Эта техника во многом повторяет обратную сферификацию, только с одним отличием: перед погружением в ванну, сферы заливаются в силиконовую форму и замораживаются. Знакомство со сферификацией мы рекомендуем начинать именно с нее, потому что так вы гарантированно получите сферы идеальной формы, вне зависимости от уровня подготовки.
Как и в случае с обратной сферификацией, техника состоит в добавлении жидкости с лактатом кальция в ванну альгината натрия. Но перед этим сферы замораживаются и только потом погружаются в ванну. Как только оболочка начинает оттаивать, альгинат реагирует с кальцием, образуя плотную мембрану.
Создание сфер с помощью ложки требует навыков и практики, с использованием заморозки мы получаем сферы, одинакового размера и формы.
Другим преимуществом является то, что вам не нужно загущать сферифицируемую жидкость.
Единственное ограничение в том, что для сферификации не подходят жидкости, которые не замерзают (алкоголь) или подвержены синерзису (расслоению)
Набор для сферификации можно приобрести в нашем магазине молекулярной кухни, а руководство и гид по гидроколлоидам позволит сориентироваться в выборе текстур и их использовании.
