Тег - лактат кальция
Абрикосовые сферы.
Сферы и икра
Ингредиенты: Для сфер: Абрикосовый сок — 250 гр. Шафран — 1 гр. Альгинат натрия — 2 гр. (Приобрести альгинат натрия в Магазине молекулярной кухни ) Для ванны: Дистиллированная вода — 1000 гр. Лактат кальция — 5 гр. (Приобрести лактат кальция…
Горячий и холодный чай Хестона Блюменталя
желе и гели
«Горячий и холодный чай» удивлял посетителей «Жирной утки» еще лет 10 назад. Потом на основе этого рецепта был создан глинтвейн с аналогичными свойствами, сидр, кофе и многое другое. Суть всех рецептов проста — в одной емкости находятся как…
Клубничные сферы.
Сферы и икра
Клубничные сферы- базовый рецепт обратной сферификации. Потрясающий вкус и простота приготовления- причины, по которым именно с них стоит начать свое знакомство со сферификацией. Ингредиенты: Для сфер: Клубничное пюре: 250 гр. (280-300 гр. ягод) Сахар: 10 гр. Лактат кальция:…
Сферы из йогурта
Сферы и икра
Как и в случае с моцареллой, этот рецепт не требует лактата кальция. Для реакции достаточно тех свободных ионов, которые уже содержатся в йогурте. Главное правило- он не должен быть обезжиренным. Ингредиенты: Для сфер: Йогурт: 200 гр. Сливки 20…
Сферы из моцареллы.
Сферы и икра
Ингредиенты: Для сфер: Моцарелла шарики: 220 гр. Рассол- сыворотка: 150 гр. Сливки: 70 гр. Соль: 4 гр. Для ванны: Дистиллированная вода: 1500 гр. Альгинат натрия: 7,5 гр. (Приобрести альгинат натрия в Магазине молекулярной кухни ) Приготовление: 1) Начните с подготовки…
Сфера крем- брюле. Современная подача классического десерта.
Сферы и икра
Ингредиенты: Для крем- брюле: Жирные сливки: 200 гр. Сахар: 30 гр. Желтки: 4 шт Экстракт ванили: 1 гр. Для сфер: Крем- брюле: 250 гр Лактат кальция: 6 гр. (Приобрести лактат кальция в Магазине молекулярной кухни.) Ксантановая камедь: 1…
Газированные сферы со вкусом мохито
Сферы и икра
Газированные сферы со вкусом мохито можно было попробовать в заведении Minibar, где их разработал шеф-повар Хосе Андрес. Сифон и знание технологии обратной сферификации — все, что вам потребуется, чтобы сделать такие же у себя дома. Мы приводим шаблон,…
Сферы из соков. Техника обратной сферификации с заморозкой.
Сферы и икра
Освежающая сфера с выразительным вкусом сладкой моркови, пикантных апельсинов и тропических манго- отличный пример блюда молекулярной кухни. В этом рецепте мы применяем технику обратной сферификации с заморозкой, которая позволяет сократить время приготовления, получить идеально ровные сферы и отлично…
Идеальная молекулярная икра.
Сферификация
С помощью сферификации вы можете получать маленькие сферы, повторяющие форму икры. Техника состоит в погружении капель в ванну с солями кальция, используя шприц или пипетку. Ниже ряд правил, которые помогут вам в этом: 1) Используйте прямую сферификацию. Так…
10 правил для создания идеальных сфер.
Сферификация
Научиться сферифицировать жидкости не трудно, но создание идеальной сферы потребует от вас мастерства и практики. Мы составили список советов, которые помогут вам в этом нелегком деле. Как создать идеальную сферу? 1) Учитывайте плотность жидкости. Разница между плотностями сферифицируемой…