Мы все знаем о текстурах, которые образовывают желе при охлаждении.
Но в каждом правиле есть исключение — и для гидроколлоидов это Метил.
Текучий при низких температурах, при нагревании выше 60 он образует плотное эластичное желе.
Как это использовать? Для эффектных подач, разумеется.
Пармезановые спагетти
Вода — 100 гр
Пармезан — 100 гр.
Текстура метил — 3,5 % от массы жидкости.(Купить в магазине)
1) В кипящую воду положите тертый пармезан, размешайте до однородной массы и оставьте настаиваться на 15-20 минут.
2) Процедите смесь через вафельное полотенце или супербэг.
3) С помощью блендера растворите метил в жидкости. Перелейте в диспенсер и оставьте на ночь в холодильнике для полной гидратации. (ЭТО ВАЖНО! )
4) Нагрейте воду/бульон выше 60 С, выдавите из диспенсера пармезановое спагетти.
Метил мгновенно реагирует на повышение температуры и превращается в плотное и эластичное желе, которое можно есть вилкой
