Одна из тем, рассматриваемых в этой книге, — изучение кулинарной революции, произошедшей за последние 20 лет и продолжающейся в передовых ресторанах по всему миру. Как и все революции, она в корне меняет существовавший ранее порядок вещей. В понимании основ существовавшего строя лежит ключ к оценке нового режима.

Причины, по которым был открыт новый свет, прежде всего, стоит искать в кулинарной науке. Христофор Колумб и другие первопроходцы искали, в первую очередь, удобные пути для торговли специями — прибыльному и стратегически важному бизнесу. По некоторым оценкам, Испания оказала самое большое влияние на европейскую кулинарию. Новые овощи и фрукты, привезенные конкистадорами из нового света, совершенно изменили европейскую кухню. Исследователи из европейских стран, включая норвежских и исландских викингов, португальцев и англичан, также привозили новые культуры, но Испания занимала первое место по разведению новых растений, включая томаты, картофель, бобы, кукурузу, какао и перцы чили.

Миф о Традициях.

Разумеется, существует огромное количество людей, которые чтят кулинарную традицию. Те, которые разделяют эту точку зрения, ищут аутентичные и оригинальные рецепты и выше всего оценивают блюда, удовлетворяющие традициям и обычаям. Девизом это школы может служить «Опыт-критерий истинности» (Old ways are best). Этой группе больше интересны рецепты бабушек, чем изыскания современных шефов. Такой взгляд на вещи возможен, только если вы закроете глаза на историю. То, что мы называем «традиционной кухней», — всего лишь удобная выдумка. Кулинария претерпевает постоянные изменения на протяжении всей человеческой истории. Исследуйте «традиционную» еду и вы поймете, что в какой-то момент она была новой и, может быть, не так уж и давно. Кулинарные практики находятся в процессе постоянного изменения. Традиция, по крайней мере, в мире кулинарии, может рассматриваться только как накопленная сумма изменений.

Примером может служить итальянская кухня. Без всяких сомнений, она одна из самых популярных в мире, и вы без труда найдете итальянский ресторан в любом крупном городе мира. Она высоко оценивается любителями традиционной кухни, которые видят ее самобытной и домашней. Итальянская кухня действительно потрясающая, но она не основывается на национальных традициях. Практически каждое блюдо содержит ингредиенты, изначально не встречающиеся в Италии.

Паста — не итальянское изобретение. Китайцы употребляли в пищу лапшу по крайней мере за 3000 лет до того, как это начали делать итальянцы. Одна из теорий гласит, что паста была привезена в Италию Марко Поло в конце 13 века, но, согласно недавним исследованиям, она попала вместе с арабскими торговцами на мусульманскую Сицилию за несколько веков до его путешествия. Вне зависимости от этого, мы не можем назвать пасту истинным итальянским блюдом. Моцарелла из молока буйволиц изготовлялась в Италии, но сами буйволы были завезены из Южной Азии. Родиной томатов, как и кукурузы, используемой для приготовления поленты, является Америка. Шоколад, ваниль, используемые в десертах, также привезены из Америки. Картофель, который так популярен в ньоках, завезен из Южной Америки, как и острые перцы, которые используются во многих итальянских соусах. Рис, используемый для приготовления ризотто, первоначально произрастал в Азии. Куринные яйца попали в Италию из Индии, морковь — из Афганистана. Миндаль — с ближнего востока.

А как насчет эспрессо, который уж точно считается итальянским напитком?

Действительно, технология изготовления была изобретена в Италии, но кофейные зерна привозились с Аравийского полуострова. И только сейчас эспрессо считается традиционным напитком. Впервые он был приготовлен сравнительно недавно — в начале 1900-х в сети быстрого питания. Термин «эспрессо» означает быстрый.

Будет очень сложно найти в ставшей традиционной кухне Италии блюдо, которое не включало бы в себя привезенные продукты. Даже если у вас это получится, это блюдо будет иметь мало общего со средневековой Итальянской или античной кухней древнего Рима.

О чем говорят эти изменения? Почему римляне не использовали базилик и чеснок, без которых сложно представить современную итальянскую кулинарию? Почему современные повара отказались от использования ферментированного рыбного соуса, кумина и любистока? И что происходило на средневековом этапе, когда Итальянская кухня еще не сформировалась и была схожа с пряной английской?

Эти изменения не произошли внезапно. Постепенный отказ от одних продуктов сопровождался увеличением спроса на другие. Некоторые ингредиенты вышли из употребления, тогда как другие, недавно открытые, все больше использовались в приготовлении блюд. Это ни в коем случае не уменьшает ценность итальянской кухни. Итальянские повара заслужили почет и уважение за потрясающе вкусную и разнообразную кухню. Мы стараемся здесь доказать, что кухня Италии не представляет собой тщательно сохраненную традицию кухни прошлого. Вместо этого она обесценивает воображение итальянских шефов, представляя их преемниками рецептов собственных бабушек. История итальянской кухни — это не дословное перенятие опыта предыдущих поколений, это креативность, инновации и новые блюда.

С подобным столкнулась не только итальянская кухня. На недавней презентации сычуаньской кухни в Пекине мы так и не смогли найти блюдо, которое было бы полностью китайским. Большинство блюд содержало перец чили, а он привезен из Южной Америки. Китайская провинция Сычуань славится своими острыми блюдами, в приготовлении используется как произрастающий там сычуаньский перец, так и привозной черный. Чили полюбился местным кулинарам, и его стали использовать наравне с остальными пряностями. Впрочем, он был не единственным «иностранцем» на столе — среди ингредиентов были кабачки, африканская окра (бамия) и кукуруза.

Новые ингредиенты включаются в кухню и менее процветающих и развитых стран: в аграрных сообществах Африки среди основных культур преобладают маниока и кукуруза, привезенные из Южной Америки. Эти продукты являются основными. Кроме них в рационе питания преобладают бананы (юго-восточная Азия), арахис, батат и бобы (из Северной Америки). К местным продуктам относятся просо, сорго и бамия, но они не так распространены.

Новые ингредиенты по-разному входили в кухни мира. Из нового Света привозилось огромное количество новых культур, но не все они прижились. Некоторые, как шоколад и табак, произвели сенсацию, другим понадобились десятилетия и больше, чтобы войти в оборот.

Хорошим примером может служить киви, которое было привезено в Англию в 1953, а в США в 1962. В Америке популяризатором киви стал шеф-повар Фреда Калпан, агент по продаже экзотических фруктов и овощей. Киви произрастало только в Новой Зеландии, и его продвижение на мировом рынке было задачей не из легких. Но старания Калпана, подкрепленные одобрением шефов Новой кухни, сделали этот фрукт популярным во всем мире. Сегодня киви можно найти практически в любом супермаркете в США. В 2010 году в сети интернет было около 1.5 млн рецептов, включающих киви. Определенно, в будущем рецепты с киви будут составлять отдельный слой в национальной кухне как США, так и других стран. Интересно, что даже Зеландия не является родиной этого фрукта — его привезли из Южного Китая. Как и в случае с ингредиентами, новые кулинарные техники внедряются постепенно. Люди не пытаются «изменить кухню», а просто пробуют приготовить новое блюдо. Если оно приходится им по вкусу, все больше людей его готовят.

В 1981 шеф Мишель Брас изобрел шоколадный кекс с жидким центром. Несмотря на то, что слава о нем быстро распространилась, он был весьма сложным в приготовлении. Позже, в 1987 Жан-Жорж Вондерихтен готовил обычный шоколадный кекс для ужина на 300 персон. В спешке он со своей командой переполнил духовки и, проверяя готовые изделия, обнаружил, что они не пропеклись и до сих пор жидкие в центре.

Вышедший в зал для извинения Вондерихтен был встречен бурными аплодисментами. Это стало настоящей сенсацией, «кекс с жидким центром» в той или иной форме встречается в ресторанах и на домашних кухнях по всему миру. В мире кулинарии никто не меняет концепцию молниеносно, вместо этого развитие и становление происходит постепенно, от одного блюда к другому.

Это можно сравнить с биологической эволюцией — различные виды появляются в результате малых изменений. И это процесс, свойственный человеческому языку. Английский и немецкий образовались из общегерманского языка, французский, испанский, итальянский и румынский — из латинского языка, на котором разговаривали древние римляне.

Как и в случае с языком, кухня не может измениться за день, но, выбрав для наблюдения даже небольшой отрезок, вы будете удивлены тем фактом, как все изменилось.

Люди, которые придерживаются традиционалистского подхода к кулинарии, обычно забывают об этом. Влиятельный писатель Майкл Поллан советовал есть только те продукты, которые смогли бы узнать наши прабабушки. На первый взгляд, это кажется мудрым высказыванием, особенно если вы устали от нездоровой пищи. Но подумайте над этим: если ваши прабабушки и их прапрабабушки (и так на четыре поколения назад) вняли бы совету Поллана, где бы мы сейчас были? Потребуется вернуться всего на несколько поколений назад, и вы уже не найдете ту еду, которая сейчас известна как традиционные блюда.

Рецепт шоколадного фондана Мишеля Бра состоит из двух частей:  замороженный шарик из ганаша окружен хрустящим, похожим на печенье, тестом, приготовленном с добавлением рисового крахмала. Все это запекается в специальной форме.

Рецепт Вонгерихтена проще: это обычное тесто для шоколадных кексов, на пшеничной муке, единственное отличие состоит в том, что их запекают при более высокой температуре.

И тот, и другой кекс получается с жидким центром. Более простая версия использовалась шефами, чьи навыки не позволяли скопировать рецепт Мишеля. В наши дни подавляющее большинство рецептов основывается на методе Вонгерихтена.

Это может показаться несправедливым обвинением. В конце концов, Поллан вывел свое правило из-за опасений, что современная еда, в отличие от натуральной, не так полезна. Легко предположить, что предыдущие поколения не сталкивались с такими технологическими проблемами приготовления пищи, как сейчас.

Вообще-то, сталкивались! История показывает, что именно такого рода беспокойства по поводу полезности продуктов и служили причиной изменений в кулинарии на протяжении многих столетий. Первоначально, томаты, привезенные в Европу, считались ядовитыми. Это не так, но в обвинениях было и рациональное зерно — томаты действительно представители ядовитого семейства пасленовых. Подобные подозрения на протяжении столетий удерживали европейцев от употребления томатов. Любопытно, что жители Флоренции и Тосканы были в числе тех, кто одними из последних (через век, после остальных средиземноморских регионов) признал их безопасными.

С подозрением встречались и другие привезенные культуры — картофель также долгое время считался ядовитым.

По иронии судьбы табак, действительно причиняющий вред здоровью, был принят очень быстро.

Множество исследований, доказывающий вред и полезность продуктов, это еще одна причина усомниться в правиле о прабабушках. Как вы отнесетесь к тому, чтобы вас лечил доктор вашей прабабушки? Главная идея этой книги — рассмотрение изменений, которые произошли в том, что мы едим. Эти нововведения противоречивы и против них выступают многие кулинарные традиционалисты. Мы считаем, что каждый имеет право на собственные кулинарные пристрастия. Если человек хочет есть только то, что считает традиционной кухней, и избегает современных блюд — это его выбор. Но, делая такой выбор, необходимо помнить, что многие традиционные блюда когда-то были инновацией, причем в большинстве случаев не так давно. Делать выбор в пользу одной традиционной кухни еще хуже, чем писать на песке (английская версия — line in sand — черта, за которой нет будущего).

Настоящая революция.

Постепенное изменение — это нормальный ход истории. Однако сейчас и в прошлом культура изменялась более радикально — не вследствие эволюции, а в результате революции. Разрушительное действие такого рода весьма редкое явление в кулинарном мире, однако довольно частое в других сферах — музыке, живописи, архитектуре и даже науке.

Действительно, большая часть нашего знания об искусстве и кулинарии состоит из памяти о революционных сдвигах в культуре.

Изобразительное искусство может служить лучшим примером для иллюстрации. На протяжении становления западной традиции, формировавшиеся движения и школы устанавливали критерии, по которым можно было отследить своеобразные вехи. Иногда эти движения возникали благодаря технологическим изобретениям: таким, например, как масляные краски, которые позволили внести разнообразие в цвета и тона весьма скудной яичной темперы. Но куда более часто новое течение или школа возникала благодаря новому видению искусства, отличающемуся от предшественников и ломающему старые рамки.

Из всех направлений искусства самым близким для понимания современной кухни является импрессионизм. Во многом он послужил отправной точкой для всего современного искусства. Он был первой волной модернизма — движения, изменившего основы искусства, архитектуры, графического дизайна и литературы.

Импрессионисты представляли собой группы, работавшие в различных стилях, но восставшие против строгих и шаблонных правил своей эпохи. Началом послужил отказ в выставлении работ на выставках, организованных художественными ведомствами того времени. Они устраивали свои выставки и, разумеется, подвергались критике (см. Грубый старт импрессионизма). Импрессионисты были первыми самосознательными представителями модерна. Они верили, что искусство состоит не только в реалистичном исполнении объекта. Для них искусство было первым и важнейшим средством интеллектуального диалога. Для импрессионистов главным было не точное изображение объекта, напротив, излишняя аккуратность и зацикленность на формах могла помешать диалогу. Сегодня мы принимаем эту точку зрения, фактически, она является главной в нашем понимании искусства. Но в 1870, когда импрессионизм только зарождался, она звучала весьма радикально.

Появившись, импрессионизм стал объектом насмешек. Сам термин «импрессионизм» появился благодаря сатирическому эссе газетного критика, взявшему часть названия картины Моне «Впечатление. Восходящее солнце». В своей статье «Выставка импрессионистов» (1874, газета Le Charivari) Луи Леруа пишет: «Обои, и те смотрелись бы более законченно, чем это „Впечатление“!

Это была злая насмешка, но молодые художники приняли это имя. В конечном итоге импрессионизм победил. Публичное мнение изменилось, и то, что сначала воспринималось незаконченным и уродливым, стали считать прекрасным и изысканным.

Сегодня импрессионизм, пожалуй, самый известный и популярный род живописи. Люди, которым нравится современное искусство, считают импрессионистов его прародителями. И даже те, кто предпочитает классические картины, находят в их работах свою красоту. Импрессионизм стал идеальным переходным жанром, сочетая реалистичное искусство и абстракцию.

Огромной заслугой импрессионистов считается тот факт, что они в числе первых заявили о протесте против системы. Следуя их примеру, зародились и другие школы и направления: кубизм, дадаизм, сюрреализм, абстрактный экспрессионизм, минимализм и иные. Творческие объединения, разделявшие между собой общие идеи и взгляды на искусство, бросали вызов общепринятой системе, утверждая новые направления в мире искусства. Эти движения назывались авангардом, французским термином, синонимом головного отряда, высылаемого вперед перед основными военными силами. Обычно авангардные движения вызывали множество споров и непонимания, что, впрочем, только радовало их членов положением «посторонних».

В результате некоторые движения добились признания в искусстве и прославились. Мы так привыкли к этой модели, что она похожа на необходимое условие работы: от молодых художников ожидают, что они станут частью авангарда. Они либо работают в пределах одного течения, либо стоят у истоков нового. Это может показаться странным, особенно учитывая общественное мнение, что молодые художники станут последователями существующих школ. Конкретные цели искусства могут отличаться, и, разумеется, как художники, так и критики могут не согласиться с подобным общим анализом ситуации. Удивительно, но к закату их карьеры большинству истинных импрессионистов не пришлись по духу ни кубизм Пикассо, ни другие движения, возникшие к тому времени.

Их реакция мало чем отличалась от реакции общества во времена расцвета их карьеры, потому что сейчас они были на месте того самого общества. Импрессионизм был самым известным движением второй половины 19-го века, но схожие с ним изменения происходили в архитектуре, литературе, музыке и других сферах общественной деятельности. Критики и аналитики называли эти обширные преобразования «модерн», во многом определившие культурный облик 20-го столетия. Изменения коснулись всех сфер человеческой деятельности. Архитекторы, такие как Ле Корбюзье, Антонио Гауди, Вальтер Гропиус, Адольф Лоос, Людвиг Мис ван дер Роэ, и Фрэнк Ллойд Райт изменили методы проектирования и дизайна зданий. Сыграли свою роль и новые технологии. Фотография и кино, возникнув, быстро стали одними из главных сфер в искусстве. Культурные ценности нуждались в переосмыслении, переоценке и реформации.

Некоторые аналитики и наблюдатели любят называть модернизм реакцией на технологические и социальные тренды того времени: ускоренная индустриализация, переселение из сельской местности в город, рост демократии в западном обществе и изменения, произошедшие под влиянием новых технологий. Это были могучие силы, которые определили новый мировой порядок. Многие согласятся, что эти изменения и послужили поводом к появлению Модернизма.

Другие ученые склонны к обратному мнению: чувство прогресса, обновления и изменений дали социальным мыслителям повод пересмотреть идеи, которые в противном случае так и остались бы аксиомами. Это более интроспективная (глубокая) идея о возникновении Модернизма, объединенная понятием, что все сферы общественной жизни заслуживают «быть современными» и переосмысленными с нуля. В любом случае авангард был ключевым элементом Модернизма, как это писано в известной книге Ренато Погиоли «Теория авангарда».

Тяжелый путь импрессионизма.

Как широко распространен и известен импрессионизм в наши дни, так непонятен и странен он был в момент появления.

Как и их предшественники из барбизонской школы (группа французских художников-пейзажистов; имя школа получила по названию деревни Барбизон в лесу Фонтенбло, где длительное время жили Руссо, Милле и некоторые другие представители группы), импрессионисты часто изображали пейзажи и сцены на открытом воздухе. Но они по-другому подходили к описываемым объектам — уделяли особое внимание игре света и тени, используя яркие цвета. Холсты импрессионистов характеризовались быстрыми мазками, акцентом на изменение освещенности с течением времени, строгим чувством момента, необычными углами обзора и запечатлением современной жизни.

Первоначально многие художественные критики были настроены враждебно по отношению к импрессионистам. Про их работы говорили, что они отрывочны, незакончены вследствие недостатка у мастеров «опыта и знаний»

На выставке 1874 года работа Моне «Впечатление. Восходящее солнце» (от которой движение и получило свое имя) произвела неоднозначное впечатление. Несмотря на то, что Моне принял решение не выставлять больше свои картины, пресса окрестила его «Главой школы пятен и точек». На второй выставке в 1876 году посетители и критики высмеивали то, что они называли бессистемной техникой, «вульгарным» и «нестройным» представлением окружающей действительности. На сохранившихся газетах того времени запечатлены карикатуры с предположением, что его работы настолько ужасно уродливы, что могут быть причиной преждевременных родов у беременных женщин или использоваться в качестве оружия.

Однако со временем отзывы в прессе потеплели. По словам одного из критиков, язвительные отзывы, направленные на импрессионистов, были вызваны «неуклюжей, несколько примитивной формой выражения глубокого недоумения». На выставке 1877 года наряду с критикой звучала уже и похвала, и художники начали поиск коллекционеров и продавцов (по большей части из друзей), которые хотели бы купить их работы.

Затем произошло неожиданное — с помощью поддержки таких коллекционеров, как Поль Дюран – Рюэль (хваткий и деятельный предприниматель, представивший широкой публике работы Ренуара, Писсаро и Сислея) и Джордж Шарпентьер (книжный издатель, писавший статьи в защиту импрессионистов и устраивавший выставки Ренуара, Моне, Мане и Сислея), импрессионисты стали одним из главных художественных течений.

Как и импрессионизм, на начальном этапе «современная кухня» была недооценена и с враждебностью встречена современниками. Передовые шефы, как и их коллеги в искусстве, осуждались и подвергались критике. И, как это случилось с гениями импрессионизма, повара в конечном итоге преодолели начальное непонимание и достигли известности и признания.

 

Загадочная история кухни.

Интересно, что практически все деятели культурных революций питались совершенно обычной едой. Это служит хорошим примером того, что модернизм, так повлиявший на многие сферы человеческой жизни, никак не затронул гастрономическую культуру. Вместо этого, как базовый институт культуры, кухня претерпевала необычайно мало изменений и революций. Среди европейских стран Франция долгое время рассматривалась как наиболее просвещённая в кулинарном плане страна, как ее и описывает посвящение в книге Ла Варена. Таким образом, она является лучшим примером для отслеживания культурных эволюций и революций. Как показывает анализ книг, высокая кухня Франции действительно претерпела множество изменений и инноваций. В них показаны и упорядочены кулинарные практики своих лет. Ла Варен вместе с другими авторами, такими как Николя де Боннефон и Франсуа Массалот, провозглашает новое направление во французской кулинарии, заменившее кухню средних веков. Им удалось кодифицировать кухню, которая предназначалась для французских аристократов 17 века. Являясь последователем Ла Варена, Антонин Карем закрепил рецепты французской кухни в серии книг, озаглавленных «Искусством французской кухни», опубликованной в пяти томах, начиная с 1833 года. Карем также был первым знаменитым шефом, известным как «король поваров и повар королей». За свою карьеру он готовил для принца-регента Англии, императора Российской Империи и членов семейства Ротшильдов.

Полстолетия спустя, в то время как импрессионисты начинали революцию в мире искусства, Огюст Эскофье становится национальным последователем Карема. Кулинарный гид Эскофье был впервые опубликован в 1903 и рассматривался как наиболее полный путеводитель по классической французской кухне. Он обобщил и представил широкой публике кулинарный опыт Карема и других кулинаров, ввел бесчисленное количество новшеств, начиная с организации кухни и менеджмента до презентации блюд.

Значительным вкладом Эскофье в кулинарную науку считается опыт привлечения шеф-поваров для отдачи больших банкетов. Его система организации кухни и обслуживающего персонала послужила основой для ресторанной индустрии на протяжении всего прошлого столетия. Эскофье был знаком современникам под титулом, ранее принадлежавшим Карему, «король поваров и повар королей». Как и Карем, Эскофье большую часть времени провел за пределами Франции, работая совместно с Цезарем Ритцем над открытием отеля в Лондоне и других (включая Карлтон).

Несмотря на то, что Эскофье устраивал ужины королей и сановников, большую часть жизни он готовил в отелях сети Ритц ( *чьи постояльцы могли поспорить и титулом, и богатством с первыми лицами государства). Также он занимался разработкой меню на океанских лайнерах, следующих из Гамбурга в Америку. Среди его клиентов было немало богатых и влиятельных людей того времени. Но в отличие от эпохи Карема, изысканная кухня его времени была более демократична и публична, доступна любому, кто мог ее себе позволить. Кулинария перестала быть частным изыском королевских домов и правящей элиты. Многие авторы называли это не иначе, как революцией. Tем не менее, если вы проследите развитие от Ла Варена к Карему и Эскофье, вы найдете в их взглядах гораздо больше общего, чем различий. Разумеется, кухня изменилась, в некоторых случая весьма резко. Но это не было революцией. Сменится еще одно поколение перед тем, как это произойдет.

Читать далее: Современная кухня. Искусство и наука приготовления. Революция на низком старте.

 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники