Илья Кокотовский рассказывает о том, что такое теория вкусовых сочетаний, как ей правильно пользоваться и о самом главном — какую цель ставили перед собой ее основатели.

Привет всем голодным до знаний! Сегодня я расскажу вам о интересном инструменте в руках опытных поваров — ресурсе Foodpairing.
Итак, прежде всего — это огромный каталог ингредиентов, который позволяет составить уникальные ароматические пары продуктов.
Иногда, а точнее, чаще всего, вкусовые пары не поддаются какой-либо логике обычного человека и, тем более, «матерого повара» .

Причина кроется в способе создания этого каталога. Тут и начинается самое интересное.

Научный подход.
Большая часть дегустационного опыта каждого человека прежде всего состоит из набора ароматов, а вовсе не вкуса.

Это и стало отправной точкой Foodpairing. Всё начинается с составления ароматического профиля с помощью газовой хроматографии масс-спекторометрии. Практически любой продукт имеет несколько десятков ароматов, но среди них выделяются 1-2 основных. Для того, чтобы мы могли услышать аромат, он должен обладать некоторой критической массой и быть более летучим, чем все остальные. Пожалуй, поэтому в сыре грюйер мы не способны оценить нотки проросшей пшеницы и миндаля, зато легко можем убедиться, что к клубнике он подходит феноменально.

Рассмотрим пример сыра грюйер: в ингредиенте присутствует несколько базовых ароматов – фундук, кофе, клубника, бузина. Аромат фундука преобладает, следовательно, и сочетаться он будет с ним.

Правильный метод.
Создать уникальное блюдо или добавить заключительный штрих не так легко, как кажется . Создатели сервиса всячески предупреждают о том, что не стоит воспринимать таблицы слишком буквально, любое сочетание станет уникальным, если найти баланс вкуса, текстуры, температуры, количества… хм-м… , что-то забыл… ну, и, пожалуй, способа приготовления, куда же без него. И если просто в равных пропорциях совместить все, как показано в чудо табличке, уверен на все 100%, что получится так себе.

Практический подход.
Хочу поделиться моим алгоритмом работы с этим сайтом. Уверен, всё у вас получится.
Пример коктейля и маленькой закуски к нему.
• Выделяем основной вкусовой элемент в коктейле
• Создаем «вкусовой мост» (общий ингредиент в коктейле и закуске, например, груша. )
• Ищем общее вкусовое сочетание к главному ингредиенту по foodpairing (кардамон, лайм, яблоко)
• Усложняем вкус с помощью дополнительных сочетаний (к примеру, добавив эссенцию лимонного тимьяна и морковную пастилу, мы усиливаем сладость груши и делаем вкус лайма более многогранным)

Глобальная цель Foodpairing.
Мировое сообщество, сколько себя помню (а скорее всего и еще раньше), было обеспокоено нехваткой пищи на нашей планете и в связи с этим долгосрочной стратегией выживания человечества. Дело в том, что масса съеденной говядины за год не идёт ни в какое сравнение, скажем, к массе водорослей, сои или нута. В результате создается дисбаланс в потреблении тех или иных продуктов. И вместо того, чтобы думать, как создать искусственный стейк , гораздо проще решить, что мы можем съесть еще. Соучредитель компании Foodpairing Бернар Лаусс — один из тех, кто мысли превращает в действия. Платформа Foodpairing призвана показать, что новые и незнакомые ингредиенты с легкостью могут стать повседневными, достаточно только узнать о них немного больше и понять, как есть их вкуснее. Поэтому Foodpairing скорее не о сыре и клубнике в частности, а о том как прокормить 9 миллиардов человек к 2050 году.
Хороших вам опытов, друзья)

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники