Реконструированный толстый край.
Ингредиенты:
толстый край (или любой другой кусок мяса)
трансглютаминаза ( Купить трансглютаминазу в Магазине молекулярной кухни )
Оборудование:
мелкое сито
пластиковая пленка
вакуум-машина (опционно)
Приготовление:
1) Зачистите мясо
Удалите соединительную ткань, жир и другие нежелательные части с помощью ножа.
Очень важно сохранять мясо холодным, поэтому лучше всего хранить неразделанные куски в холодильнике.
2) Подготовьте рабочую станцию
Растяните на столе пленку и положите на нее мясо.
В дальнейшем вы будете заворачивать мясо в пластик, поэтому не обрезайте его.
3) Посыпьте мясо порошком трансглютаминазы
Используя сито, равномерно обсыпьте те части мяса, которые в дальнейшем соедините друг с другом.
4) Соберите вырезку
Приложите части вырезки друг к другу и заверните их в пленку.
На этом этапе лучшим будет удалить весь воздух с помощью вакууматора, но при его отсутствии, воспользуйтесь методом заворачивания карпачо
5) Охладите в течение 24 часов
6) Приготовьте и съешьте!
переведено по материалам сайта chefsteps.com
