Тег - продукты
Вяленная свиная шея, она же коппа или копикола.
авторская кухня
Пару недель назад Егор Наумов рассказал нам о камере созревания, которую он оборудовал в своем заведении. Мы, разумеется, расспрашивали его о рецептах, но он решил дождаться результатов. Итак, проверенная техноложка. Вяленная свиная шея, она же коппа или копикола. В моем…
Лучший способ приготовления лосося.
Авторские статьи
Лучший способ приготовления лосося. Работа над статьей началась с поиска ответа на казалось бы простой вопрос: каким образом сохранить нежную текстуру лосося? Варить или готовить на пару? Мы провели тест: взяли две кастрюли, в одну добавили курт-бульон (кисловатый…
Действительно ли смешивание масел повышает температуру дымления?
Авторские статьи
Из учебников, по советам коллег или исходя из личного опыта мы точно знаем: смешивание масел (например сливочного и рафинированого) позволяет увеличить температуру дымления. Идея весьма привлекательна: сливочное масло обладает потрясающим вкусом и ароматом, но на низких температурах сгорает.…
Автолиз мяса и зачем нужна выдержка.
Авторские статьи
Что это: Автолиз – процесс изменения химического состава, структуры и свойств мяса после убоя животного, проходящий под воздействием собственных ферментов. Что происходит: После остановки жизненно важных процессов прекращается подача кислорода, тормозится синтез и в тканях накапливаются конечные продукты…
Травяной и зерновой откорм. Плюсы и минусы.
Выбор продуктов
Травяной откорм. Травяной откорм считается самым распространенным в животноводстве. (По крайней мере в мелких и средних фермерских хозяйствах). Благодаря траве и сену мясо имеет сбалансированный состав, содержит большое количество витаминов, минералов, а главное- обладает ярко- выраженным вкусом. Кроме…
Гид по стейкам: Самые популярные отрубы.
Выбор продуктов
Вкус стейка формируется задолго до того момента, как вы кладете его на сковороду. В общем, правило таково: чем меньше мышца задействована в работе, тем нежнее будет мясо. Однако настоящие «мужские» отрубы обладают более выразительным вкусом. Разбираемся что готовить…
Гид по свиным отрубам.
Выбор продуктов
1. Окорок Самый известный свиной окорок- это, конечно, иберийский хамон. Но и из купленного в супермаркете (обычно их разделывают на несколько частей) можно приготовить отличное блюдо. Окорока тушат, запекают и коптят. Продается как на кости, так и в…
Часть 2. Как выбрать рыбу.
Выбор продуктов
1) Покупайте живую рыбу. Лучший способ убедиться в свежести рыбы- купить ее живой. Обычно крупные магазины оборудованы аквасистемами, из которых при желании можно выловить как карпа для семейного ужина, так и осетра для банкета. Если рыба не подает…
Часть 1. Как правильно выбрать мясо.
Выбор продуктов
Рассказываем о том, как правильно выбирать мясо и как уйти из магазина (или с рынка) с хорошим куском из которого получится потрясающее блюдо. 1. Познакомьтесь с продавцом. Традиция мясных лавок с грузными бородатыми мужиками в белых передниках еще не…