Десерт ресторана Atera (2 звезды Мишлен) на вашей кухне.

Черничная полусфера:
Сахар — 25 гр.
Глюкоза — 75 гр.  (Приобрести сироп глюкозы в Магазине молекулярной кухни )
Желтки — 40 гр.
Желатин — 2 пластины.
Белый шоколад 35 % — 75 гр.
Сливки — 600 гр.
Черника ягоды — 100 гр.
Шнапс из ягод — 10 гр.

1) Смешайте сахар, глюкозу и сливки, доведите до кипения.
2) Растворите в смеси предварительно замоченный желатин и смешайте с белым шоколадом.
3) Перемешайте горячий крем с желтками.
4) Проблендерите смесь с ягодами, а затем процедите.
5) Налейте жидкий азот в подходящую емкость, а затем поместите в него черпак.
7) Охлажденный черпак окуните в смесь шоколада и черники, а затем перенесите в емкость с жидким азотом, чтобы она окончательно застыла.
8) Аккуратно снимите полусферу и поместите в холодильник.

Замороженный лимонный сок:
Лимонный сок — 100 гр.
Вода — 200 гр.
Сахар — 30 гр.

1) Смешайте ингредиенты, перелейте сок в силиконовые формы по 10 мм в каждую и заморозьте.
2) Храните в холодильнике до подачи.

Сироп из бузины:
Вода- 1 л.
Сахар- 700 гр.
Соцветия бузины- 30 шт.
Лимонный сок- 30 гр.

1) Доведите воду до кипения и залейте ей все ингредиенты. Растворите сахар.
2) Оставьте на 3 дня, затем процедите.

Сироп из бузины- 400 гр.
Вода- 100 гр.
Желатин- 3 л.
Лимонный сок- 10 гр.

1) Растворите предварительно замоченный желатин в воде.
2) Добавьте сироп из бузины и лимонный сок.
3) Поместите смесь в холодильник.
4) Аккуратно перемешайте и заправьте сифон.
5) Поставьте сифон в холодильник.

Подача:
1) Выложите чернику в центр тарелки.
2) Сверху- замороженный лимонный сок.
3) Затем крем из сифона.
4) Накройте полусферой из черники.
5) Посыпьте дегидрированной черникой и соцветиями бузины.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники