Обратив внимание, что белый шоколад отлично сочетается с черной икрой, вместе с коллегой Франсуа Бензи (компания Firmenich – мировой производитель духов и ароматических соединений), провели ряд исследований, включая жидкостную и газовую хроматографии, и пришли к выводу, что продукты сочетаются, если имеют общие вкусовые компоненты.

Теория вкусовых сочетаний (названная фудпейрингом )позволила объяснить рецепты традиционных кухонь, с их устойчивыми сочетаниями, а также положила начало смелым экспериментам, позволившим значительно расширить количество ингредиентов в одном блюде.

Как это работает:
В ходе лабораторного анализа выявляются вкусо-ароматические свойства продукта, из которых выбираются лишь несколько наиболее ярких (По той простой причине, что все остальные без оборудования нам попросту не различить)
Данные вносятся в таблицу и, исходя из имеющихся данных, строится схема сочетаний с другими ингредиентами по степени взаимосвязанности.

А сейчас самое главное – Вам совершенно не обязательно получать докторскую по химии и оборудовать лабораторию, чтобы узнать тайны вкуса.
Всем заинтересовавшимся доступна интерактивная таблица на сайте:

https://www.foodpairing.com/en/home

bernard-lahousse-studies-the-science-of-food-pairing-designboom-02

а настоящим хардкорщикам от гастрономии настоятельно советуем хотя бы пролистать книгу The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America’s Most Imaginative Chefs

И не забывайте, что химия-химией, а главное- чтобы вкусно было!

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники