Да, если вы будете следовать этим советам, у вас получится пожарить мясо.
Но как насчет того, чтобы приготовить идеальный стейк?
Миф № 1. Мясу нужно отдохнуть при комнатной температуре.
Ожидание: Необходимо, чтобы мясо равномерно прогревалось от краев к центру. Поэтому, чем выше будет его температура перед приготовлением, тем лучше. Температура стейка, который заблаговременно достали из холодильника, будет на 10 – 15 C больше. К тому же, он быстрее обжарится, ведь энергии на нагрев потребуется меньше.
Реальность: Во-первых, «отдых» при комнатной температуре практически не влияет на процесс приготовления. Для того, чтобы убедиться в этом, мы взяли 450 граммовый стейк, разрезали его пополам и поместили одну половину в холодильник, а вторую на стол. Начальная температура мяса была около 3 С, температура на кухне- 21 С. После 20 минут (время о котором говорится во всех статьях)мы измерили температуру в центре стейка. Она действительно повысилась, но всего на 1,5 С. Поэтому мы решили подождать. 30 минут. 50 минут. 1 час. После 1 часа 50 минут внутренняя температура стейка составляла 9. 8 С. Не намного выше чем у того, что остался в холодильнике. Разумеется, можно увеличить скорость нагревания, поместив мясо на металл с высокой теплопроводностью (например, на алюминий). И даже в этом случае вам понадобится минимум час, чтобы он нагрелся до комнатной температуры (кстати, именно так можно сэкономить время на оттайку мяса).
После двух часов, что намного больше рекомендованных двадцати минут, мы приступили к приготовлению. Для чистоты эксперимента стейки готовились на большом огне, а затем доходили на малом. Оба куска не только показали одни и те же результаты по прожарке (medium rare, 54 С), но и не отличались по внешнему виду. И если внутреннюю температуру можно объяснить небольшой разницей, то как быть с внешними слоями, которые точно прогрелись? Дело в том, что корочка не образуется, пока не испарится большинство влаги из внешних слоев. Для испарения требуется в пять раз больше энергии, чем для нагрева воды от 0 до 100 С. Поэтому большая часть энергии тратится именно на это. Начальная разница в 10-20 или даже 40 С не такая уж и существенная. Поэтому вместо того, чтобы давать им отдохнуть при комнатной температуре, хорошо промокните их бумажным полотенцем перед приготовлением. Или, что еще лучше, присыпьте солью и оставьте на ночь в холодильнике для удаления влаги.
Миф №2 Обжарка на большом огне запечатывает поры и не дает соку испаряться.
Ожидание: Быстрая обжарка формирует непроницаемый барьер, который позволяет сохранить все соки.
Реальность: Обжарка не создает какой- либо преграды, препятствующей испарению соков. Для того, чтобы это доказать, мы приготовили два стейка, одинаковой прожарки. Первый готовился на большом огне и доходил на холодной стороне гриля. Во втором случае мы положили стейк на менее разогретую часть, и только в конце переложили на более горячую сторону. Если бы этот миф был правдой, то в первом куске мяса было бы больше влаги (и он весил бы больше). Однако результаты были противоположными: стейк, который готовился на малом жару, не только обладал лучшей корочкой, но и его прожарка от центра к краям была более равномерна. Итог: при приготовлении толстых кусков мяса, начинайте готовку с холодной стороны гриля и только потом перекладывайте их на раскаленные угли. К тонким кускам (до 2,5 см и меньше) это правило не относится — их сразу можно готовить на большом жару.
Миф № 3. Стейк с костью обладает более насыщенным вкусом.
Ожидание: В костях содержатся ароматические соединения, которыми насыщается мясо. Таким образом, мясо на кости будет обладать более насыщенным вкусом, чем бескостное.
Реальность: Для нас это всегда звучало странно: в костях больше вкуса, чем в мясе? И что заставляет аромат переходить в мясо? Это односторонний процесс? Может, ароматические молекулы мяса тоже переходят в кость? Можно предположить, что такого рода обмена между костями и мышцами не существует. И это легко доказать. Все, что нам потребуется, это 3 идентичных куска мяса. Первый мы оставим без изменений, у второго стейка отделим кость, но зафиксируем ее и в третьем случае проложим слой фольги между костью и мясом. Нам остается приготовить стейки, порезать на идентичные куски и устроить слепую дегустацию. Уверяю вас, вы не почувствуете какой- либо разницы. Однако, в приготовлении мяса на кости есть некоторые преимущества. Во-первых, мясо на кости смотрится гораздо лучше своего бескостного собрата. Во-вторых, кость выполняет роль изолятора, поэтому мясо, примыкающее к ней, прожарится не так интенсивно и будет чуть более сочным. Ну и в третьих, многие находят соединительную ткань с хрящами самым вкусным, что есть в стейке. Не стоит об этом забывать.
Миф #4. Переворачивать стейк можно только один раз.
Ожидание: ВСЕ знают это правило. Оно относится не только к стейкам, но и к котлетам для гамбургеров, свиным отбивным, курице- к любому мясу, которое может оказаться на сковороде. Это одна из тех необъяснимых аксиом, которую знают, заучивают и советуют коллегам. Возможно, это видоизмененный 3-й миф и продолжая эту мысль, долгая обжарка позволяет лучше запечатать поры и предотвратить вытекание сока.
Реальность: На самом деле, многократное переворачивание не только ускорит время приготовления (до 30 %), но и позволит добиться более равномерной прожарки. Этот тезис доказал Гарольд МакГи: вследствие многократного переворачивания стейк не успевает остывать или перейти с любой из сторон.
Да, на образование корочки в этом случае уходит больше времени, но мясо готовится равномерно, без риска обуглиться снаружи, пока центр еще не готов.
Также, как заметил Рус Парсон в статье LA Tumes, при многократном переворачивании жир и соединительные ткани готовятся медленнее и не деформируют стейк, как это бывает при резком нагреве.
Итог: Вы можете не придерживаться правила многократного переворачивания, но если кто- то скажет вам, что стейк нужно переворачивать максимум дважды, можете заверить оппонента, что наука на вашей стороне.
Миф # 5. Солите стейк непосредственно перед приготовлением.
Ожидание: Соль вытянет влагу и мясо получится сухим и жестким.
Реальность: Поверхность без лишней влаги- залог хорошей корочки (жидкость все равно должна испариться).
Да, раньше мы и сами придерживались мнения, что нужно приправлять мясо непосредственно перед готовкой. Но сухость внешних слоев сама по себе не является проблемой. Дело в том, что перед приготовлением следует промокнуть мясо салфеткой(полотенцем), чтобы избавиться от лишней влаги. Вместе с влагой удалится и большая часть соли.
Тогда как при заблаговременной обработке часть соляного раствора успевает впитаться в верхние слои.
Солить стейк после приготовления- не самая лучшая идея. В конечном итоге вы получите мясо, покрытое слоем соли. В этом случае лучше подавать мясо с солью в больших кристаллах (вроде Maldon или Fleur de Sel), которая не сразу растворится во рту.
Итог: для лучших результатов солить стейки следует как минимум за 45 минут до приготовления (и до нескольких дней), давая ему отдохнуть в холодильнике.
Миф #6 (A) Никогда не пользуйтесь вилкой для того, чтобы перевернуть стейк.
Ожидание: деформация слоев приведет к потере ценного сока.
Реальность: На самом деле, это правда… в какой- то степени. И эта степень настолько мала, что вы все равно не почувствуете разницу. Может быть, некоторые думают, что мясо- это что- то вроде воздушного шара с водой, из которого она обязательно вытечет, если его проткнуть.
Но на самом деле это не так.
Скорее его можно представить как скопление очень, очень (и очень) большого количества подобных шаров. Да, некоторые из них будут повреждены, но по своему воздействию это сравнимо с ущербом, который принесет дротик, брошенный в огромный бассейн с шарами. Вы даже не заметите, что их стало меньше.
Миф #6 (Б) Если вы разрежете стейк ножом, чтобы проверить его готовность, он потеряет все соки.
Ожидание: Произойдет то же, что и в случае с вилкой.
Реальность: Опять же, количество сока несущественно, по сравнению с общим весом. Если надрез аккуратный, то никто даже не заметит, что он есть. Единственная проблема, что так не всегда удается точно определить степень готовности, особенно если вы стоите над раскаленным грилем или плитой.
Итог: используйте этот метод только в тех случаях, если у вас нет под рукой термометра.
Миф # 7 Можно определить точную степень готовности, потрогав мясо пальцем.
Ожидание: Все знают, как определить прожарку с помощью ладони (жесткость подушечки под большим пальцем)
Реальность: В этом правиле столько допущений, что пользоваться им можно лишь в крайних случаях (да и то нежелательно). Во- первых, не все руки созданы одинаковыми. Рука моего коллеги мягче, чем моя. Чьей я должен руководствоваться при определении прожарки?
Или, может, есть какая- то взаимосвязь между рукой и куском мяса и каждый получает именно ту прожарку, кукую чувствует?
Во- вторых, о самом мясе. Толстые стейки при надавливании не сжимаются также, как тонкие. Жирные отличаются от постных. Вырезка по ощущениям не похожа на рибай. Надеюсь,общий смысл понятен.
Да, если вы работаете в ресторане и день за днем готовите идентичные куски мяса, то рано или поздно вы сможете точно определять степени прожарки конкретных кусков. Но только конкретных.
Итог: Есть только один 100 % надежный способ, который может гарантировать точность прожарки.
Он на картинке внизу.
Оригинал статьи и фото:
http://www.seriouseats.com
