Обладая простой химической структурой, цитрат натрия находит применение во многих сферах . Он может выступать в качестве эмульгатора, секвестранта кальция, регулятора кислотности или консерванта. Цитрат натрия долгое время был важным ингредиентом для химических лабораторий, позволяя регулировать кислотность растворов.
В молекулярной гастрономии цитрат используют для регулирования уровня кислотности, а также для уменьшения содержания кальция. Также он используется в качестве эмульгатора, например в рецепте «реконструированного сыра», позволяя получить гладкую и тягучую текстуру.
Цитрат натрия — слабое основание лимонной кислоты. Существует три типа цитрата натрия: мононатрия цитрат, динатрия цитрат и тринатрий. Чаще всего используют тринатрий.
Функции:
Кроме регулирования кислотности, цитрат натрия играет роль секвестранта (изолирующего вещества), позволяя связывать ионы (например, кальция) между собой.
Альгинат натрия, геллановая камедь, пектин и йотта- каррагинан образуют гели только в присутствии ионов кальция. Но эти же ионы препятствуют растворению гидроколлоидов, приводя к образованию комков. Если жидкость, в которой нужно растворить гидроколлоид содержит кальций, то необходимо использовать пассиватор (в нашем случае цитрат натрия) для обеспечения надлежащей гидратации.
Сферификация- лишь одно из многих примеров применения цитрата натрия.
Жидкость сферифицируется, когда гидроколлоид реагирует с кальцием и образует тонкую пленку. Однако время от времени жидкости, используемые для сферификации, уже содержат большое количество ионов кальция. (особенно часто проблема может быть в водопроводной воде). Секвестранты, вроде цитрата натрия, позволяют уменьшить содержание кальция и предотвратить преждевременное гелеобразование. Также они могут увеличить уровень pH (уменьшить кислотность), в случае, если это требуется для протекания прямой сферификации.
Применение:
Цитрат Натрия используется в рецепте Феррана Адриа “сферические равиоли из манго” для регулирования кислотности. Еще одно применение цитрата в современной кулинарии- рецепт сыра от авторов Modernist Cuisine, где с его помощью выдержанным твердым сырам придается текстура плавленного сыра. Рецепт основан на принципе, описанном еще в 1916 году Джеймсом Крафтом, автором «первого в мире сырного слайса.» Цитрат натрия выступает в роли эмульгатора, позволяя сохранить текстуру.
Свойства :
Температура: растворяется в жидкости любой температуры, но чем выше температура, тем сложнее гидратация.
Текстура: цитрат натрия не обладает собственной текстурой, но изменяет внешний вид других продуктов (например, придает « сливочность » сырам)
Внешний вид: Белые гранулы, напоминающие поваренную соль.
Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: Добавление цитрата натрия в нейтральную среду немного увеличит pH раствора. Однако его главное свойство- создание растворов, устойчивых к изменению кислотности. Диапазон pH от 3.0 до 6.3.
Взаимодействие с другими ингредиентами: Цитрат натрия- один из главных пассиваторов кальция, что делает его незаменимым при сферификации. Также цитрат используется совместно с другими гидроколлоидами, такими как альгинат натрия или геллановая камедь. Снижая содержание кальция, цитрат позволяет получать гели однородной текстуры.
Использование:
Концентрация: Необходимое количество цитрата натрия зависит от других ингредиентов, поэтому сложно назвать точную цифру. Он обладает кисло- соленым привкусом, поэтому используйте его в умеренном объеме.
Для эмульгирования сыра требуется 4 % цитрата натрия на 100 % сыра. Для приготовления сырных слайсов используйте 3.3 % цитрата, 1.5 % йотта- каррагинана и 0,5 % каппа- каррагинана.
Для использования в качестве пассиватора вам потребуется от 0.07 до 0.4 % в зависимости от жидкости и концентрации гидроколлоида.
Для сферификации, количество цитрата натрия зависит от количества кальция. Наилучшая концентрация- 0.25 % , но при необходимости ее можно увеличить.
