Фирменный Black Forest Мартина Бенна, шефа австралийского ресторана Sepia — образец продуманности и педантичности.
Не дайте нескольким страницам текста ввести себя в заблуждение, он готовится гораздо проще, чем может показаться (на самом деле нет).
Составляющие:Лавандовый крем.

Ингредиенты:
Сливки- 400 мл.
Лаванда сушеная- 1 гр.
Яичные желтки- 40 гр.
Сахар- 60 гр.
Каппа- каррагинан- 1 гр. (Приобрести в Магазине молекулярной кухни)
Желатин- ½ листа
Соль морская- 1 гр.

Нагрейте сливки, но не доводите их до кипения.
Добавьте лаванду и настаивайте в течение 10 минут.
Залейте желатин холодной водой и дождитесь, пока он разойдется.
Процедите сливки, чтобы удалить лаванду.
Перелейте смесь в стакан блендера и включите на самую низкую скорость.
Добавьте яичные желтки и сахар.
После того как желатин будет готов и к использованию, откиньте его на сито и добавьте к лавандовым сливкам.
Добавьте йотта- каррагинан и соль.
Блендерите в течении минуты, затем перелейте в форму и поставьте в холодильник.
После того как крем загустеет, разбейте его венчиком до однородной текстуры и поместите в кондитерский мешок.

Мусс из апельсинов с тимьяном.

Ингредиенты:
Сливки- 400 гр.
Цедра с 2-х апельсинов
Листья тимьяна- 6 гр.
Сахар- 65 гр.
Каппа каррагинан- 1.2 гр (Приобрести в Магазине молекулярной кухни)
Яичные желтки- 60 гр.
Желатин- 1 лист
Апельсиновый сок- 30 гр.

Доведите сливки до кипения.
Добавьте цедру и тимьян и оставьте настаиваться под крышкой на 15 минут.
Верните на плиту и добавьте половину от требуемого сахара и йотта- каррагинана, размешайте венчиком.
В полусфере перемешайте яичные желтки с сахаром и введите их в смесь.
Продолжайте мешать, пока смесь не достигнет температуры в 84 С.
Замочите желатин в холодной воде на две минуты, отожмите лишнюю влагу.
Выпарите сок на половину и добавьте в него желатин.
Добавьте его в сливки и процедите смесь через мелкое сито.
Охладите на ледяной бане и поставьте в холодильник. Переместите в кондитерский мешок.

Шоколадный крем.

Ингредиенты:
Сливки- 260 гр.
Шоколад 70 %- 250 гр.
Сахар- 60 гр.
Вода- 300 гр.
Агар-агар- 0.8 гр. (Приобрести в Магазине молекулярной кухни)
Йотта- Каррагинан- 0.8 гр. (Приобрести в Магазине молекулярной кухни)
Листовой желатин- ½ листа

Нагрейте сливки в кастрюле на среднем огне.
Добавьте шоколад и сахар в кастрюлю.
Перемешайте с помощью венчика до полного растворения и отставьте с плиты.
С помощью погружного блендера растворите агар и йотта каррагинан в воде. Доведите до кипения и держите на огне в течение 1 минуты. Дайте немного остыть и добавьте желатин. Перемешайте.
Добавьте смесь к шоколаду и сливкам и перемешайте.
После того как смесь загустеет, придайте ей однородную текстуру с помощью венчика и переложите в кондитерский мешок.

Каштановый крем.

Ингредиенты:
Каштаны чищенные- 125 гр.
Сахар- 60 гр.
Ваниль- 2 стручка
Молоко- 175 гр.

Смешайте все ингредиенты и доведите их до кипения.
Готовьте до тех пор, пока каштаны не размягчатся.
Проблендерите и процедите через мелкое сито.
Охладите.

Крем Пралине.

Ингредиенты:
Сливки- 90 гр.
Пралине- 140 гр.

В сотейнике прогрейте сливки.
Начните взбивать пралине и медленно вливайте сливки до образования однородной массы.
Храните в холодильнике.

Соедините по половине крема пралине и крема из каштанов вместе и перемешайте до однородной массы.

Шоколадный диск.

Ингредиенты:
Темперированный шоколад- 200 гр.
Используя кондитерский шпатель, равномерно распределите растопленный шоколад толщиной 2 мм по силиконовому коврику.
Используя 6 см форму- кольцо отметьте 8 дисков.

Оставьте шоколад на пару часов.
С помощью шпателя извлеките кольца. Храните в холодильнике.

Шоколадный крамбл.

Ингредиенты:
Сахарная пудра- 125 гр.
Миндаль- 125 гр.
Пшеничная мука- 75 гр.
Какао- порошок- 50 гр.
Соль- 2,5 гр.
Какао- масло- 65 гр.

Поместите все ингредиенты в термомикс и проблендерите.
Скатайте смесь в цилиндр и охладите.
Натрите смесь на силиконовый коврик.
Выпекайте в духовке при 150 С в течение 12-14 минут.
Охладите и поместите в контейнер. Храните в холодильнике.

Анисовое пралине.

Ингредиенты:
Пралине- 100 гр.
Вафельная крошка- 280 гр.
Семена фенхеля- 25 гр.
Порошок солодки- 20 гр.
Соль морская- 3 гр.

Нагрейте пралине, чтобы с ним было проще работать.
Аккуратно вмешайте вафельную крошку.
Добавьте остальные ингредиенты.

Карамелизованный фенхель.

Ингредиенты:
Семена фенхеля- 50 гр.
Сахар- 40 гр.
Соль- 2 гр.

В сковороде слегка поджарьте семена фенхеля.
В сотейнике нагрейте сахар до 118 С.
Добавьте фенхель и соль.
Перемешайте смесь и уберите с огня.
Переложите на силиконовый коврик и охладите.
Слегка разомните пестиком в ступке.

Шоколадная земля.

Ингредиенты:
Шоколадный крамбл- 120 гр.
Анисовое пралине- 220 гр.

Соедините все ингредиенты в полусфере и тщательно перемешайте.

Желе из Шерри Бренди.

Ингредиенты:
Шерри Бренди- 180 гр.
Вода- 120 гр.
Агар- 3 гр. (Приобрести в Магазине молекулярной кухни)
Смешайте воду с бренди, добавьте агар и доведите до кипения.
Процедите и перелейте в контейнер.
Нарежьте желе на мелкие кубики.
Мох из зеленого чая.
Ингредиенты:
Сахар- 50 гр.
Масло мягкое сливочное- 50 гр.
Мука- 50 гр.
Миндаль тертый- 50 гр.
Пудра из зеленого чая- 15 гр.
Смешайте сахар с маслом.
Добавьте муку, миндаль и чай.
Скатайте массу в цилиндр и заморозьте.
Натрите на терке на силиконовый лист.
Выпекайте на 120 С в течение 8 минут.
Кристаллизованный фенхель.
Ингредиенты:
Яичный белок- 1 шт.
Листья фенхеля- пучок
Сахар- 50 гр.Слегка взбейте белок вилкой.
С помощью силиконовой кисточки нанесите белок на листья фенхеля.
Посыпьте сахаром и убедитесь, что он равномерно рапределился.
Переложите на бумагу для запекания и оставьте до полного высыхание на 3-4 часа при комнатной температуре.

Шоколадные ветки.

Ингредиенты:
Темперированный шоколад- 100 гр.
Какао- порошок- 250 гр.

Поместите растопленный шоколад в кондитерский мешок.
Посыпьте поднос какао- порошком.
С помощью мешка сформируйте “ветви” и присыпьте их какао.
Оставьте в холодильнике для застывания.
Снимите с листа, используя вилку.

Вишневый сорбет.

Ингредиенты:
Вишневое пюре: 600 гр.
Сахар- 65 гр.
Глюкоза – 86 гр. (Приобрести в Магазине молекулярной кухни)
Вода- 260 гр.

Нагрейте сахар, глюкозу и воду до 80 С.
Добавьте пюре. Используя погружной блендер, добейтесь однородности массы.
Поместите в холодильник на ночь.
Используйте пакоджет для гладкой текстуры.

Сервировка.
Используйте глубокую тарелку для подачи.
Нанесите на дно каждой крем из апельсинов и тимьяна, шоколадный и лавандовый, а также каштановый с пралине.
Сверху положите шоколадный диск и слегка прижмите.
Нанесите небольшое количество шоколадного крема.
Присыпьте шоколадной землей.
Добавьте небольшое количество вишневого желе.
Посыпьте мхом из зеленого чая и добавьте листья фенхеля.
Украсьте шоколадными ветками.
Выложите сорбет.
И подавайте немедленно.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники