Ингредиенты:
Водяной кресс- 150 гр.
Соль- 2.3 гр.
Ксантановая камедь 0.2 гр. (Приобрести ксантановую камедь в Магазине молекулярной кухни )
Оборудование:
Блендер
Весы
Мелкое сито
Приготовление:
1) Пробланшируйте зелень и немедленно охладите.
Подготовьте кастрюлю с большим объемом кипящей воды
Бросьте зелень на 45 секунд
Отцедите от воды и поместите в ледяную ванну, чтобы предотвратить дальнейшее приготовление.
2) Загрузите зелень в блендер и добавьте ксантановую камедь.
Взвесте содержимое блендера и добавьте ксантановую камедь из расчета 0.001% от веса. Она предотвратит расслоение.
3) Процедите получившееся пюре через мелкое сито.
Храните заготовку в вакуум-пакете и солите перед подачей- это поможет сохранить цвет.
переведено по материалам сайта chefsteps.com
