Что это:
Автолиз – процесс изменения химического состава, структуры и свойств мяса после убоя животного, проходящий под воздействием собственных ферментов.

Что происходит:
После остановки жизненно важных процессов прекращается подача кислорода, тормозится синтез и в тканях накапливаются конечные продукты обмена. Наличие каталитически активных ферментов приводит к тому, что происходит распад тканевых компонентов, изменяется механическая прочность, вкус, цвет и аромат.

Этапы Автолиза
парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз

Что происходит на каждом этапе:
Парное мясо (птица до 30 мин., говядина 2-4 часа). Сразу после убоя мышечная ткань расслабляется, мясо обладает небольшой механической прочностью, слабым вкусом и запахом. Уровень кислотности – 7.2. В связи с отсутствием кислорода в организме происходит анаэробный распад гликогена (основного запасного углевода животных), с образованием молочной кислоты и глюкозы. Уменьшающихся запасов АТФ не хватает для восстановления релаксации сократившихся волокон. Поэтому мышцы остаются гибкими до тех пор, пока получают АТФ(синтезируется при помощи глюкозы). После того, как запас АТФ исчерпан, мышцы напрягаются и не ослабевают — наступает процесс окоченения.
Скорость гликолиза может регулироваться — введение хлорида натрия подавляет процесс, электростимуляция- ускоряет. Стресс животных перед убоем вызывает прижизненный распад гликогена.

Посмертное окоченение (3 часа после убоя)
Rigor mortis приводит к резкому росту механической прочности (мясо остается жестким даже после варки), ухудшению цвета и запаха. Для говядины окоченение достигает максимума через 24- 28 часов при 0 С. Через 24 часа запасы АТФ заканчиваются, что останавливает гликолиз. Накопление молочной кислоты смещает pH в кислую сторону до 5.5. Разрушается бикарбонатная система мышечной ткани, происходит набухание коллагена соединительной ткани, активизируется процесс окисления липидов.

После полного окоченения мускулатура расслабляется, наступает разрешение окоченения. Механическая прочность уменьшается, увеличивается водосвязывающая способность. Однако органолептические показатели достигают оптимального уровня только при дальнейшем развитии автолитических процессов.
Важнейшие свойства мяса достигают своих оптимальных показателей не единовременно. Жесткость наиболее заметно уменьшается на 5- 7 сутки и затем медленно продолжает снижаться. Кулинарные показатели мяса (вкус, запах и усвояемость) достигают оптимума через 10- 14 суток.

woh4mvs3xis