Из учебников, по советам коллег или исходя из личного опыта мы точно знаем: смешивание масел (например сливочного и рафинированого) позволяет увеличить температуру дымления.

Идея весьма привлекательна: сливочное масло обладает потрясающим вкусом и ароматом, но на низких температурах сгорает. В то время как рафинированные масла, уступающие во вкусе, позволяют жарить что угодно и как угодно. Поместив смесь масел в одну сковороду мы можем готовить при высокой температуре, сохраняя вкус.

Но так ли это на самом деле? Давайте выясним.

Тест.

Итак, начнем с того, что опишем суть опыта.
Мы воспользуемся чугунной сковородой с небольшим количеством сливочного масла. Во избежание нагревания отдельных частей (а мы знаем о теплопроводности этого металла), мы будем постоянно вращать ее.

Первые признаки дымления появились при 190.(5) С градусах. При 204.(4) С сковорода уже дымила вовсю, а при 232. (2) С нам пришлось снять ее с плиты, включить вытяжку на полную и открыть все окна.

Затем мы взяли масло из виноградных косточек, известное своей высокой температурой дымления.
Оно продержалось до 254.(4) С

Для итогового теста мы смешали оба масла в сковороде. Если теория верна, то точка дымления находилась бы где- то между 190.(5) и 254.(4) градусами.

Увы. Смесь начала дымить при 190.(5) С.
Да, все верно. Температура дымления смеси равна самой низкой температуре дымления отдельно взятого масла.

Почему это происходит? Давайте разберемся.

Масло состоит из трех элементов:
Жир: разумеется, большая часть масла- это жир. Около 80-83 % , в зависимости от марки и производителя. Жир, в свою очередь не состоит из однотипных молекул, а представляет собой гомогенную смесь различных, каждая из которых обладает уникальной формой и размером.

Вода: В большинстве масел содержится около 15 % воды.

Белки: Помимо незначительного количества молочных сахаров и минеральных элементов, остальные несколько процентов от массы занимают протеины- их в виде пены можно наблюдать на растопленном сливочном масле. И именно они определяют вкус и аромат масла.

Так что происходит, когда масло нагревается в сковороде? При низких температурах оно размягчается. Поскольку у каждого вида жировых молекул своя температура плавления- масло тает постепенно, переходя в жидкую фазу между 32 и 35 С. На этом этапе водная фаза отделяется и образует отчетливый слой, поверх которого плавает жир.

После того, как вода испарилась, остаются жиры и протеины. Последние денатурируют и распадаются при нагревании. Точка дымления 190. (5) С- это температура, при которой они сгорают. И вне зависимости от того, находятся ли они в сливочном масле или в смеси, это все равно произойдет.

Топленое масло, которое полностью состоит из жиров, имеет температуру дымления 260 С, но, увы, не обладает тем же ярким вкусом.

Да, в использовании смеси масел есть свои преимущества: из-за меньшего содержания протеинов, оно не будет так горчить.

В конце- концов все зависит от того, что вы хотите получить в итоге. Например чтобы добиться потрясающей корочки, обжаривая стейк или свиные отбивные, мы всегда используем сливочное масло.
Тогда как готовя рыбу или курицу, мы отдадим предпочтение рафинированному, так как горький привкус сливочного точно все испортит.

Оригинал статьи на английском:
http://www.seriouseats.com