Поработавшего с лучшими шеф-поварами мира Илью Кокотовского можно оценивать не столько по вкусовым комбинациям его сетов (что нисколько их не умаляет), сколько по количеству новых идей, реализуемых с момента его возвращения в родные края.
Поэтому узнав, что у Molto Buono появился свой участок земли, мы поспешили расспросить его о том, как шеф может совмещать работу на кухне и в поле.
А также про кулинарные экспедиции, отечественное виноделие, русскую гастрономию и о планах на будущее.
Как пришла идея возделывать землю?
Прежде всего нужно сказать, что меня этому учили. Но не всегда есть возможность сделать все сразу. Я приехал более полутора лет назад и с того момента осуществляю какие-то пункты. Сначала это было просто меню, потом оно усложнялось, потом это было сет-меню, потом мы внедряли новые технологии и ингредиенты. И сейчас логичным продолжением стало самое трудоемкое и редкое, что можно в принципе найти: это свое собственное хозяйство. У нас 9 соток.
Как вы стали фермерами?
Нам нужен был результат, причём быстро. Искали долго, и время поджимало. Нам помогли знакомые. Нашли огромное пространство, которое три года не возделывалось. Земля отдыхала. Нельзя взять и решить посреди зимы создать огород. Как бы ты ни хотел, время не остановить. И на тот момент, когда мы захотели сделать огород, уже было поздно сажать некоторые виды растений. Поэтому сейчас их всего около 17. Некоторые мы просто не успели посадить, но мы исправим это в следующем году.
Кто возделывает землю?
Естественно, взяли это бремя на себя. Ваня — наш главный учредитель — и я. Ездим туда постоянно — примерно три раза в неделю. Нам повезло хотя бы с дождями, что они есть. Иначе мы бы ездили каждые два дня поливать. Сейчас мы занимаемся тем, что ухаживаем за растениями. Стандартная прополка и прореживание. Потому что если просто посадить все — оно вырастет, но сдохнет через месяц.
А так это очень интересно. Растение развивается в зависимости от того, как ухаживаешь за ним.
Что растет?
Интерес был в том, чтобы сажать то, чего нет у других.
Там нет картофельного поля. Там нет огурцов и моркови. Большое разнообразие нетривиальных салатных культур. Редька масличная, редька белая, горчица, гречка — она на самом деле очень вкусная, листья. Они отлично подходят к салату. Кажется, в следующем году половина огорода будет просто засажена гречкой. Потому что за ней не нужно ухаживать. Растет настурция. Она не выросла здесь, у нас в ресторане. А там мы просто бросили эти семена, а через неделю – две грядки с настурцией. Вырос кервиль, амарант двух видов. Будет давать не только листья, но и плоды- соцветия из тысяч микросемечек. Много редиски, много гороха, портулак, листовая капуста, горчица, огуречник, который дает потрясающие листы размером с руку. И они вкусные, пахнут огурцом, разумеется.
Мы попытались посадить более тривиальные виды, но их нужно сажать из саженцев, они не выжили.
Кстати, растет крутой вид капусты, которого в России вообще в принципе нет. Грюнколь или листовая капуста. Вот ее у нас не выращивают, хотя она очень крутая.
Растет все необычное, а обычное не приживается.
Важным был момент не только посадить и сфотографировать, чтобы это кончилось через неделю. Мы не только рыхлим и поливаем, но и подсаживаем новые виды растений, чтобы у нас было бесперебойное производство.
Как думаешь, сколько огородов будет через полтора года?
Точно больше, чем один.
Мы держали все в секрете, чтобы не быть голословными.
Садов точно будет больше, но уже в следующем году — сейчас уже поздно что-либо делать.
Было довольно тяжело, но ничего стоящее не дается легко.
Что в планах?
Животных не будет, но будут более серьезные растения. У нас посажены все однолетние культуры, а мы планируем посадить саженцы кустарников и ягод: черная и красная смородина, крыжовник точно будут к месту. И нам бы не прозевать момент появления почек, которые тоже очень вкусные. На самом деле можно использовать все, только нужно знать, когда и как обработать.
А сотрудничать с фермерами?
Да это попросту не очень интересно. Во-первых, мы не контролируем, чем они там занимаются. Это смешно, если человек говорит, что продает это в большом количестве и все это натуральное. Это невозможно. Все, что делается натурально, не рассчитано на большие объемы. Это касается как растений, так и животных. Животные — это новые комбикорма и прививки, а растения — это огромное количество пестицидов. Нам нужно было не просто посадить кучу растений. Нам нужно было сделать их органическими. Сейчас у нас засажена половина огорода. Вторая будет засажена в конце лета, а первая будет отдыхать.
С огородом мы учимся долгосрочному планированию.
Что-то уже используется в меню?
Четыре дня назад у нас в меню появился салат с органическими травами: в нем 11 видов растений, копченая сметана и сок лайма. Три компонента. И все . Но его основной критерий качества — то, что мы сами вырастили, собрали и сделали. И он вкусный. Это не салат из магазина. Здесь каждая травинка имеет свой собственный вкус.
Как ты относишься к гастрономическим экспедициям?
Ты имеешь в виду, ехать куда-то на край России, чтобы спросить у бабушки: «Что вы здесь готовите?», да? Сейчас не составляет проблем узнать это и без поездки. Но какие- то супер специалитеты — конечно, да. Они сохраняются в памяти, а затем уникальный рецепт пропадает. Так мы теряем свою культуру.
Куда бы ты поехал?
На юг. Чем ближе к югу, тем больше разнообразие. Чем севернее — тем скуднее. Там все сводится к трем наборам ягод.
Если говорить именно об экспедициях, она была не совсем кулинарная, но приближенная. Я ездил на п-ов Рыбачий, самая западная точка России, не считая Калининграда. И там тишина. вообще нет звуков. Ноль. 12 дней не заходило солнце. Есть мох, камни и несколько видов ягод. Природа специфическая. Потрясающий камчатский краб, просто невероятный. 20- литровое ведро фаланг — 500 рублей. Это небо и земля по сравнению с тем, что продают у нас.
Ехать нужно только за тем, чтобы узнать то, чего нельзя найти в интернете, тем, что уже ускользает.
Расскажи о русской гастрономии в Molto buono.
Если мы не кричим о том, что используем русские продукты, это не значит, что их у нас нет. 99% произведены в нашей стране. Экономическая ситуация так сложилась. Но даже если бы она была другой, мало бы что изменилось. В этом нет смысла. Все знают правило, что на своей территории продукты более вкусны для ее жителей. На этом основано правило локальности. Оно, конечно, у нас в России очень формальное, потому что локальность — это 900 км максимум. В пределах европейской страны — это нормально. Там локальность. А здесь другой конец страны — это почти другое полушарие.
У нас большую роль играет фактор моды — очень много людей просто слепо ей следуют. Сейчас очень модно говорить, что есть какая- то северная кухня, хотя это мягко говоря смешно. Северная кухня стала модной, но никто не понимает, что это вообще и как это готовить. Но некоторые утверждают, что занимались этим всю сознательную жизнь.
Мне кажется, самое главное в том, что нужно просто быть верным себе. Мы не приверженцы моды, потому что это бессмысленно. Мода уходит и приходит, вопрос полугода. Поэтому мы не говорим, что мы северный ресторан и все прочее.
Особенно с итальянскими винами.
Ну, вина у нас в основном французские.
А с отечественным виноделием не получилось?
Конечно нет. Да просто потому, что у нас еще не умеют делать нормальное вино. И еще долго не будут уметь. Но это не значит, что я не патриот.
По поводу салата из 11 ингредиентов. Некоторым это может показаться излишним.
Ну главный-то ингредиент у нас один — травяной. Хотя там большое количество полутонов. Это то, чем мы тут очень любим заниматься. У нас нет блюд, ярко насыщенных 15-ю вкусами. Есть несколько ингредиентов, которые оттеняют и усиливают друг друга. Понадобилось большое количество времени, чтобы люди поняли смысл всего этого. Переходить с гамбургеров на кухню полутонов очень тяжело. Мы заново учимся чувствовать
еду.
Кто к вам приходит?
К нам ходят люди, которые любят хорошее вино. Хорошее вино по определению довольно дорогое. И это накладывает определенные обязательства. Они не просто едят какую-то еду, они хотят сопроводить хорошее вино хорошей едой.
На этом и был сделан основной концепт. Сопровождение и полный симбиоз вина и еды, очень хорошее качественное вино и очень хорошая качественная еда.
Вокруг еды построено еще большое количество алгоритмов: создание каждого блюда — это довольно длинная история. Но будь уверен, что оно создается не за два часа. Это недели размышлений о компонентах и большая работа на кухне. Все должно быть идеально, иначе в этом нет смысла.
Но когда мы купили огромную доску — все стало намного проще. Это наш омут памяти. Держать в голове кучу информации — невыносимо. У нас много досок и они все заняты. Это еще и ежедневник. Ты видишь идею и идешь к ней. Так она быстрее осуществляется.
Когда-то все началось с надписи Сад. И все.
Что будет дальше?
У нас возможно откроется некий тайный бар, который будет логичным образом продолжать эту историю. Для которого мы будем создавать что-то интересное. Но это в далеких планах.
Будут еще стажировки?
Хочется куда-то поехать, но точно не сейчас. Я потратил четыре года на поездки. А сейчас есть четкое понимание того, что нужно что-то делать. И мы усиленно этим занимаемся. И вроде бы что-то получается. Может быть, где- то мы медленные, но так бывает.
Ты когда-нибудь отдыхаешь?
Да, у меня скоро отпуск и я решил провести его нетривиально. Через 20 дней я уезжаю на Эльбрус, поднимаюсь на вершину.
Попробуй там пасту в котелке сварить.
Обязательно)
