Тег - агар
Идеальный жидкий гель
желе и гели, Рецепты
Многие знают, что текстура гелей на основе ксантана оставляет желать лучшего. Он неплохо работает с густыми жидкостями, но что, если нам нужно загустить что-то такое же текучее, как вода? Как получить идеальный жидкий гель? Итак, техноложка с наших…
Авангардный луковый соус.
желе и гели
Это- вариация классического французского соуса субис, разработанная Хестоном Блюменталем в 2005 году. В отличие от традиционной версии, соус не отсекается при хранении и нагреве, а также обладает более ровным вкусом. Ингредиенты: Лук (сладкий)- 635 гр. Лук- шалот- 155…
Алюминиевая фольга из устричной воды.
авторская кухня
Рецепт из книги Wizard’s Cookbook Ронни Эмборга. Ингредиенты: Вода из устриц — 250 гр. Соль — 0.5 гр. Агар — 3 гр.(Приобрести агар-агар в Магазине молекулярной кухни ) Краситель серебряный пищевой — 1 гр. 1) Смешайте воду из устриц, соль,…
Три способа разнообразить стандартный ягодный соус (И сделать его гораздо круче)
желе и гели
1) Ягоды богаты пектином, поэтому при блендерении у нас по умолчанию получится жидкий гель. Немного ксантановой камеди стабилизирует его и придаст соусу необходимую густоту и гладкую консистенцию. Для идеального геля просто смешайте все ингредиенты с помощью блендера и…
«Молекулярные спагетти»
желе и гели
Спагетти из агар- агара, также известные как молекулярные – еще одно поистине гениальное изобретение Феррана Адриа и команды El Bulli. Это паста, в основе которой зажелированная с помощью агара концентрированная жидкость. Такие спагетти могут подаваться как горячими, так…
Лучшая из существующих техник фильтрации: Осветление жидкостей с помощью агара.
желе и гели
Без специального оборудования. Без огромных гастроемкостей. Без заморозки. Быстро. Все, что вам потребуется- это агар и венчик. 1) Растворите агар в ¼ требуемой жидкости. (Приобрести агар — агар можно в Магазине молекулярной кухни ) Его концентрация должна составлять 0.1-0.2% от…
Агар — агар
Текстуры
Агар — агар или просто агар — текстура, широко используемая для желирования жидкостей. С его помощью можно создавать холодные и горячие гели, не тающие при комнатной температуре, загущать жидкости и очищать бульоны (один из методов фильтрации). Ферран Адриа использовал…