— не могли бы вы рассказать о своей поварской карьере до отъезда?
(И): хорошую школу получил в ресторане Ла маре, там я проработал несколько лет, затем интересная работа в двух ресторанах вегетарианской кухни «кафе укроп».Пожалуй, есть еще десяток мест, где я успел проработать, но они не оказали на меня такого положительного влияния как эти. Очень много времени посвящал самообразованию посредством стажировок. первой поездкой был ресторан noma denmark(4 месяца). затем mugaritz(9 месяцев).
— что побудило вас уехать на стажировку?
(И): Анализируя сейчас все мои действия, я понимаю, что прошел хороший путь. впервые задумываться, даже не о поездках, а о том, чтобы хотя бы приблизиться к миру высокой кухни, я начал 4 года назад, как раз тогда я работал в ресторане Ла Маре. Повод нашелся быстро- это был мой день рождения, я забронировал столик в ресторане geranium denmark. я испытал настоящий шок от увиденного, это было первое посещение ресторана высокого уровня, на следующий день ранним утром я зашел в ресторан noma, купил одноименную книгу, зарядился атмосферой этого легендарного места и отправился домой. Появилось чувство, что можно сделать что- то еще, «а вдруг получится поработать там»- подумал я тогда. Через 8 месяцев подготовки я отправился на стажировку в ресторан noma. Приехав обратно в Россию не стал долго думать о жизни и о том, что делать дальше. Мне стал интересен другой проект — ресторан mugaritz. говоря проект, я не преувеличиваю, потому что этот ресторан -целая веха в истории кулинарии, и если noma — это непревзойденный стиль, то mugaritz по праву можно назвать рестораном с гениальной концепцией и философией, за этим я и поехал сюда.
— поделитесь опытом(если не коммерческая тайна, конечно))), как повару попасть в один из самых лучших ресторанов в мире?
(И): это не коммерческая тайна, но и ничего простого здесь нет. Прежде всего я жил этой идеей очень долгий период моей жизни, и все эти проекты со временем стали частью меня. Это просто было интереснее, чем подсиживать коллег в затхлых ресторанчиках.
поэтому я хочу пожелать безграничного терпения и упорства тем, кто хочет пройти этот путь. Да, и еще понадобится много удачи.
— как в европейских заведениях принимают наших соотечественников?
(И): Здесь все зависит от самого человека, будь он соотечественник или кто- либо другой. Есть несколько нюансов- русским поварам присущи такие состояния как лень, это грандиозное состояние иногда лежит в основе характера человека. Но этого нет здесь и этого нет у моих заграничных коллег, каждый знает на что идет. Иногда и мне приходится проводить самомотивацию, начинаешь забывать для чего ты все это начал. это как в буддийской философии- не думай о будущем или прошлом, будь частью настоящего. Это простая мысль часто помогает мне. Так что будьте собой, уважайте людей и улыбайтесь 🙂
— отличается ли организация на кухне в Европе и в России(методы управления, должности, заготовка и хранение, закупки продуктов) ?
(И): Да, конечно, отличий много, но они в мелочах буквально везде. Если углубляться в хранение продуктов, то, например, рыба хранится обложенная пакетами с ледяной водой сверху и снизу, вода — отличный проводник и рыба сохраняет постоянную температуру и охлаждается быстрее. И подобных примеров очень много.
Иерархия на кухнях в России в принципе схожа, везде есть су-шефы и шефы, линейные повара находятся под руководством старших поваров или шеф де парти. К слову, недавно пришлось взять на себя эту нелегкую ношу, иногда бывает довольно трудно координировать действия 10 человек говорящих на 3-х языках:) а в остальное время это настоящее веселье.
закупки продуктов в mugaritz происходят по маркет системе- то есть закупается все на многочисленных рынках, как испанских так и Французских. Закупки noma вообще не поддаются осознанию, так как все продукты поступают с ферм и небольших хозяйств, которых у noma около 10. многие растения и ягоды собираются самостоятельно в эко-зонах. Этот огромный труд как вы понимаете стоит того, для того что бы убедиться достаточно взглянуть на всем известный список…
как проходит день в ресторане ?(график, основные моменты трудовой деятельности)
(И): стандартный рабочий день в mugaritz начинается в 8:30. самые ранние пташки — это производственная кухня, на которой происходит первичная обработка продуктов, затем в 9:45 приезжает вся команда, через 15 минут все собирается на главной кухне для брифинга. на нем обговариваются детали и недочеты предыдущего рабочего дня, а так же уточняется меню на дневной сервис, пищевые аллергии и тд. После чего звучит ритуальное «начнем», через секунду 50 человек с огромной скоростью разбегаются по своим станциям, чуть позже происходит второй брифинг с руководителями.
Время сервиса зависит от количества людей, но в целом около 4 часов, затем долгожданный брэйк и все повторяется заново. В ресторане 9 позиций в каждой в зависимости от загруженности работает от 1 до 5 человек. Дегустационное меню — это 32 позиции периодически меняющихся блюд, замена блюда происходит при смене сезона или если продукт должного качества не был найден. Всегда существует резерв для замены, поэтому в общем каждый год креативный отдел генерирует 45-50 новых блюд.
Встречаете ли россиян в зарубежных ресторанах(в качестве поваров) ?
(И): до сих пор никого не встретил, может не там ищу;)
— в чем суть заведения?
(И): суть ресторана, как и любого другого заведения из первой 10 ки- это выразить по средствам блюд свои эмоции, красоту региона, подчеркнуть значимость каждой детали, любой компонент будет логичен и осмыслен, подобно логичности и красоте окружающего нас мира. зачастую сет меню состоит из 30 позиций, само по себе каждое блюдо не может претендовать на гениальность, но все меню в целом раскрывает для человека ту мысль, которую повар захотел до него донести, и в целом это подарит необычный опыт и прекрасные воспоминания. Все что делается здесь так или иначе преследует эту простую цель.
— расскажете о платах на будущее?
(И): Прежде всего планирую вернуться в Россию, многие знакомые этого не понимают, но я хочу сделать что-нибудь стоящее на родине. Затем хочу целиком уйти в работу над новым проектом, впереди много интересного… Значительно позже возможны небольшие поездки в другие заслуживающие внимания рестораны. Это очень мотивирует, не дает скучать, я уже давно осознал что не могу без новых впечатлений, новых традиций и видений.
— почему, по-вашему, в России нет ресторанов, отмеченных звездами мишлен?
(И): звезды мишлен — это политика, и поэтому этот знак почета не может претендовать на объективность. Возьмите хороший проект, реализуйте его в России и в Европе, в России вы не получите ничего, а там эта звезда будет сиять для вас. Такие примеры уже есть.
— пожелания соотечественникам, которые хотят пройти стажировку за рубежом.
(И): Для достижения этой цели есть один секрет- недостаточно просто мечтать, сидя на диване, вашу уникальную идею нужно подпитывать реальными спланированными действиями, в противном случае ваша идея станет просто мечтой.
