Каковы недостатки сувида по сравнению с традиционными способами приготовления?

Их нет. Ладно, разумеется, это шутка. Мы должны понимать, что сувид – это лишь еще одна техника в нашем арсенале. И как и любая другая, она имеет свои недостатки.

Во-первых, вакуум требует большего количества времени. Обычно приготовление мяса занимает около 15- 20 минут (чуть больше, если нужно разогреть духовку). При использовании сувида понадобится час или больше. Другое дело, что в это время вы можете заниматься прочими делами.

Во-вторых, вам никогда не получить такую же корочку, как при традиционной готовке. Истинные фанаты сувида могут здесь возразить, что это не так, но тесты говорят об обратном. Кто-то предпочитает, чтобы мясо постепенно переходило от полностью приготовленного края к центру, кто-то – равномерную прожарку по всей части куска (чего сувид и позволяет достичь). Выбор остается только за вами.

В- третьих, использование сувида потребует наличия дополнительного инвентаря. К ним относятся вакууматор с пластиковыми пакетами, а также сам водонагреватель. Другое дело, что раз вы читаете эту статью, они у вас либо есть, либо вы собираетесь их приобрести.

И запомните главное: сувид- это не универсальная техника, которая позволяет решить все проблемы, связанные с приготовлением пищи. А всего лишь метод, который расширяет ваши возможности.

Можно ли, применяя технику сувид, получить поджаристую корочку?
Разумеется. Посмотрите на то, как мы обжарили этот стейк. Раскаленная сковорода и пропановая горелка- идеальная комбинация.
xs9dwthozd4
Когда следует приправлять стейк?
Доведенный до вкуса стейк, который был завакуумирован и оставлен на хранение, становится мягким и приобретает привкус ветчины (кто-то находит это неприемлемым). Чтобы этого избежать, следует приправлять стейк непосредственно перед готовкой или после сувида перед обжаркой.
b48avt6a4vk
Что будет, если оставить стейк в сувиде дольше, чем это предполагает рецепт? Опасно ли это?
При приготовлении на разрешенных температурах в этом нет ничего страшного. Однако вы заметите разницу в текстуре. Вообще, мы не рекомендуем готовить стейки дольше максимально установленных температур.

Нужно ли добавлять в вакуум-пакет сливочное или оливковое масло?
В рецептах часто требуется добавить масло, но лично мы не видим причин, по которым это стоило бы делать. Мы решили проверить, как ведет себя масло, и приготовили три идентичных стейка: без добавления масла, с оливковым и со сливочным. Мы повторили тест с тимьяном и чесноком.
Можно подумать (и это кажется логичным), что добавление масла сделает стейк более сочным и ароматным, но на самом деле оно играет противоположную роль. Ароматические молекулы растворяются в жире и впоследствии остаются в пакете. Поэтому для достижения лучших результатов воздержитесь от добавления жира.
gyylmwoeoc4
Можно ли добавлять ароматические травы?
Да, можно. Мы обычно добавляем тимьян или розмарин, а также шалот и чеснок. Обжаривание их на сковороде вместе со стейком лишь усилит аромат.

Стоит ли обжаривать стейк перед тем, как готовить?
После нескольких проработок и слепых дегустаций мы не нашли каких-либо отличий как во вкусе, так и в текстуре. В большинстве случаев разница минимальна. В предварительном обжаривании стейка нет ничего предосудительного, но лично мы предпочитаем просто закинуть стейк в вакуум-пакет и обжарить уже после приготовления.

Можно ли обжарить стейк во фритюре?
Вообще – да. С помощью него можно быстро получить отличную корочку, но у этого способа есть несколько недостатков. Во-первых, это потребует наличия большой емкости, наполненной маслом. На нашей кухне такого нет.
Но кроме этого масло во фритюре можно нагреть максимум до 232 С (до точки дымления), тогда как сковорода или гриль позволяют достичь куда больших температур.

Можно ли обжарить стейк только с помощью одной горелки?
Мы настоятельно не рекомендуем прибегать к этому методу. Обжиг с помощью паяльной лампы, включающий в себя равномерные движения по поверхности, – долгая процедура, требующая повышенной концентрации. К тому же, использование одной паяльной лампы приводит к тому, что у мяса появляется бензиновый привкус. Избежать этого позволяет комбинированный метод обжарки на сковороде, да и корочка в этом случае получается куда лучше. Как вариант – купить специальную насадку на горелку- Searzall unit.

Можно ли охладить, а затем разогреть стейк, если пакет не вскрывался?
Достаточно высокая температура и продолжительный нагрев приводит к тому, что содержимое пакета можно назвать стерильным. Поэтому охлажденный (например, с помощью льда) стейк можно разогреть. Однако по возможности старайтесь избегать этого – повторный нагрев не идет на благо вкусу и аромату вашего стейка.
Кстати, никогда не охлаждайте и повторно не нагревайте продукты, которые были приготовлены ниже, чем 54 С. Ее недостаточно, чтобы убить опасных бактерий.

Можно ли готовить мясо, если его только что достали из морозильной камеры?
Да, только прибавьте лишний час ко времени приготовления.

Нужно ли стейкам, приготовленным по технологии сувид, «отдохнуть»?
Поскольку мясо от одного края до другого прогревается до одной температуры, нет никакой необходимости в том, чтобы мясо отдыхало. Стейкам хватит того времени, пока вы несете их от кухни к столу.

Статья подготовлена по материалам http://www.seriouseats.com

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники