Ингредиенты: 

Для крем- брюле: 
Жирные сливки: 200 гр.
Сахар: 30 гр.
Желтки: 4 шт
Экстракт ванили: 1 гр.

Для сфер:
Крем- брюле: 250 гр
Лактат кальция: 6 гр.  (Приобрести лактат кальция в Магазине молекулярной кухни.)
Ксантановая камедь: 1 гр.

Для ванны:
Дистиллированная вода: 1000 гр.
Альгинат Натрия: 5 гр.  (Приобрести альгинат натрия в Магазине молекулярной кухни.)

Приготовление:

1.) Начните с подготовки ванны. Отмерьте необходимое количество воды и с помощью погружного блендера растворите альгинат натрия. Для того, чтобы удалить пузырьки воздуха, процедите содержимое ванны несколько раз или оставьте емкость в холодильнике на несколько часов.
На малом огне доведите сливки с ванильным экстрактом до кипения. Пока смесь нагревается, взбейте на водяной бане желтки с сахаром. Затем, продолжая помешивать, медленно влейте горячие сливки. Охладите смесь на льду и процедите через мелкое сито.
2) Добавьте лактат кальция. В зависимости от ингредиентов и техники приготовления, консистенция крем- брюле может быть разной, поэтому прежде чем добавлять ксантановую камедь, опустите пробную сферу в ванну. Если она растекается по поверхности и не тонет- ксантановая камедь обязательна.
3) Дайте смеси отдохнуть в холодильнике в течение нескольких часов для полной гидратации лактата.
4) Используя ложку, зачерпните крем –брюле и аккуратно опустите сферу в ванну. Следите, чтобы сферы не соприкасались. После 1-2 минут достаньте сферы с помощью сита или специальной ложки.
5) Далее, как и в случае с традиционным крем- брюле, сферу можно обсыпать сахаром и обжечь с помощью горелки.
6) Подавайте немедленно.

Статья подготовлена по материалам www.molecularrecipes.com