Лучший способ приготовления лосося.
Работа над статьей началась с поиска ответа на казалось бы простой вопрос: каким образом сохранить нежную текстуру лосося?
Варить или готовить на пару?
Мы провели тест: взяли две кастрюли, в одну добавили курт-бульон (кисловатый и ароматный, традиционно используемый для приготовления рыбы и морепродуктов), другую подготовили как пароварку. Мы уже было собрались начать нагревать содержимое обеих , как осознали, что задали неверный вопрос. Вместо того чтобы сравнивать традиционное поширование и приготовление на пару, нам стоило провести эксперимент с холодным пошированием (cold-start poaching)
За последние месяцы мы успешно приготовили немало блюд, используя холодное поширование: метод готовки, при котором ингредиенты добавляются в кастрюлю и только затем вода медленно нагревается до высоких температур. Этот способ творит чудеса с креветками: независимо от того, идут они в салат или классический креветочный коктейль. Также благодаря ему даже обычная вареная куриная грудка получается невероятно сочной и нежной.
Использование такого метода как поширование вполне разумно. И это помогает задуматься над причинами использования высоких температур. Обычно они применяются при жарке, когда мы хотим подрумянить или зажарить до хрустящей корочки поверхность мяса. Высокие температуры играют нам на руку, они помогают быстро отвести влагу, приводя к дегидрации и ускоряя протекание реакции Майара. Плюсом также является скорость приготовления, что позволяет блюду не только идеально выглядеть, но и оставаться сочным внутри.
Мы используем технику поширования , когда не хотим, чтобы рыба или мясо подрумянились. В этом случае даже высокие температуры, вроде кипящей воды, становятся излишними. Они имеют обратный эффект, приводя к тому, что мясной белок, особенно находящийся ближе к поверхности, твердеет и становится плотным. Если цыпленок оказывается готов при внутренней температуре в 65С, а лосось – при 46С, не следует подвергать их воздействию высоких температур . Фактически, это основная идея, лежащая в основе низкотемпературной готовки су-вид, когда блюда готовятся при определенной температуре, в водяной бане.
Исходя из этих соображений, мы сменили курс: уложили филе лосося в холодный рыбный бульон и только затем нагрели. Мы старались поддерживать температуру около 76С. Тем временем, в другой кастрюле лосось готовился на пару, как мы и планировали. Как только температура в центре куска достигла 46С, мы достали рыбу из бульона и дали ей отдохнуть в течение 5 минут.
Результаты говорят сам за себя. На фото: слева два кусочка лосося после поширования, справа – приготовленные на пару. Несмотря на то, что все они готовились при одинаковых температурах, лосось на пару оказался переваренным: так как рыба готовилась при высоких температурах, остаток жара сохранился в наружном слое, затем начал проникать внутрь, даже после того, как рыбу достали из кастрюли.
Занятно, что большой разницы во времени приготовления между этими двумя методами не было. К тому времени, как мы выложили приготовленную на пару рыбу из кастрюли, пошированная также была уже готова.
Таким образом, ответом на поставленный ранее вопрос будет не выбор между традиционным варением на пару или пошированием.
Верным решением будет поместить рыбу в холодную воду и не спеша готовить. Вообще, мы обнаружили, что не обязательно даже заранее готовить рыбный бульон – просто добавьте лимонного сока и немного специй и трав в холодную воду. Этого достаточно, чтобы приправить рыбу. Обычно мы избавляемся от жидкости после поширования, каким бы варварским это действо не казалось, однако до сих пор мы не нашли способа использовать бульон повторно.
После приготовления вы можете съесть рыбу, пока она еще теплая, дать ей остыть до комнатной температуры или даже охладить в холодильнике. А простой соус вроде смеси йогурта и укропа, как на фото, поможет быстро создать простое и вкусное блюдо.
Не ждите: пошируйте! Главное, расслабьтесь и получайте удовольствие.
Оригинал статьи на английском: http://www.seriouseats.com/
Перевод: Ольга Евтюнина.
