Тег - стейки
Солить или не солить – вот в чем вопрос.
Авторские статьи
Нужно ли солить мясо перед обжаркой? Мы всегда думали, что правильный ответ — да. Но на самом деле: смотря в каком случае. Наша предыдущая точка зрения: Многие повара не солят мясо перед обжаркой, потому что, по их мнению,…
Использование трансглютаминазы: мифы и реальность.
Авторские статьи
О ТГМ существует немало слухов и мифов. Наряду с глутаматом натрия, это одна из самых спорных и обсуждаемых добавок в современном мире. Все бы ничего, но большая часть догадок о мясном клее вообще не соответствует действительности. Вот краткий ликбез,…
Мифы о приготовлении мяса, которые мешают нам приготовить идеальный стейк.
Авторские статьи
Да, если вы будете следовать этим советам, у вас получится пожарить мясо. Но как насчет того, чтобы приготовить идеальный стейк? Миф № 1. Мясу нужно отдохнуть при комнатной температуре. Ожидание: Необходимо, чтобы мясо равномерно прогревалось от краев к…
Автолиз мяса и зачем нужна выдержка.
Авторские статьи
Что это: Автолиз – процесс изменения химического состава, структуры и свойств мяса после убоя животного, проходящий под воздействием собственных ферментов. Что происходит: После остановки жизненно важных процессов прекращается подача кислорода, тормозится синтез и в тканях накапливаются конечные продукты…
Травяной и зерновой откорм. Плюсы и минусы.
Выбор продуктов
Травяной откорм. Травяной откорм считается самым распространенным в животноводстве. (По крайней мере в мелких и средних фермерских хозяйствах). Благодаря траве и сену мясо имеет сбалансированный состав, содержит большое количество витаминов, минералов, а главное- обладает ярко- выраженным вкусом. Кроме…
Гид по стейкам: Самые популярные отрубы.
Выбор продуктов
Вкус стейка формируется задолго до того момента, как вы кладете его на сковороду. В общем, правило таково: чем меньше мышца задействована в работе, тем нежнее будет мясо. Однако настоящие «мужские» отрубы обладают более выразительным вкусом. Разбираемся что готовить…
Приготовление в сувиде: ответы на часто задаваемые вопросы
Sous Vide
Каковы недостатки сувида по сравнению с традиционными способами приготовления? Их нет. Ладно, разумеется, это шутка. Мы должны понимать, что сувид — это лишь еще одна техника в нашем арсенале. И как и любая другая, она имеет свои недостатки.…
Гид по приготовлению на гриле. Готовьте как про.
Техники
Лето. Прекрасное время, когда все, кто в состоянии держать лопатку сдувают пыль со стоящего в чулане гриля, чтобы пожарить пару стейков и курицу medium-rare. Возможно, мы не совсем справедливы. В мире достаточно профессиональных поваров, которые подходят к процессу…
Почему мясу нужно «отдохнуть»?
Техники
Получается, что нужно еще подождать, прежде чем начать есть потрясающе-поджаренный стейк? К сожалению, да. И вот почему. На фото — стейк, который был приготовлен на сковороде до прожарки medium rare (температура 51.7 С). После этого мы немедленно разрезали…