Обладая простой химической структурой, цитрат натрия находит применение во многих сферах . Он может выступать в качестве эмульгатора, секвестранта кальция, регулятора кислотности или консерванта. Цитрат натрия долгое время был важным ингредиентом для химических лабораторий, позволяя регулировать кислотность растворов.…
Альгинат натрия- натуральный полисахарид, получаемый из бурых водорослей. Легко растворяется в горячей и в холодной воде, является мощным загустителем. В современной гастрономии, альгинат используется совместно с лактатом кальция для получения сфер. В пищевой промышленности альгин позволяет повышать вязкость…
Ксантановая камедь — распространенный загуститель и один из самых беспроблемных в использовании гидроколлоидов. Она действует как горячих, так и в холодных средах, чрезвычайно сильна даже в небольших количествах и способна взаимодействовать с другими текстурами. Ксантановая камедь…
С помощью сферификации вы можете получать маленькие сферы, повторяющие форму икры. Техника состоит в погружении капель в ванну с солями кальция, используя шприц или пипетку. Ниже ряд правил, которые помогут вам в этом: 1) Используйте прямую сферификацию. Так…
Научиться сферифицировать жидкости не трудно, но создание идеальной сферы потребует от вас мастерства и практики. Мы составили список советов, которые помогут вам в этом нелегком деле. Как создать идеальную сферу? 1) Учитывайте плотность жидкости. Разница между плотностями сферифицируемой…
Эта техника во многом повторяет обратную сферификацию, только с одним отличием: перед погружением в ванну, сферы заливаются в силиконовую форму и замораживаются. Знакомство со сферификацией мы рекомендуем начинать именно с нее, потому что так вы гарантированно получите сферы…
Обратная сферификация представляет собой процесс добавления жидкости с солями кальция в ванну альгината натрия. Некоторые продукты уже содержат кальций ( например, моцарелла или йогурт), в другом случае требуется лактат или глюконат кальция. Существует разновидность обратной сферификации- обратная сферификация…
Техника прямой сферификации предполагает погружение жидкости с растворенным в ней альгинатом натрия в ванну с солями кальция. Набор для сферификации можно приобрести в нашем магазине молекулярной кухни, а руководство и гид по гидроколлоидам позволит сориентироваться в выборе текстур и…
Техника сферификации впервые была представлена в ресторане elBulli в 2003 году. Это контролируемый процесс желирования жидкости при погружении в ванну со специальным раствором. Сферы могут быть любых размеров: от маленьких ( икра ) до больших (равиоли, ньоки). При…
В современной гастрономии соли кальция используются в сочетании с другими гидроколлоидами, которым для создания гелей требуются ионы. Альгинат Натрия, Низкоацетилированная геллановая камедь, Пектин и Йота- Карагинан образуют устойчивые гели только в присутствии ионов кальция. Самый известный способ применения…