Сахар — 10 гр. Желатин — 1.5 гр. Приготовление: 1) С помощью блендера смешайте банановую мякоть, сахар и молоко. 2) Добавьте желатин и оставьте на…