Консоме — это очищенный бульон, который не содержит в себе ни жиров, ни твердых частиц. Классический метод получения консоме требует определенных навыков и обычно что-то идет совсем не так, как запланировано. Мы расскажем, как получить чистейшее консоме используя желатиновую фильтрацию.

Этот метод гораздо проще, он всегда работает, но требует больше времени и свободного места в холодильнике.
В отличие от традиционного консоме, очищенный методом желатиновой фильтрации бульон не густеет при охлаждении. Поскольку технология не требует нагревания, она может применяться к жидкостям, которые теряют свой вкус при повышении температуры. Желатин или агар-агар можно растворить в небольшом количестве воды и затем добавить в общую массу.
Впервые метод описал Гарольд МакГи. Он растворял желатин в бульоне: замораживал массу, а затем оттаивал ее в холодильнике, положив на сито с тканью. В результате получалось чистейшее консоме, содержащее только воду и ароматические молекулы.

Почему это работает?

Когда содержащий желатин бульон помещают в морозильную камеру, основная часть воды превращается в ледяные кристаллы, тогда как жидкость с растворенными в ней веществами (желатином, жирами и др.) остается не замороженной.
Когда масса начинает таять, желатин и другие соединения оседают в не замерзшей воде. Желатин образует прочную сеть, которая работает как фильтр, задерживая молекулы жира и пропуская ароматические соединения. Так как все происходит в холодильнике, вода тает медленно, постепенно проходя через желатиновый фильтр, который задерживает большие части и пропускает маленькие.
Как результат мы получаем очищенный бульон, состоящий только из воды и ароматических соединений.

Подготовка.
1) Прежде всего вам нужен бульон с высоким содержанием желатина. Если его недостаточно, добавьте. Для жидкостей, которые не содержат желатин, вы должны добавить 7 гр порошка на 200 мл. Распылите желатин на ½ от общего объема жидкости и дайте пару минут на гидратацию. Вскипятите вторую половину и соедините с первой. Продолжительность процесса фильтрации может быть уменьшена с 2-х дней до 8 часов, если вместо желатина вы будете использовать агар- агар. Возьмите 0.015 % агар- агара, варите на медленном огне до растворения и остудите в плоском контейнере.
2) Поместите бульон в морозильную камеру.
3) После того, как жидкость зажелировалась, но еще не замерзла, достаньте контейнер из морозилки, нарежьте желе на маленькие (2 на 2 см) кубики и поместите в контейнер так, чтобы получившиеся кубики не соприкасались друг с другом. Мы делаем это для того, чтобы позже вам было удобнее разделить их и откинуть на сито.
4) Поставьте контейнер с кубиками обратно в морозильную камеру и заморозьте. Это может занять от 12 до 24 часов, Но в шокере этот процесс протекает гораздо быстрее.
5) Подготовьте сито с тканью и контейнер, подходящий по объему к готовящемуся консоме.
6) Поместите замороженные кубики в сито с тканью, укрепленное в контейнере. Размораживайте их в холодильнике.
7) Перелейте получившееся консоме в удобную емкость.

Статья подготовлена по материалам www.molecularrecipes.com