Наши далекие предки — охотники и собиратели — просто не узнали бы большую часть продуктов, с которыми мы привыкли работать. Не говоря уже о том, что меню таких ресторанов, как elBulli (ресторан в Каталонии, отмеченный 3-мя звездами Мишлен) или The Fat Duck (заведение кулинарного алхимика — Хестона Блюменталя) вызвало бы у них искреннее недоумение. Неожиданные текстуры и температуры, блюда, для подачи которых используются не обычные тарелки, а множество специальных сервировочных поверхностей, скрупулезный процесс отдачи блюд для гостей, которые уже удовлетворили свой аппетит, и утилизация всего недоеденного повергли бы их в шок. Экзотические фрукты и овощи готовятся и подаются так, что человек, привыкший воспринимать еду только как средство к существованию, придет в замешательство. В наши дни ресторанная еда — это скорее искусство, чем способ насыщения.

Как мы попали из эры охоты и собирательства в эпоху кулинарных инноваций?

Эта глава расскажет об этом, а также о той роли, которую сыграло приготовление пищи в эволюции человека.

Когда древние люди впервые подчинили себе огонь, это привело к серии изменений в психике человека. В ходе неолитической революции (перехода к земледелию и сельскому хозяйству) были открыты новые технологии обработки продуктов. Именно в это время сформировалась идея, что приготовление пищи улучшает не только ее усвояемость, но и вкус. После перехода к сельскому хозяйству и оседлости еда стала не только необходимостью, но и искусством.

В дальнейшем большую роль в развитии кухни ранних цивилизаций играла аристократия. Состоятельные горожане нанимали профессиональных поваров, чьи творения значительно отличались от крестьянской еды.

Противоборство традиций и инноваций – естественный процесс, который происходил в момент становления региональных кухонь. И, разумеется, с течением времени кулинарные приемы, возникающие как инновационные, становятся традицией. Например, известная нам сейчас «Высокая кухня» была создана стараниями французских шеф — поваров Антонина Карема и Августа Эскофье. Неукоснительное соблюдение введённых правил повлекло за собой возникновение течения «Новой кухни», берущего свое начало в середине 20 столетия. Шефы, выходящие за рамки каремовских техник, поставили перед собой задачу «встряхнуть» кулинарное сообщество Франции. И весьма преуспели: им удалось совершить настоящую революцию.

Заметим, однако, что, по нашему мнению, подлинная и всеобщая революция имела место лишь в прошедших двух десятилетиях. Мы называем это Кухней в стиле Модерн и в дальнейшем расскажем, что же делает ее такой революционной и современной.

В книге будут описаны различные факторы, которые определили современные инновации, включая революцию в городской (индустриальной) кухне в 1950-х, потрясающую креативную работу Феррана Адриа в Эль Були, работы Гарольда МакГи по истории кулинарии, научные эксперименты Хестона Блюменталя в Жирной утке и введение уже ставшего привычным метода Низкотемпературного приготовления пищи.

В заключении мы обсудим, как в наши дни проходит революция современной кухни и кем она возглавляется.

Истоки кулинарии.

Никто не знает, кто стал первым поваром, но в определенный момент времени человек приручил огонь и стал использовать его для приготовления еды.

Археологические находки позволяют судить, что около 1.5 млн лет назад огонь (разведение костров) использовался человеком прямоходящим (хомо еректус) для приготовления пищи. В своей книге с интригующим названием «Прирученный огонь. Как Приготовление пищи сделало нас людьми» Ричард Рэнгхэм, антрополог Гарвардского Университета, указывает на тот факт, что кулинария сыграла исключительную роль в эволюции человека. Приготовление пищи делает ее более усвояемой, калории и питательные вещества легче всасываются организмом. Таким образом, кулинария позволила древним людям задействовать широкий спектр неизвестных ранее продуктов и сделать их более полезными.

Первые повара не придавали большого значения технологическим процессам приготовления пищи. До нас не дошли какие-либо рецепты тех времен, но кулинарная обработка продуктов подтверждена археологическими находками, основанными на опыте охотников — собирателей, готовящих себе еду.

Мясо либо жарилось на огне, либо варилось. Некоторые продукты требовали особую осторожность, потому как содержали яд. Например, племена индейцев в Калифорнии употребляли в пищу предварительно подготовленные желуди, из которых выводилась горчащая дубильная кислота.

На Юге коренные жители Перу, Колумбии и Венесуэлы научились выводить цианид из корней кассавы (также называемой маниокой), которая в наше время используется для получения тапиоки и является основной урожайной культурой в тропиках.

Обработка продуктов охотниками и собирателями проводилась также для того, чтобы сохранить их. Поскольку их общины периодически сталкивались с нехваткой еды (особенно в зимний период), применялись техники копчения и вяления.

Древним охотниками принадлежит идея мясного концентрата — пеммикана, состоящего из вяленого мяса, жира и какого-либо фрукта (на просторах нашей страны издревле сибирские умельцы готовили «мурцовку», которая могла пролежать в рюкзаке несколько лет). Изготовление алкоголя также требовало разработки технологий, и по всему миру (больше для удовольствия, чем по необходимости) различными народами были придуманы собственные методики брожения фруктов или зерна для получения спиртов.

Независимо, в разных частях мира и в разное время появилось сельское хозяйство. Человек приручал диких животных и культивировал растения.

Это и послужило поворотным моментом в человеческой истории — фермерство приносило людям больше, чем охота и собирательство.

На первоначальном этапе сельское хозяйство было невероятно сложным занятием. Неурожай означал голод и смерть. Чрезмерное употребление одной или всего нескольких хозяйственных культур также вело к недоеданию, так как эти продукты не содержали всех необходимых витаминов и минералов. Исходя из археологических записей, можно с уверенностью говорить о том, что ранние аграрные общества страдали от проблем с питанием: от голода и гиповитаминоза.

Однако с течением времени накопленный опыт в сельском хозяйстве позволил увеличить продуктивность труда и уменьшить риск голода. Сельское хозяйство стало надежнее, чем охота и собирательство.

Но, несмотря на все это, продукция сельского хозяйства оставалась довольно скудной.

В то время как охотники и собиратели могли полагаться на широкий выбор растений и животных (ну, их еще нужно поймать и сорвать), которые менялись от сезона к сезону, фермеры могли рассчитывать только на тот урожай, который посадили. Это подталкивало людей к поиску идей, как сделать привычную пищу более интересной и питательной. Появилась причина возникновения кулинарии — потребность в улучшении вкуса и ассортимента блюд.

Сельское хозяйство также оказывало влияние на развитие цивилизаций. Охотники и собиратели не могли долго оставаться на одном месте, малой оставалась и численность их племен. Развитие сельского хозяйства все изменило.

Землю нужно было обрабатывать — это требовало от племен оставаться на одном месте. Следовательно, появилась потребность в постоянном жилье, что привело к развитию городов.

Поскольку сельское хозяйство освободило часть общины от задачи поиска еды, ее члены стали заниматься другими делами. Изобразительное искусство существовало до появления цивилизации — в форме наскальных рисунков. Также имела место быть и музыка. Но все эти формы культуры получили огромный стимул к развитию только с появлением цивилизации так же, как письменная речь, религия и политика. В обществах, прогрессирующих и поддерживаемых продуктами сельского хозяйства, развивались все аспекты человеческой культуры, включая кулинарию. Рождались кулинарные традиции, складывались традиционные кухни мира.

Крестьяне, Повара и Короли

В традиционных обществах задача приготовления пищи ложилась преимущественно на женщин. Развитие цивилизации позволило большему количеству людей заниматься другой деятельностью; в то же время появляется класс профессиональных поваров, чья основная работа состояла в том, чтобы готовить для других членов общины. Надписи в гробницах, скульптуры и археологические находки, которым более 5 тысяч лет подтверждают, что в древнем Египте существовали различные поварские профессии: мясники, пекари, пивовары и виноделы. Каждая из этих профессий имела свои прекрасно оборудованные магазины и склады, зачастую с большим количеством наемных работников.

Пища, которую готовили профессиональные кулинары, отличалась от домашней стряпни женщин, готовящих только для себя и своих семей. Приготовление дрожжевого хлеба, например, требовало высокого профессионализма, а главное — достатка, потому что печи были дороги. На растопку таких печей и прогрев до рабочей температуры уходило слишком много дерева, в связи с чем было бы непрактично выпекать только одну буханку хлеба. Любой, кто был способен купить и содержать печь, был либо профессионалом, либо тем, кто мог нанять работника. Многие не могли, поэтому им приходилось покупать или выменивать хлеб.

Лепешки, в отличие от дрожжевого хлеба, могли быть приготовлены на сковороде или плоском камне. В каждой культуре мира существует свой вид — от тортильи в Мексике и чапати в Индии до лефсе в Норвегии. Поскольку лепешки не требуют печи и какой-либо предварительной подготовки, они часто употреблялись в пищу крестьянами.

Профессионализация пекарского мастерства, пивоварения и виноделия происходила по ряду причин: оборудование было слишком дорогостоящим, и деятельность требовала высоких навыков.

Богачи нанимали профессиональных поваров и ремесленников не только потому, что нуждались в их услугах, — это было символом статусности и уважения.

В ранних цивилизациях богатство считалось синонимом политической или религиозной силы, так что первыми работодателями профессиональных поваров были короли, аристократы и священнослужители.

Такой же феномен можно проследить в искусстве. Художники писали портреты для королей и высшего духовенства, ювелиры изготовляли короны и украшения, архитекторы проектировали дворцы и храмы. Это разделение между профессиональными поварами, готовящими для высших сословий, и крестьянами, готовящими для себя, и послужило толчком к развитию различных кухонь. Они находились в тесной взаимосвязи. Задачей профессиональных поваров было найти сочетание продуктов и технологию их приготовления, которая бы отличалась от традиционной кухни. Ведь им нужно было удивить своих состоятельных клиентов.
Рецепты блюд с королевских столов нередко становились известными простым гражданам. Самые утонченные, продуманные и сложные кухни рождались в странах с устойчивой аристократической системой и правящим классом. Это было связано в первую очередь с людьми, которые могли позволить себе нанять профессиональных поваров.

В этом смысле Франция может служить лучшим примером. Несмотря на очевидную скудность крестьянской кухни, она в течение веков была эталоном аристократической гастрономии. С ранних веков французская знать использовала обеды как символы власти. Большинство первых французских шефов, таких как Ла Варен и Антонин Карем (см. Ранняя французская кухня на сл. странице), сделали себе карьеру, работая при дворе королей и императоров.

Французская кухня особенно интересна тем, что с ранних веков снискала себе славу и известность. Книга Ла Варена «Французская кухня» была выпущена в 1651, а в 1653 уже переведена на английский, с предисловием, посвященным покровителю (обычное дело для того времени).

Джону, графу Таннетскому.

Мой господин. Среди всех кухонь мира Французская — наиболее почитаемая, и из всех французских поваров именно наши могут претендовать на первое место среди всех, когда-либо служивших его Величеству. Мы перевели книгу на английский, чтобы она нашла применение на Вашей кухне, позволив вам насладиться новыми соусами, изысканными рагу, мясными изделиями, пока еще неизвестными в ваших землях.

За причудливым и витиеватым способом написания это предисловие отлично показывает то, что будет происходить в течение следующих трех сотен лет — Франция станет кулинарной столицей мира.

История ранней французской гастрономии.

Французская кулинария берет свое начало в 17 веке. В сохранившихся кулинарных книгах более ранних периодов Франции, Англии и Италии описываются примерно схожие рецепты приготовления пряных блюд с использованием имбиря, корицы и черного перца. Использование специй и приправ было практически одинаковым во всех трех странах.

Но начиная с 1650 по 1660, можно говорить о том, что в рамках французской кулинарии зарождается новый подход, акцентирующий внимание на свежих ингредиентах и важности вкуса.

В своих книгах Пьер де ля Варенн («Французской кухни», 1651) и Николя де Боннефон («Деликатесы сельской местности», 1654) превозносили качества сезонных овощей и фруктов с их ярким вкусом. Авторы также систематизировали кулинарную науку, выделив основные соусы и вкусы, такие как ру (термически обработанная смесь муки и жира), майонез, велюте (ру и бульон).

Следующий этап в развитии французской гастрономии наступил в начале 19 века, после французской революции. В это время становится известным будущий «Король поваров и повар королей» Антонин Карем, готовивший как именитым монархам (Наполеону, Георгу 4 и ,что примечательно, русскому Александру 1), так и владельцам огромных состояний(Включая Ротшильдов). Кулинарная традиция, существовавшая до революции, заменяется его новым видением кухни, которое больше «подходит обновленной Франции». В его многотомном издании «Искусство французской кухни 19 века» (1833-1834) впервые высказывается идея, что кухня — это симбиоз искусства и науки (вот оно!). Революция послужила толчком к развитию ресторанов, ведь огромное количество шефов, трудящихся на кухнях французской аристократии, остались без работы.

Благодаря Карему в ресторанной сфере утвердились новые стандарты санитарии, но его главная заслуга состояла в организации презентаций блюд. Он использовал неизвестные ранее ингредиенты и вывел обслуживание на новый уровень. Его идеи распространились сначала по Парижу, затем по всей Франции. Одновременно с Каремом еще один француз — юрист, политический деятель, музыкант Жан Антельм Брилья — Саварен работает над теорией кулинарии. В своей книге «Физиология вкуса» (1825) (полное название «Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ») он объясняет отличие людей от животных главным образом тем, что первые рассматривают пищу не только как способ питания, но и как искусство. Это собрание рецептов, эссе и историй о еде стало бестселлером того времени (к зависти Карема). К несчастью, Брилья — Саварен скончался от пневмонии через два месяца после публикации книги.

Несколько десятилетий спустя, основываясь на трудах Карема, шеф Огюст Эскофье предложил новую систему для французской кулинарии. В его «Кулинарном гиде»(1903) блюда описывались в зависимости от порядка их отдачи и включали первое меню а-ля карт (свободный выбор блюд, противоположное таблюдоту — комплексу за установленную сумму).

Эскофье упростил ресторанную сферу, пропагандируя отказ от сложных гарниров и используя сезонные ингредиенты. К его заслугам стоит отнести упрощение организаций ресторанных кухонь. Друг Эскофье Проспер Монтан- шеф ведущих европейских отелей (имеется в виду Риц Карлтон) поддержал взгляды Эскофье и способствовал распространению его книги «Ларус Гастрономик». Эта энциклопедия, которая выходит и в наши дни, содержит 3500 рецептов, а также информацию по истории кулинарии, кулинарных техниках, ингредиентах и многом другом. Ларус может считаться одной из главных книг по Французской кухне — идеи Эскофье рассматривались как основополагающие в течение примерно 30 лет после его смерти в 1935. Со временем они были вытеснены «новой кухней».

 

Другим примером высокой аристократической кухни может служить Китай. Огромное количество современных китайских блюд берут свои истоки от императорского двора, власть которого сохранялась в Китае более 1000 лет (от одной династии к другой). Схожие процессы происходили в северной Индии и в Тайланде. В каждой стране монархические дома и аристократия поддерживали профессиональных поваров, которые разрабатывали новую богатую и изысканную кухню.

В Англии также существовала монархия, которая существовала не одну тысячу лет (впрочем, существует и сейчас), но развитие кухни практически не происходило из-за сложного географического положения.

Разнообразие растений и животных (которые в дальнейшем могут попасть на стол) находится в прямой зависимости от климата.

Поэтому в северных регионах (или в Южном Гэмпшире, далеко на юге) кулинарные традиции не настолько разнообразны, как в кухнях экваториальных стран. Власть конунгов в скандинавских странах и царей в России развивалась на протяжении столетий, но, как и в случае с Английскими монархами, власть имущие не могли позволить себе изысканную кухню (и, как и в случае с Англией, им приходилось приглашать французских шефов).

Описывая примеры из истории, всегда нужно помнить о том, что за каждым обобщением лежит сложная система, так что бывают и исключения.

К Испании эта теория применима только частично. Это страна со средиземноморским климатом и монархическим строем, прочным положением аристократии и несметными богатствами, вывезенными из Нового света. Но, рассматривая традиционную кухню, можно сказать, что она складывалась под влиянием крестьянской жизни, а не высших сословий. Исключением может служить только Андалузия, в которой кухня сложилась под влиянием исламской знати.

Кухня Германии изобилует огромным количеством изысканных традиционных блюд, но большая их часть — это крестьянская еда, вроде сосисок и ветчин. Одной из причин может служить тот факт, что в этой стране не было прочной аристократической прослойки. Германия не представляла собой единую страну до второй половины 19 века. До этого времени это были отдельные княжества, находившиеся под властью Европейских государств или союзов, таких как Пруссия, Богемия, Швабрия и Бавария. А из-за холодного климата количество фруктов, овощей и трав, произраставших на ее территории, было ничтожно мало.

Пример Италии еще лучше иллюстрирует, как политическая раздробленность может влиять на кухню. Ее географическое положение, позволяющее выращивать огромное количество фруктов и овощей, должно было определять кулинарное разнообразие. Однако Италия не существовала как государство до 1870 года. На промежуточном этапе страна была лоскутным одеялом из герцогств, княжеств, городов-государств, республик и территорий, контролируемых иностранными государствами. В Италии не было как абсолютного монарха, правящего всем государством, так и поваров, готовящих изысканные блюда для его высочества.

Единственным постоянным образованием в Италии был институт Папства, и некоторые характерные блюда были разработаны для религиозных празднеств. Но все это не шло ни в какое сравнение с высокой кухней монархий Франции или императорского Китая.

Италия была центром Ренессанса и играла центральную роль в становлении западной цивилизации. Кухня этой страны формировалась из крестьянской. Некоторые эксперты соглашаются, что крупные итальянские города, такие как Рим, Милан и Флоренция, были центром кулинарных инноваций, но кулинарная традиция Италии складывалась вдали от крупных городов. Хотя профессиональные повара и городские жители внесли свой вклад в развитие кухни, сердце современной гастрономии по-прежнему сосредоточено там, где люди возделывают землю.

Маркус Гавиус Апикус

Маркус Гавиус Апикус — известный римский эпикур, живший в первом веке нашей эры. Ранние источники говорят нам, что Апикус организовывал походы на огромные расстояния в поисках идеальных продуктов для своих пиршеств. Так, в качестве примера описывают его плаванье в Ливию с целью попробовать якобы потрясающих пильчатых креветок, итогом которого стало возвращение без какого-либо удовлетворения. Авторство одной из первых написанных книг по кулинарии принадлежит ему, однако ученые установили, что 400 рецептов в книге, названной De re coquinaria (лат. Кулинария) или «Искусство приготовления пищи», составлены примерно в 4-5 столетии и принадлежат разным авторам. Однако сегодня создание книги зачастую приписывается Апикусу. Как и многие современные книги, она разделена на главы по главному ингредиенту, но отличается отсутствием мер и весов, и зачастую пренебрегает описанием кулинарных техник, заменяя описание на «довести до готовности». Книга включает в себя главы о мясе, овощах, бобовых, птице и морепродуктах.

В главе о мясе представлены рецепты как для приготовления домашних животных, так и диких, включая оленину, кабана и даже сонь (грызунов, схожих с белками), тогда как в главе о птице предлагаются рецепты журавлей, страусов, фламинго и павлинов. Большинство сладких блюд, описанных в книге, мы бы могли назвать десертами, за исключением гарума — забродившего рыбьего соуса.

Этот соус и множество специй типичны для сложной и продуманной кухни Императорского Рима, которая не имела ничего общего с современной итальянской кухней. Вместо этого она ближе по духу к современной тайской или индийской кухне наших дней, хотя по базовым вкусам заметно отличается от любой из ныне существующих.

Лазер(Laser)

Лазер — приправа, использовавшаяся в древней Греции и Риме, была вершиной совершенства. Полученная из сильфия, семейства зонтичных (родственника современного укропа), лазер представлял собой млечный сок, используемый исключительно в античной средиземноморской кухне, обычно в составе соусов.

Упоминания об этом ингредиенте можно встретить в первой римской книге по кулинарии, приписываемой Апикусу. Стебли, листья и корни также употреблялись в пищу, вкус которых мог напоминать современную петрушку или сельдерей. Попытки вырастить сильфий в домашних условиях не имели какого-либо успеха, он стал редок и необычайно дорог: грамм этой приправы равнялся грамму серебра.

Что объясняло популярность лазера? Кроме того, что он являлся универсальной приправой, лазер использовался в медицинских целях (особенно при расстройствах пищеварения) и как контрацептив. Некоторые ученые считают, что именно это последнее свойство и послужило причиной резкого сокращения количества растений. Так или иначе, сильфий полностью исчез около первого века нашей эры, преимущественно из-за хищнических заготовок или выпаса скота.

Его ближайший аналог – асафетида — гораздо более острое (можно сказать дурнопахнущее) растение, используемое как приправа в Южной Америке и Индии. Она была известна римлянам, но заметно уступала лазеру. «Киренаикский лазер, даже сам по себе, немедленно пробуждает в теле приятное ощущение и имеет обычный, здоровый, запах, однако не очень заметный при вдыхании. А асафетида гораздо слабее, но имеет неприятный аромат», — писал Педаниус Диоскоридес, греческий врач и ботаник, работавший в Риме в первом столетии нашей эры.

 

На раннем этапе своего развития Италия находилась под властью сильной и авторитарной Римской Империи. Кухня Рима представляла собой сочетание изысканных блюд, собранных со всего мира. Кулинарные практики были описаны в книге Апикуса. Повар, создававший этот труд, писал для профессионалов, в ней встречаются описания поражающих воображение блюд. Многие рецепты включают иностранные специи и отличаются предельной сложностью. Но с точки зрения кулинарной перспективы, римская кухня не превратилась в общеитальянскую. Ни один из рецептов, предложенных Апикусом, не встречается в современной кулинарии.

Одной из ключевых приправ и специй, используемых римлянами, был гарум, ферментированный (сброженный) рыбный соус, идентичный азиатскому и являющийся предшественником Ворчерского (вустерширского). Римляне добавляли его в каждое блюдо, включая десерты, но к несчастью, рецепты не дошли до наших дней.

Римляне также активно использовали любисток, наравне с кумином и кориандром. Эти приправы редко (если вообще) представлены в современной Итальянской кухне. Тем временем, базилик — основная приправа кухни наших дней — лишь единожды упоминается у Апикуса.

Среди наиболее востребованных и известных римских специй можно отметить лазер, млечное молоко которого римляне так полюбили, что это послужило причиной его исчезновения (да он и произрастал-то на куске Ливии 50 на 200 км). Исчезновение лазера стало трагедией для римской кулинарии, сравнимой лишь с ситуацией, если бы во Франции внезапно пропали трюфели.

(Асаратон – это стиль римской мозаики, изображающий неубранный пол после банкета. Как мы можем предположить, он был популярен для оформления в обеденных залах. Это многое может рассказать о культуре еды в Риме и показать, какими грязными были банкеты. Также это говорит о том, что римляне обладали хорошим чувством юмора. Иначе зачем еще использовать дорогостоящую мозаику для изображения утра после застолья?)

Чеснок очень редко упоминается в книге Апиция, а если и встречается в рецепте, то его количество настолько незначительно, что не придает вкус блюду. Представьте на минуту итальянскую кухню без базилика и чеснока, точнее, замените их на любисток, кумин, кориандр и рыбный соус. Древнеримская кухня была ориентирована на другие вкусы. И вывод, который мы можем сделать, — она была совершенно не похожа на ту итальянскую кухню, которую мы знаем сейчас.

Падение римской империи около 500 в н.э. послужило началом средних веков, тысячелетнего периода, в течение которого остатки римского наследия, включая рецепты, были безвозвратно утеряны. Самобытность итальянской кухни была уничтожена, а сама она была заменена общеевропейской, имевшей мало общего с римской.

Средневековая Итальянская кухня мало чем отличалась от других — кулинарные книги того времени содержат рецепты, практически не отличимые от рецептов Франции, Англии и других европейских государств.

В средневековой кухне широко использовались привезенные специи: перец, корица, имбирь и шафран. Увлечение специями наследовалось, вероятно, от кухни Древнего Рима, но сами они, как и блюда, полностью отличались.

Анализ ранних английских кулинарных книг показывает, что около 40% пряных блюд содержит большое количество корицы. Имбирь занимал второе место по популярности. Однако сейчас они практически не используются. Только несколько блюд имеют в своей основе пряности — пряники или, например, скандинавский хлеб с кардамоном. Вкусовые оттенки средневековой еды во многом похожи на те, что ассоциируются у нас с пряной едой Индии и Таиланда. В конечном счете, кухня средневековья исчезла, в каждом регионе зародились свои собственные кулинарные традиции.

Аналогично, современная греческая кухня во многом основывается на крестьянской, несмотря на турецкое влияние со стороны оттоманской империи, господствующей на территории Греции в течение многих столетий. Ее современная кулинарная традиция несет в себе некоторое сходство с изысканной, часто сложной в приготовлении кухней древних греков.

В Античности приморское положение Греции в окружении различных цивилизаций послужило появлению на ее территории продуктов со всего света-: например, лимонов с ближнего востока, особенно в эпоху завоеваний Александра Великого.

В дальнейшем греки представили свои кулинарные таланты римлянам и другим европейским странам. Древнегреческие торговцы, посещавшие побережье южной Франции 2.5 тысячи лет назад, основали Массалью (современный Марсель) и принесли в этот край искусство виноделия, который впоследствии стал знаменитым своими виноградниками Кот дю Рона (долины Роны).

На сегодняшний день не существует записей рецептов того времени, а те, что дошли до наших дней, представляют собой только цитаты из более поздних работ, как, например, комедии Аристофана. Старейшей кулинарной книгой о гастрономических путешествиях считается «Жизнь в роскоши» (Life of Luxury), написанная около 330 г до нашей эры. Она частично сохранилась в качестве цитат в книге Афинея «Философы за обедом» (Philosophers at Dinner), датируемой 200 н. э.

Автор книги – Арчестратос — поэт Гелы и Сицилии, совершил путешествие по всему греческому миру, от Черного моря до южной Италии, описывая кухню. Он восхищался блюдами из рыбы, приправленными небольшим количеством специй, такими как тимьян и оливковое масло, или сырными соусами и острыми травами, такими как сильфий (ведь при нем он еще был), вкусом гарума (ферментированный рыбный соус) и маринадов.

На острове Сицилия располагалась древнегреческая колония Сибарис (все же она находится на юге аппенинского полуострова, в регионе Калабрия), известная искусной едой и угощениями, позже послужившая источником к слову «сибаритский» (изнеженный).

В колонии устраивались соревнования среди магерос – поваров и награждались победители. Также там существовало законодательство о защите того, что мы бы сейчас могли назвать интеллектуальной собственностью: «Если какой-либо повар разработает особенное и изысканное блюдо, никто другой не может готовить его в течение года. Только он один имеет право на весь доход, полученный от своего рецепта».

Обычаи города-государства Спарты, напротив, отличались бережливостью, избеганием роскоши. Так, до наших дней дошло понятие «спартанские условия». Самым распространенным блюдом была черная мясная похлебка, жидкий суп из свинины, крови и уксуса. Сибаритский автор указывал, что «спартанцы — самый отважный народ в мире: любой предпочтет умереть 10 000 раз, чем питаться, как они».

В целом, древние греки ценили своих поваров.

Итальянский ферментированный рыбный соус. Удивительно, что эта приправа встречалась как у Римлян (гарум), так и у греков(гарос).

Древние греки стояли у истоков современной политической науки, математики и философии. Увы, в отличие от памятников архитектуры и искусства, кулинарные книги того времени утеряны или неизвестны.

Древнегреческий историк Геродот писал, что «египтяне никогда не сеяли фасоль, и если она случайно произрастала в диких условиях, никогда не употребляли ее в пищу — ни в сыром, ни в вареном виде». В наши дни одним из основных блюд Египта считается «фуль»- тушеные бобы.

В отрывке о Деметрие Фалерском, древнегреческом политике, правящем Афинами в начале 4 века до н.э, рассказывается: «Он нанял (купил) Мускино — лучшего повара и кондитера того времени. И его обеды были так обильны, что если бы повару оставляли все, что оставалось после них, он (Мускино) за два года приобрел бы три отдельно стоящих дома в городе». Это успех, которому мог бы позавидовать любой шеф в наше время. Слово «купил» употреблено здесь не случайно: Мускино, как и многие повара того времени, был рабом. К сожалению, ни рецепты Мускино, ни законом защищаемые блюда Сибариса, ни ужасная черная похлебка из Спарты не дошли до наших дней.

Это печальный факт кулинарной истории. Исчезнувшие рецепты древних империй — большая потеря для современной истории. В работах Гомера (Илиада и Одиссея) мы можем встретить описания античных пиров, но, увы, без рецептов.

Не сохранились и рецепты египетских поваров, готовящих для фараонов. А ведь именно они разработали технологию приготовления фуа-гра. Мы, наверное, никогда не узнаем, какие изысканные блюда существовали в то время.

Вместе с цивилизацией исчезают и теряются существовавшие кулинарные практики. Сохраняются некоторые деревенские блюда, но рецепты аристократической кухни оказываются потерянными.

К величайшему сожалению, рецепты древних цивилизаций Северной и Южной Америк также не сохранились.

Кухня Майя основывалась прежде всего на шоколаде, окультуренном более 3 тысяч лет назад на территории современного Гондураса.

Какао, или Шоколадный король, властитель, правящий в столице Майя Тикали, взял себе имя этого высокочтимого ингредиента. Майянское слово «какава» означало «хорошая еда», а шоколадное дерево почиталось святым (как и кукуруза). Майя обладали богатой культурой, сосредоточенной в городах из камня. До нас дошли великие открытия, сделанные в области математики и астрономии. Весьма вероятно, что люди, которые поклонялись шоколаду, называли в честь него королей, имели необычайную и изысканную кухню. Но, увы, мы никогда об этом не узнаем. Цивилизация майя исчезла около 900 в. н.э., за 600 лет до прибытия конкистадоров. Большое количество майянских книг, которые могли бы пролить свет на кулинарные традиции (как книга Апикуса), были уничтожены епископом Диего де Ландой в 1562 году. Сейчас известны лишь три, и ни в одной из них нет ни слова о кулинарии.

Крестьянская кухня, дошедшая до наших дней, не отражает всю полноту аристократических изысков культуры Майя.

История кулинарной традиции ацтеков похожа на майянскую. Сохранилось лишь одно свидетельство — отчет Бернала Диаза дель Кастильо, конкистадора, сподвижника Фернандо Кортеса. Диаз стал свидетелем пира, устроенного Монтесумой, правителем Ацтеков.

«Для обеда было приготовлено более 30 типов блюд, исходя из их традиций и особенностей кухни. Чтобы сохранить температуру, они были помещены на маленькие глиняные жаровни (мангалы). Было приготовлено около 300 блюд для Монтесумы и больше тысячи для его охранников».

Никто не знает, сколько деликатесов было подано на этом обеде из 30 курсов (смен блюд).

Другие цивилизации, например, Инки в Перу или племена из Кахокии в центральной Северной Америке также имели развитую кулинарную традицию, но, к несчастью, никаких свидетельств о талантах поваров того времени не было найдено.

 

Читать далее: Современная кухня. Искусство и наука приготовления. Эволюция и революция.

 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники